Come cucinare i carciofi: proprietà, usi, ricette e curiosità

Il carciofo, così elegante e raffinato, da far fare bella figura sempre. Uno degli ortaggi più pregiati e prelibati dell’orto, insieme agli asparagi da marzo a maggio, si trova già durante tutto il periodo invernale. Buoni e versatili in cucina - dall’antipasto ai contorni, passando per lasagne, frittate, ripieni al forno, fritti come da tradizione romana (ah, i carciofi alla Giudia, cibo divino!), i carciofi vantano anche notevoli proprietà benefiche per l'organismo.

Spinoso, violetto e addirittura bianco: le varietà di carciofi coltivati più diffuse e commercializzate in Italia sono almeno una decina, tra quelle che godono di maggiore fama e apprezzamento a tavola. Iniziamo questo tour nel Bel Paese a caccia di carciofi dalla laguna veneziana, dove troviamo il Carciofo violetto di Sant’Erasmo. Dall’omonima isola argillosa e salina, arriva l’articioco (in per dirla come un veneziano doc). Sembra una rosa dal colore viola scuro, con foglie tenere, perfetto al forno ma anche fritto. Ci spostiamo in un bel borgo arroccato nell’entroterra ligure, in provincia di Imperia: a Perinaldo troviamo il Carciofo Violetto di Perinaldo (pare sia stato addirittura quello preferito di Napoleone), ottimo crudo, condito con olio (di taggiasche, magari), limone e sale, ma anche con lasagne o paste gratinate al forno.

Scendiamo lungo il litorale livornese ed ecco spuntare il Carciofo Violetto di Toscana e della Val di Cornia, dal cuore tenero, per arrivare alla patria del carciofo fritto: il Lazio. Qui nasce il Carciofo romanesco o di Ladispoli, noto ai consumatori come mammola: è una Igp dalle dimensioni importanti, senza spina, facile da pulire e cucinare, e con le foglie super tenere e delicate. Come si gusta? Alla romanesca: fritta!

Il Carciofo bianco di Pertosa è una varietà romanesca, quindi sempre senza spine, ma made in Campania, così come il “fratello” quasi gemello, il Carciofo di Paestum: entrambi dal gusto dolce e delicato, e con foglie gentili che li rendono perfetti per il taglio sottile, in insalata. Alle pendici del Vesuvio, già dai tempi dei romani, cresce la varietà violetta di Castellamare, che da tradizione è il carciofo da grigliare e mangiare in purezza per assaporare tutta la sua bontà.

Si sbarca sulle isole. In Sicilia, maggior produttore italiano di carciofi, troviamo il Carciofo violetto in ogni zona: catanese, ramacchese, gagliardo, niscemese, siracusano, di Lentini e della Val di Noto. Oltre al violetto c’è anche il Carciofo spinoso di Menfi, molto croccante e coriaceo: non si mangia crudo e richiede tempi lunghi di cottura, ma ha un sapore molto intenso. Chiudiamo il viaggio con il Carciofo spinoso di Sardegna: profumatissimo e dal cuore morbido. Perfetto per un pinzimonio primaverile.

Non farti il fegato amaro: ci pensa il carciofo. Questa pianta di origine mediterranea, appartenente alla famiglia delle Asteracee, erbacea, perenne, rizomatosa, la cui parte edibile corrisponde alle sole infiorescenze, è composto in prevalenza da acqua (84 gr su 100), 2,7 g di proteine, 2,5 g di carboidrati, 1,1 g di fibra e 0.2 g di lipidi. Parliamo di un ortaggio ricchissimo di sali minerali: parecchio potassio, fosforo, magnesio, ferro, sodio, calcio, rame, zinco, selenio, manganese; e vitamine: A, B, C, E, K e J. Vogliamo parlare poi dei flavonoidi? Ebbene, i carciofi contengono betacarotene, zeaxantina e la luteina. Niente preoccupazioni per la linea: neppure 40 Kcal per 100 g!

L’organo che beneficia della potenza benefica del carciofo è in primis il fegato. E’ detox, depurativo e detossinante. Mangiandolo migliora la funzionalità epatica, contrastare varie patologie a carico del fegato come epatite, cirrosi ed ittero. Non solo, combatte l’azione dei radicali liberi, riduce il colesterolo cattivo, è diuretico e digestivo (è presente in molti amari da fine pasto. Uno su tutti, famosissimo: il Cynar prodotto dal 1952). I carciofi, tuttavia, non vanno consumati durante l’allattamento o in presenza di calcoli biliari.

Al banco dell’ortolano è bene fare la scelta giusta, per avere un prodotto sodo e croccante da portare in cucina. Se al tatto, i carciofi sono mollicci sotto le dita, non sono freschi, se invece sono ben sodi, lo sono. Qualora non possiate tastare i carciofi, osservate: le foglie esterne dovranno essere verdi scure mentre quelle interne di colore chiaro; la punta deve apparire ben chiusa e il gambo senza difetti o ammaccature.

Ora si passa a pulire i carciofi. Primo step per evitare di ritrovarsi con le mani completamente scure: passare sui palmi ben puliti del limone. Il succo di limone servirà anche per sciacquare i carciofi: andrà messo in una ciotola con dell’acqua, dove andranno tuffati dopo averli mondati, per evitare l’ossidazione. Si staccano le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore più chiaro e tenero; si eliminano le punte tagliando di netto; e si tiene il gambo sino a 4 cm dalla base del carciofo. A questo punto si mettono in acqua e limone.

A questo punto si possono cucinare utilizzare subito, cotti o crudi (a seconda della varietà) oppure conservarli in frigorifero per 4-5, dopo averli accuratamente asciugati e avvolti in un canovaccio, da riporre in una vaschetta aperta o contenitore senza coperchio (andrà bene anche un sacchetto dei surgelati aperto).

Una volta scelti i carciofi di miglior qualità, si passa ai fornelli. Tante le ricette con ingrediente principale questo ortaggio dalle mille virtù, e dal gusto inconfondibile. Il carciofo, soprattutto il romanesco e il violetto, è ottimo crudo, in pinzimonio, condito con olio, limone, aglio, scaglie di Grana e prezzemolo, come nella nostra semplice Insalata di carciofi. Cotti, invece, sono talmente versatili da avere l’imbarazzo della scelta: tagliati a spicchi e trifolati in padella (sono ottimi anche quelli surgelati già pronti all’uso); al forno ripieni o gratinati. Ideali come ripieno di torte salate e piccole quiche di verdura.

Ottimi anche per preparare risotti primaverili e raffinati o per condire la pasta come i Garganelli ai Carciofi o i Tagliolini Gamberi e Carciofi. Chi preferisce stare light potrà sempre optare per una vellutata, anche tiepida. E perché non trovare un’alternativa vegetale alla classica lasagna alla bolognese della domenica? Provare per credere: la Lasagna carciofi e funghi è leggera e super gustosa. Come contorno, poi, sono perfetti i Carciofi alla Napoletana, con olive di Gaeta, capperi e peperoncino; Carciofi alla Giudia; o la Padella di Carciofi e Patate, per accompagnare secondi di carne, di pesce, o anche tomini alla piastra, e uova al tegame.

I carciofi sono ortaggi amici di altri ortaggi. Si abbinano bene, infatti, a piselli, asparagi, cipolle, spinaci, patate, piselli, zucchine, verze e porri. Con questi ci si può sbizzarrire a preparare timballi di verdura, oppure torte salate da servire come aperitivo o piatto unico. Ci sono poi degli abbinamenti classici: carciofi + uova, come nel caso della più semplice delle frittate oppure della Torta di Uova e Carciofi alla toscana. Allo stesso modo, un’altra unione funziona molto bene, ossia carciofi + pesce: avete mai provato la ricetta siciliana delle Sarde e Carciofi? Veniamo alle mosse tattiche: le erbe aromatiche. I carciofi vengono impreziositi ancor di più da erbe aromatiche quali timo limone, menta, prezzemolo, erba cipollina, l’aglio.

Unica insidia? Il giusto vino. Sembra impossibile trovare la bottiglia che riesca a tenere testa al caratteristico sapore amarognolo con retrogusto metallico del carciofo, ma ad esempio un bianco poverissimo di tannini, risulta essere l’unico armonioso. Quindi si stappa un Traminer o un Verdicchio, per andare sul sicuro.

Il carciofo per Mauro Elli, 1*Michelin ad Albavilla (Co), è chic, servito con foie gras e balsamico tradizionale. Rimaniamo sul lago di Como dove chef Raffaele Lenzi – 1 Stella Michelin a Il Sereno al Lago (Il Sereno 5*L) - gioca con tuberi, radici e pesce con il Carciofo arrosto e alici marinate.

“Una ricetta che ho ideato per valorizzare un ortaggio che amo, il carciofo sardo. In questo caso si valorizzano le mille sfaccettature di questa materia prima: il carciofo viene cotto sottovuoto e poi a vapore, quindi servito in un budino reso croccante in padella e infine a crudo, in un’insalatina condita con limone e menta. A completare il piatto, le alici marinate in un mix di sale, zucchero e pepe di Sichuan, e un gel di bisque di scampi”.

Stravagante l’abbinamento del carciofo per Chef Stefano Sforza di Opera Ingegno e Creatività di Torino. Qui, l’ortaggio è servito con  un’animella di vitello al bbq, glassata con un brodo vegetale al tamarindo. Il carciofo viene cotto in carpione, conservato sott’olio e servito su una crema di tamarindo.

Anche in Puglia i carciofi sono i protagonisti della primavera (consumati prevalentemente crudi o sott’olio). Una tradizione che trova spazio nella proposta gastronomica di Antonella Ricci e Vinod Sookar chef di Ricci Osteria, un angolo pugliese a Milano, dove questo ortaggio si presenta in diverse forme: crema e chips, per giocare con il palato. Lo Sformatino con consistenze di carciofi al profumo di menta, è parecchio comfort e da replicare a casa, come suggeriscono gli chef.

Ecco la ricetta:

"Sbollentare i carciofi a spicchi compresi di gambi ben puliti, passare in acqua e ghiaccio. Tagliare a julienne sottile un altro carciofo e friggere in olio evo, scolare, salare, pepare e mettere da parte. Frullare i gambi dei carciofi con un filo d'olio e aggiustare sale e pepe.

Tenere la crema ottenuta in caldo. Imburrare e foderare 4 stampi di alluminio con delle fette di pane. Scolare i carciofi, tritarli grossolanamente, condirli con sale, pepe e menta e infine mettere un cucchiaio di questo composto in ogni stampino foderato chiudendolo con una fetta di pane come coperchio.

Preparare un composto con uova, Parmigiano, sale, pepe, noce moscata, latte e panna, e poi con l'aiuto di un mestolo irrorare gli stampi fino a ricoprirli interamente.

Cuocere in forno a 180° per circa 15/18 fino a doratura. Servire con la crema e le chips croccanti di carciofo, decorare con la menta, e questo trionfo di carciofi è servito.”

I carciofi venivano apprezzati sin dall’epoca dei romani. Non solo per la loro bontà, ma anche per i poteri digestivi e curativi, riconosciuti sin dai tempi. Il Carciofo, non stupisce, ha avuto notevoli utilizzi in campo medico. Esiste anche una terapia per le cure epatiche a base di questo ortaggio: è la Cynaroterapia, i cui primi studi risalgono agli anni 30, in Francia, quando si iniziarono a capire le potenzialità curative dei carciofi.

Un ortaggio mitologico, il carciofo. Si narra che la ninfa Cynara ebbe il coraggio di rifiutare niente meno che Zeus. Il re dell’Olimpo non deve averla presa molto bene, e quindi l’ha trasformata in carciofo verde e spinoso (ma dal cuore tenero!). Persino Pablo Neruda nel 1954 l’ha reso protagonista di una poesia: l’Oda a la Alcachofa (l’Ode al Carciofo). Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero, ispida edificò una piccola cupola, si mantenne all’asciutto sotto le sue squame. Un carciofo da Nobel, insomma.