Come cucinare gli asparagi: proprietà, usi e ricette

Asparago verde: il colore è dovuto a un'accentuata presenza di clorofilla, in quanto questo ortaggio cresce in superficie, fuori dal terreno, a contatto con la luce solare. Questa tipologia è la più diffusa, ed è quella in cui si distingue maggiormente il caratteristico gusto erbaceo dell'ortaggio. Un'eccellenza è rappresentata dall'asparago d'Altedo IGP, in Emilia Romagna (vicino a Bologna). Essendo un prodotto di Indicazione Geografica Protetta questi asparagi devono avere determinate caratteristiche organolettiche, certificate da un disciplinare.

Asparago bianco: la colorazione bianca è data dal fatto che questa varietà viene coltivata sotto terra. Restando completamente al buio, il turione non assorbe la luce del sole e quindi non può avere luogo la fotosintesi clorofilliana. Il sapore di questo asparago risulta così più delicato rispetto a quello verde. Si tratta di una varietà che si coltiva e consuma soprattutto in Veneto, già dai tempi della Serenissima. Particolarità del terreno e microclima, fanno sì che nella pratica ogni provincia veneta, da Vicenza a Treviso, abbia una tipologia locale di asparago. Ne possiamo individuare tre particolarmente pregiate, due IGP e una DOC: l'asparago bianco di Cimadolmo IGP, diffuso nel trevigiano, sulla riva sinistra del Piave, (caratterizzato da un terreno alluvionale a causa delle esondazioni del fiume) che non ha nessuna sfumatura di colore ed è completamente bianco; l'asparago bianco di Badoere IGP (che è anche verde, sempre con la certificazione IGP), delle province di Treviso, Padova e Venezia, si presenta con una colorazione bianco rosata e un sapore dolce e aromatico. Infine l'asparago bianco di Bassano DOP, nel vicentino, è l'unico ad avere la Denominazione di Origine Protetta. Secondo il disciplinare dev'essere di "colore bianco, avere una lunghezza tra i 18 e i 22 centimetri e un diametro centrale minimo di 11 mm, turioni ben formati, dritti, interi con apice serrato, teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi".

1- Sono ricchi di vitamine: in un etto di asparagi troviamo 25 mg di vitamina C, che equivale a circa un terzo del fabbisogno giornaliero di una persona adulta. Sono presenti in buona quantità anche i carotenoidi, ovvero i precursori della vitamina A, che oltre ad avere un'azione antiossidante e protettiva nei confronti della pelle, stimolano la funzione di detossificazione del fegato, evitando così l'insorgere di infiammazioni e infezioni. In più contengono folati, che appartengono alle vitamine del gruppo B: in 100 gr a crudo se ne trovano 52 mg. Questo significa che mangiando 100 grammi di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell'organismo e che è consigliata anche alle donne in gravidanza per ridurre eventuali rischi di malformazioni al feto.

2- Contengono molte fibre. Secondo i dati dell'Istituto Humanitas, in 100 g di asparagi 2,1 sono di fibre. Sono molto importanti perché favoriscono un buon funzionamento dell'intestino, riducendo così la possibilità dell'insorgere di tumori al colon. Oltretutto la presenza di fibre tiene sotto controllo i livelli di colesterolo e di zuccheri nel sangue.

3- Sono diuretici. Ricchi di potassio e poveri di sodio, sono considerati degli alleati per depurarsi, in quanto favoriscono la diuresi. Per questo è consigliato evitarne il consumo se si stanno assumendo dei farmaci che assolvono la medesima funzione.

4- Sono poveri di calorie. L'apporto calorico di questo ortaggio è di circa 25 calorie ogni 100 grammi.

La conservazione dell’ortaggio fresco non è consigliata per troppi giorni: l'asparago, infatti, una volta comprato, prima si consuma meglio è. In ogni caso, tenete in frigo gli ortaggi fino al momento dell'utilizzo, perché a temperatura ambiente tenderebbero a seccarsi molto velocemente. Se dovete conservarli crudi per qualche giorno, come suggerisce Dario Bressanini nella sua Scienza delle Verdure, il posto migliore è il cassettone posizionato in basso nel frigo, in quanto è un luogo freddo, ma che assicura anche un'atmosfera con la giusta umidità: così gli asparagi crudi possono durare anche per 10 giorni. Per garantire l'umidità, si può anche bagnare leggermente con un po' di acqua della carta da cucina e avvolgere la base degli asparagi.

Anche gli asparagi cotti si possono conservare in frigorifero, ma durano decisamente meno: al massimo 2 giorni se messi correttamente in un contenitore di vetro ben sigillato con l'apposito coperchio o pellicola alimentare trasparente. Se ne avete cotti in grande quantità, allora surgelateli, seguendo questo procedimento: dopo averli tamponati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti raffreddare a temperatura ambiente, posizionateli su un vassoio foderato con carta forno, ben separati l'uno dall'altro e posti nel freezer fino al congelamento. A questo punto, trasferiteli in un sacchetto apposito per essere congelato: potranno resistere fino a due mesi.

Una volta acquistati, per prima cosa è buona abitudine lavarli accuratamente sotto l'acqua corrente, per eliminare eventuali residui di terra. Adagiateli sopra un panno e asciugateli con cura con della carta da cucina. La parte inferiore dell'asparago è quella più dura e legnosa e va sempre eliminata. Una volta tolta, l'ortaggio può essere cucinato intero oppure tagliato, a seconda della preparazione che si desidera.

Nel primo caso, avvalendovi di un pelapatate, decorticate l'asparago nella metà inferiore, in quanto può essere molto filamentosa, anche se non è un'operazione obbligatoria. Si possono preparare bolliti, usando o meno la pentola apposita, ovvero l'asparagiera: si tratta di una casseruola dai bordi alti che permette al mazzetto di asparagi di cuocere in verticale, così da non far bollire le punte, che sono le parti più nobili, e mantenerle più saporite e croccanti. Basteranno 8-10 minuti. Altrimenti, a vapore: tecnica di cottura che permette di conservare al meglio le proprietà nutritive dell'asparago.

Se utilizzati in pezzi, invece, si riduce a rondelle lo stelo, mentre le punte si possono lasciare intere oppure tagliate a metà o in quarti, a seconda della loro dimensione. Una nostra ricetta che valorizza pienamente gli asparagi, è quella del risotto: un primo piatto gustoso e raffinato nel quale vengono esaltate tutte le parti edibili di questo vegetale.

Da tenere in considerazione: l'asparago assorbe molto il condimento, quindi sarebbe meglio optare per una quantità equilibrata di quest'ultimo. Nonostante molte ricette della tradizione del Nord Italia, come per esempio il classico milanese "asparagi e uova in cereghin", contemplino un abbondante uso del burro, per un consumo più sano possibile di questo ortaggio la scelta ideale è quella di usare dell'olio extravergine d'oliva o del limone. L'asparago si presta anche alle contaminazioni con l'Oriente: da provare quindi anche l'olio di sesamo o la salsa di soya.

Asparagi + acciughe: dolcezza e sapidità si uniscono in un ottimo connubio, che magari non viene subito in mente, ma assolutamente da provare. Un'idea? Quella di realizzare una "finta lasagna", alternando strati di asparagi precedentemente bolliti - come se fossero la base di sfoglie all'uovo - e besciamella aromatizzata con una pasta d'acciuga di qualità. Si conclude con una spolverata di formaggio grattugiato e si mette in forno.

Asparagi + pomodori: è un'accoppiata senza dubbio più vista, ma che dà grande soddisfazione. Con i pomodori pelati non si sbaglia mai. Un esempio? La nostra ricetta della pasta con gli asparagi, un primo piatto super sfizioso.

Asparagi + salumi stagionati: dalla pancetta al guanciale, si può immaginare quindi una combinazione che ricorda la carbonara arricchita da questo ortaggio. Oppure un risotto semplice e gustoso come il nostro risotto con asparagi e pancetta.

Asparagi + ricotta + bottarga: tre ingredienti che si completano nei sapori, per un gusto davvero stuzzicante. Se ne può fare un condimento per la pasta, per una focaccia o una pizza "gourmet". Altrimenti si può pensare di preparare una ricetta facile per un aperitivo: un crostone di pane di qualità con sopra asparagi lessati e tagliati a tocchetti con olio, sale di Maldon, una goccia di aceto balsamico, più una buona ricotta (di pecora, di capra, di bufala o vaccina), e la bottarga finale. Si può sostituire la ricotta anche con mozzarella o stracciatella.

Asparagi + cipolle: sia con quelle bianche, dorate o rosse. La combinazione si presta a preparazioni creative. Per esempio, una rivisitazione della soupe à l'oignon francese, dove accanto alla cipolla si unisce anche l'asparago. Oppure come base per un chutney speziato, con cipolla rossa, asparagi a pezzettini, aceto di mele, zucchero, cumino, peperoncino, sale e olio. Perfetto in abbinamento con formaggi come la robiola, carni rosse e bianche o il salmone.

Asparagi + cioccolato: con un cacao amaro o un cioccolato fondente, l'abbinamento è "tosto", ma non proibitivo, così come vale anche per altre verdure come il carciofo o la melanzana. Si può saltare l'asparago in padella con il cacao (meglio quello senza latte) e poi arricchirlo con un crumble, servendolo come dessert.

La stagione dell'asparago, infatti, è quella primaverile: In Italia, come sottolinea Coldiretti, la raccolta inizia a metà marzo e si protrae fino al mese di giugno. Essendo un ortaggio molto delicato, questa viene effettuata manualmente, con l’ausilio di un attrezzo professionale denominato sgorbia: si tratta di una specie di coltello o scalpello formato da manico di legno e un’asta di metallo che permette di eseguire un taglio netto dei turioni.

Bisogna dire che la loro coltivazione non è semplice, in quanto necessita prima di tutto di un terreno che sia favorevole, ovvero drenante e, in secondo luogo, devono essere colti appena spunta la punta del germoglio, che presenta una lunghezza complessiva di circa 20 cm. Come riferito da Coldiretti, infatti, se si attende che quest'ultimo cresca ulteriormente si ottiene un inspessimento della corteccia e la conseguente riduzione della commestibilità e gradevolezza dell'alimento.