Come cucinare gli spinaci: proprietà, usi, ricette e curiosità

Simbolo di forza perché legati alla figura del mitico Braccio di Ferro, gli spinaci sono un ortaggio primaverile (anche se si consuma tutto l’anno) ricco di proprietà benefiche per la salute. In cucina è un vero e proprio jolly: si presta molto bene a essere un contorno per carni, pesce e formaggi, come ripieno di tortelli, crepe, o lasagne, e timballi, torte salate o flan, ma anche per condire pasta, riso o altri cereali.

Ciò che finisce nel piatto degli spinaci sono le foglie commestibili di una pianta erbacea, la Spinacia oleracea, in grado di raggiungere anche i 70 cm di altezza. Queste foglie croccanti e carnose, dal sapore inconfondibile, variano come dimensione a seconda della varietà. Vengono coltivati in tutto il nord Europa, e si raccolgono da novembre (come il Gigante d’inverno) alla primavera inoltrata (come il Metador). Tra le varietà più note troviamo il Gigante d’inverno, con foglie ampie, carnose e arricciate; il Merlo nero, che presenta una foglia di dimensioni più ridotte e molto increspata; il Metador, lo spinacio primaverile per eccellenza; il Ricco di Castelnuovo, con foglie spesse e rotonde; e il Virofly con foglie molto grandi e dal colore verde molto scuro (quasi come il cavolo nero).

Gli spinaci, come è noto, sono una miniera di sali minerali e vitamine. Non dovrebbero mai mancare nella dieta proprio per il loro contenuto di potassio (parecchio), sodio, calcio, fosforo, magnesio, e ovviamente ferro, al quale devono la loro notorietà, l’apporto notevole di vitamina A, ma anche vitamina K; C e folati. Queste preziose foglie contengono, tra gli altri, anche acido ossalico e antiossidanti come beta-carotene, luteina, quercetina, zeaxantina, sostanze amiche degli occhi. Infatti sono loro a prevenire patologie, come la cataratta, ma anche prurito e arrossamento oculare. La presenza abbondantissima di potassio, poi, rende gli spinaci un ortaggio fondamentale per la salute dell’apparato cardiovascolare. In caso di pressione alta, ad esempio, consumare spinaci può aiutare nel tenere sotto controllo i livelli pressori.

Sono inoltre benefici in caso di problemi alle ossa, svolgono funzione depurativa e lassativa (un valido alleato per chi soffre di stitichezza), e ovviamente di carenza di ferro. In questo caso, però, occorrono degli accorgimenti: per far sì che questo minerale sia disponibile in maggiore quantità e venga assorbito, bisogna contrastare l’acido ossalico presente negli spinaci stessi. Come fare? Prima di tutto gli spinaci consumati cotti hanno maggiore disponibilità di ferro, inoltre vanno abbinati ad alimenti con alto contenuti di vitamina C che ne favorisce l’assorbimento. Semplice e veloce: olio, sale e, ovviamente, limone. Neanche a dirlo, sono anche amici della linea: hanno solo 23 calorie per 100 gr.

Dall’ortolano di fiducia o al supermercato, gli spinaci vanno osservati: le foglie devono essere di un verde brillante, non opache ma lucide, carnose e senza ammaccature. Le foglie gialle vanno ovviamente scartate. I gambi risulteranno sodi e freschi e non molli. Freschi possono essere conservati in frigorifero, nel cassetto delle verdure, avvolti in uno strofinaccio. Una volta cotti andrebbero consumati subito, o al massimo il giorno dopo. Veniamo alla pulizia. Prima di cucinarli, gli spinaci vanno lavati in maniera accurata, per eliminare eventuali residui ferrosi presenti su gambo e foglie. Dopo averli passati sotto l’acqua corrente, è possibile cuocerli direttamente, oppure passarli nella centrifuga da insalata, per eliminare l’acqua.

Gli spinaci, in versione molto più pratica e veloce, sono venduti anche già puliti e lavati, in busta nel reparto insalate, pronti da cuocere, oppure in foglie o a cubetti nel banco surgelati. In quest'ultimo caso basterà tuffarli in acqua bollente per una decina di minuti e saranno pronti da condire, oppure da saltare in padella o aggiungere come ingrediente in moltissime ricette. Il contro? Rispetto a quelli freschi, sia le versioni in busta che surgelate, sono molto più costose.

Primo step: cotti o crudi? Non tutte le varietà sono adatte al consumo in insalata, ad esempio. Chi volesse consumarli crudi, magari con aggiunta di feta, gherigli di noce, finocchi ecc, dovrà preferire gli spinaci a foglia piccola, molto più teneri e dolciastri. Allo stesso modo, per un concentrato di nutrienti e vitamine, si può preparare un estratto con spinaci crudi, mela verde, sedano e zenzero.

Cotti, invece, possono essere lessati, saltati in padella, o cotti in microonde. Per mantenere intatte le proprietà nutritive, senza perdere neanche un minerale, sarebbe ideale cuocerli al vapore. Per preparare gli spinaci lessati, occorre semplicemente tuffare le foglie -pulite e lavate per bene - in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti, e poi scolarli, strizzando via tutta l’acqua residua. In padella, invece, possono essere saltati da crudi o da cotti. Nel primo caso andrà aggiunta un po’ d’acqua in fase iniziale di cottura, mentre da cotti, sarà sufficiente un cucchiaino di olio evo (o una noce di burro) e, a piacimento, spezie o aglio. Nel microonde sarà sufficiente inserirli in un apposito contenitore per la cottura, con il quantitativo di acqua commisurato al peso degli spinaci inseriti, e impostare il forno a 700 w per 7 minuti.

Gli spinaci stanno bene un po’ con tutto. Abbiamo già detto quanto siano versatili all’inizio di questo articolo, e in effetti è proprio così: si abbinano a meraviglia a carne, pesce, formaggio, uova. Sono tantissime le ricette in cui cimentarsi usando gli spinaci. Iniziamo con un grande classico: l’abbinamento con le uova. Dalla sempre buona frittata con gli spinaci all’omelette di spinaci e funghi. Altro accostamento evergreen? Ma con la ricotta, ovviamente. In questo caso gli spinaci finiscono nel ripieno di ravioli, polpettoni, ma anche lasagne agli spinaci o crepe gustosissime e facili da realizzare. Avete mai provato a preparare gli gnocchi di ricotta e spinaci? Sono delicati e dal sapore che vi conquisterà (e poi sono semplici e veloci da fare). Con gli spinaci possiamo preparare antipasti, contorni come spinaci con noci ed emmenthal; spinaci all’agrodolce;  o spinaci saltati con uvetta e pinoli. Per condire la pasta, poi, si può preparare un semplice pesto di spinaci, oppure, ancora, aggiungerli all’impasto di sfiziosi plumcake, muffin o torte salate, come l’iconica Torta Pasqualina, simbolo dei pranzi pasquali.

Al Quadri Bistrot, tra le nuove insegne milanesi, in via Solferino 48, lo chef e patron Riccardo Quadri propone tra i suoi piatti eleganti e raffinati, un piatto in cui gli spinaci vengono accostati al sapore di mare. Tra le proposte del Bistrot, infatti, da provare c'è la Capasanta, burro bianco al caviale e spinaci. Scendiamo a Imola, nelle cucine di Max Mascia, al San Domenico, 2 stelle Michelin, dove la tradizione incontra l’estro gentile dello chef che porta in tavola il meglio dei sapori della stagione, dal mare alla terra. Gli spinaci, qui, accompagnano un binomio molto prezioso, tra i secondi in carta: Astice e Fegato d’oca spinaci al sesamo e crema di carote all’ anice stellato, il suo piatto. Ci spostiamo in Sicilia dallo Chef Roberto Toro del ristorante Otto Geleng, al Grand Hotel Timeo, a Belmond Hotel, di Taormina. Con un piatto della carta primaverile, dai sapori mediterranei: Agnello, aglio e rafano, spinacino selvatico e pompelmo.

Se è vero che gli spinaci vengono coltivati soprattutto in nord Europa, è altrettanto assodato che siano stati importati dall’Asia. Le prime coltivazioni, infatti, vennero collocate in Persia. Furono gli arabi a farceli conoscere. Facendo un balzo in avanti nella storia, troviamo poi una illustre consumatrice di spinaci. Si narra che Caterina de’ Medici ne mangiasse in quantità per mantenersi in salute.

Quando parliamo di spinaci, però, non possiamo fare a meno di pensare a Braccio di Ferro. Ebbene, l’associazione tra la forza incredibile di Popeye, e l’ortaggio, in quanto ricchissimo di ferro, è un fake. Già perché, nonostante tutti abbiano sempre creduto che la potenza arrivi proprio da quel minerale, così come il buon Lucio Dalla cantò: "Braccio di ferro mangiò spinaci inscatolati e un pugno in faccia gli tirò" (Fumetto, 1970), il merito della carica data da quella lattina trangugiata, e dagli effetti naturalmente anabolizzanti, non è del ferro, bensì della vitamina A. Lo dice Braccio di Ferro in persona alla sua amata Olivia. In una striscia di fumetto datata 1932, Braccio di Ferro viene sorpreso da Olivia mentre “bruca” in un campo di spinaci. Lei chiede: “Ma Santo Cielo…sei un cavallo?”, e lui replica: “Gli spinaci sono pieni di Vitamina A, mia cara, e questo rende gli uomini forzuti e sani!”