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23 ricette con il baccalà! Ma cos’è il baccalà? E soprattutto che differenza c’è fra merluzzo, baccalà e stoccafisso? Lo sappiamo tutti ma ci confondiamo spesso: il merluzzo (che naturalmente può essere consumato anche fresco) è il pesce da cui si parte per ottenere sia baccalà sia stoccafisso.
Nel primo caso il merluzzo viene sottoposto a un procedimento di salatura, dunque il baccalà è merluzzo salato (in qualche caso anche essiccato ma successivamente). Nel caso dello stoccafisso, invece, è merluzzo essiccato all’aria. Lo stoccafisso viene prodotto solo in Norvegia, mentre il baccalà in tutto il Nord Europa. Le ricette tradizionali spesso non aiutano a fare chiarezza, si pensi al baccalà alla vicentina, si chiama così ma attenzione, per prepararlo è di rigore l’uso dello stoccafisso, dunque il baccalà, in questo caso, è un piatto tipico a base di stoccafisso.
La cucina regionale prevede il baccalà dal Friuli alla Calabria: sì perché il baccalà abbinato a ingredienti diversi si mangia ovunque. In questa selezione vi proponiamo ricette leggere come i petali di baccalà con pomodorini confit e tapenade, semplici come il baccalà con i pomodorini del Piennolo e golose, vedere alla voce baccalà fritto; ricette perfette per le temperature in calo come polenta e baccalà, e di stagione come il baccalà con le pere.
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