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Torta Nocciolina


preparazione  120 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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Il dolce ideale per concludere una cena tra amici o festeggiare un compleanno? Vi presentiamo Nocciolina, una torta​ molto golosa, ideale per celebrare occasioni importanti. L'ha realizzata per Il Cucchiaio d'Argento Nicolò Moschella, giovane pasticcere allievo del maestro Iginio Massari. Ecco la ricetta di un dessert da pasticceria con una glassa a specchio e un ripieno che vi conquisterà. 

 
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 2H
RIPOSO 34H
PORZIONI 8 PORZIONI
POSSIBILITA' FRIGO SI
INGREDIENTI
  • PER IL COMPOSTO CROCCANTE
  • 140 g di cioccolato al latte
  • 125 g di cornflakes
  • PER IL PAN DI SPAGNA
  • 3 uova
  • 3 g di aceto
  • 2 g di vaniglia
  • 115 g di zucchero
  • 2 g di buccia di limone
  • 70 g di tuorlo d'uovo
  • 80 g di farina 00
  • 80 g di fecola di patate
  • BAGNA AL MARASCHINO
  • 100 g di sciroppo di acqua e zucchero
  • 15 g di maraschino
  • PER LA CREMA INGLESE
  • 165 g di latte
  • 165 g di panna
  • 2 g di vaniglia
  • 1 g di buccia di limone
  • 65 g di tuorli
  • 30 g di zucchero
  • una presa di sale
  • PER LA BAVARESE ALLA NOCCIOLA
  • 250 g di crema inglese
  • 65 g di pasta alla nocciola
  • 6 g di colla di pesce
  • 50 g di zucchero semolato
  • 250 g di panna semimontata
  • PER LA GLASSA
  • 120 g di latte
  • 35 g di latte condensato
  • 45 g di glucosio
  • 190 g di cioccolato bianco
  • 6 g di colla di pesce
  • 95 g di gelatina neutra
  • 8 g di burro di cacao

La torta Nocciolina è un dolce da pasticceria scenografico adatto ad occasioni di festa, come compleanni e ricorrenze, ma anche cene formali. Insomma, è il classico dolce che vi farà fare bella figura. E' un dessert abbastanza impegnativo da realizzare. Questa è infatti una torta da preparare un giorno prima a quello dell'effettivo consumo. Questa ricetta l'ha realizzata per Il Cucchiaio d'Argento il giovane pasticcere Nicolo Moschella, che per noi ha preparato anche la Seduzione e la Torta Melinda

Adatta agli amanti della nocciola, la torta Nocciolina ha un cuore di pan di spagna farcito con una bagna al maraschino e una bavarese alla nocciola. 

Per l'effetto finale della glassa a specchio è necessarria la gelatina neutra, che trovate al supermercato sottoforma di spray o vasetti. La gelatina neutra rappresenta un ingrediente fondamentale per dare lucentezza e lucidità alla superficie superiore della torta, proprio perchè ricca di fruttosio. Infatti, più zuccheri sono presenti nella glassa, più questa sarà lucida. 

Se vi piacciono le torte importanti e di forte impatto visivo non potete perdervi la Red Velvet, la Torta Cappuccino, la Torta Pavlova ai frutti rossi e passion fruit.

ALTRE RICETTE DOLCI GOLOSE: Torta al cioccolato e uva passa, Crostata con namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, Torta alla crema di cioccolato bianco e fragoline.



Come preparare: Torta Nocciolina

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 1
Preparazione Torta Nocciolina - Fase 1
1

Partite dal composto croccante: sciogliete il cioccolato al latte a bagnomaria o nel microonde impostato sulla massima potenza e unitelo ai cornflakes precedentemente sbriciolati con le mani. In una boule mescolate i due ingredienti. Una volta raffreddato stendete il composto ottenuto sul fondo di uno stampo ad anello di 16 cm di diametro appoggiato su carta forno. Ponetelo in freezer per 15 minuti finchè si solidifica.

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 2
Preparazione Torta Nocciolina - Fase 2
2

Per fare il pan di Spagna montate le uova con l'aceto, la vaniglia, lo zucchero e la buccia di limone. Aggiungete a filo il tuorlo. Infine unite la farina e la fecola di patate. Potete seguire la nostra ricetta base. Preparate ora la crema inglese, riscaldando latte, panna, vaniglia e buccia di limone e unendo il tutto a un composto stemperato di tuorlo, zucchero e sale. Cuocete fino a raggiungere il bollore e la temperatura di 85°C.

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 3
Preparazione Torta Nocciolina - Fase 3
3

In un contenitore mixate la crema inglese scaldata con la pasta alla nocciola e la colla di pesce reidratata. Infine unite lo zucchero e la panna semimontata fino ad ottenere un composto liscio. A questo punto foderate uno stampo ad anello di diametro 18 cm con della pellicola, inserendo dell'acetato sui bordi in modo che la bavarese alla nocciola, che ha una consistenza molto liquida, non esca dall'interno. Trasferite quindi il vostro composto croccante all'interno dello stampo largo 18 cm.

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 4
Preparazione Torta Nocciolina - Fase 4
4

Versate ora la bavarese alla nocciola all'interno dello stampo ad anello fino a metà altezza di quest'ultimo. Procedete disponendo sopra il pan di spagna di un diametro di 16 centimetri e già tagliato con uno spessore di 1-2 cm. Ponete a congelare per 2 ore. 

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 5
Preparazione Torta Nocciolina - Fase 5
5

Spennellate ora il pan di Spagna con uno strato sottile di confettura extra di lampone. Colate quindi la bagna al maraschino che avrete ottenuto mescolando lo sciroppo di acqua e zucchero con il liquore. Colate poi la restante bavarese alla nocciola. Ponete in congelatore per 24 ore. Nel frattempo preparate la glassa: scaldate il latte, quello condensato e il glucosio. Al primo bollore spegnete. Versate sul cioccolato bianco e il burro di cacao, mixando il composto. Unite poi la colla di pesce e la gelatina neutra. Ponete in frigorifero. 

 

Preparazione Torta Nocciolina - Fase 6
6

Sciogliete la glassa in microonde o bagnomara e passato il tempo necessario, ritirate la torta dal freezer e su una griglia, come nell'immagine, procedete con il glassaggio. Servite la torta Nocciolina scongelata: se la lasciate in frigo fate passare 4 ore, se invece lasciate la torta a temperatura ambiente saranno necessarie 2 ore. 

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