Ricetta Tamales

ESECUZIONE RICETTA	IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE	60 MIN
COTTURA	2H E 30 MIN
AMMOLLO	60 MIN
RIPOSO	15 MIN

INGREDIENTI

PER CIRCA 24 TAMALES
500 g di farina di mais bianco
180 g di strutto
6 g di lievito istantaneo in polvere
300 g di mais dolce precotto
1 lt di acqua calda
8 g di sale fino
24 foglie di mais essiccate
PER IL RIPIENO
500 g di coscia di maiale
1 spicchio di aglio
3 peperoncini essiccati tipo Poblano o Ancho
2 g di pepe nero
origano secco
6 g di cumino
sale
olio di semi

Una ricetta che non può mancare in una narrazione della cucina messicana è senza dubbio quella dei tamales.

Probabilmente poco conosciuti al grande pubblico prima dell'avvento del film di animazione Disney Coco, ambientato in Messico e ricco di riferimento al cibo, i tamales sono una specie di involtini preparati con un impasto di farina di mais bianca e che possono essere farciti con carne, verdure o pesce a seconda del luogo di provenienza. Questa tipica farina è alla base di tante preparazioni messicane e del Sud America (dalle tortillas ai burrito) e potete trovarla nei negozi etnici o anche online, scegliendo o la Pan Bianca o la Maseca.

La versione dei tamales che vi presentiamo è quella di Antonieta Ruiz, signora di origini messicane che vive da molti anni in Italia e che ha preparato con noi la sua ricetta di famiglia. Ci ha raccontato che i tamales si mangiano soprattutto nei giorni di festa e che per questo vengono sempre fatti in grosse quantità, tanto che si "contano in dozzine". Non sorprendetevi, quindi, se vi diamo gli ingredienti per fare a casa la bellezza di 24 tamales.

Caratteristica di questa preparazione è la foglia di mais essiccata che fa da involucro e che va idratata per un'ora in acqua a temperatura ambiente prima di essere utilizzata. Se non la reperite online - perché in effetti non è semplicissimo - nella ricetta trovate anche il modo di sostituirla con della carta forno.

La ricetta di per sé non è difficile, ma bisogna applicarsi: fate soprattutto attenzione alla cottura, che è il momento più delicato. Tradizionalmente i tamales si cuociono in una pentola molto profonda con un inserto bucherellato che si infila all'interno della pentola e permette di creare un doppio fondo. Se non la possedete, fate come noi e utilizzate un cestello per la cottura delle verdure al vapore al posto dell'inserto che abbia all'incirca lo stesso diametro della pentola.

Potete servire i tamales come antipasto o in una cena a tema Messico, insieme a Quesadillas fritte e Pan de maiz.

ALTRE RICETTE MESSICANE: Zuppa di mais, Champurrado

Come preparare: Tamales

Iniziate a preparare i tamales partendo dalla carne che servirà come ripieno. Immergete la coscia del maiale in acqua e fate cuocere coperto per almeno 50 minuti assieme al sale, l'origano e l'aglio. Intanto dedicatevi all'impasto dei tamales. In un'ampia ciotola raccogliete la farina, il lievito, il sale e mescolate.

Unite a poco a poco l'acqua aiutandovi con un mestolo e mischiate fino a ottenere un impasto solido, ma non liscio. Aggiungete a questo punto il mais precotto precedentemente frullato e mescolate. Coprite con un panno e fate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.

Aggiungete lo strutto leggermente lavorato con un cucchiaio per ammorbidirlo e impastate, versando un po' dell'acqua calda rimasta. Il risultato sarà un impasto soffice e morbido, cremoso nella consistenza. Potete provare a prenderne una piccola parte e poggiarla sul dorso di una mano. Quando la levate non deve restare nulla di attaccato sulla pelle. Una volta che la carne è pronta, mettetela su un tagliere conservando il suo brodo. La carne sarà tenerissima: tagliatela in sfilacci.

Prendete i peperoncini e con un coltellino affilato apriteli in due e togliete i semi. Metteteli a bollire per qualche minuto in un pentolino e poi frullateli con il cumino e il pepe. Questo tipo di peperoncino lo trovate online o nei negozi etnici ed è blandamente piccante.

A questo punto mettete qualche cucchiaio d'olio in una padella, versate la salsa leggermente piccante appena ottenuta e allungatela aggiungendo un po' del brodo di carne. Unite anche la carne, mescolate e fare assorbire tutto il liquido. Lasciate raffreddare completamente.

Ora è il momento di assemblare i tamales: visto che le foglie di mais potrebbero non essere facilmente reperibili, vi mostrariamo come realizzarli anche con della carta forno. Il procedimento è lo stesso: aprite la foglia di mais lasciata in ammollo per un'ora e ben asciugata e spalmate due cucchiai abbondanti di impasto di mais su circa metà della superficie.

Unite il ripieno di carne, distribuendolo in una linea verticale sopra l'impasto verso il centro.

Chiudete la foglia su se stessa in senso longitudinale, compattando bene con il palmo della mano. Piegate verso il basso la parte della foglia senza ripieno in modo da creare un involtino con una estremità aperta e l'altra sigillata.

Eseguite questa operazione fino a esaurimento dell'impasto e del ripieno. Per cuocere i tamales: sistemate sul fondo di una pentola profonda un cestello per cuocere le verdure a vapore capovolto, così che resti dello spazio sul fondo della pentola. Stendete sulla base delle foglie di mais e disponete i vostri tamales in verticale, in cerchio, con il lato aperto verso l'alto.

Ricavate uno spazio centrale (noi ci siamo avvalsi di un coppapasta) e versatevi due tazze d'acqua leggermente salata. Coprite con qualche foglia di mais o con un panno pulito e con un coperchio ben sigillato. Cuocete inizialmente a fuoco medio-alto per 15 minuti e poi per altri 40-45 minuti a fiamma bassa.

Non aprite fino a quando è passato questo tempo, perché la cottura potrebbe essere compromessa. Verificatela solo adesso: prendete un involtino e controllate che l'impasto si stacchi facilmente dall'involucro di foglia o di carta forno e che rimanga compatto, senza quindi sfaldarsi. Se è così, i tamales sono pronti, altrimenti continuate a cuocere sempre con la pentola coperta. Al momento di servirli, potete lasciare i tamales nella foglia oppure toglierli.