In cucina non esistono verità, ogni cuciniere si costruisce un mondo di riferimenti e convinzioni e compiacimenti. Per dire, il miglior risotto ai funghi porcini potrebbe non essere quello fatto con i freschi appena giunti dal monte: ma la concentrazione e il tatto più nervoso dei secchi incontra più di un sostenitore. In questo caso, anche per sostenere l'idea che in cucina non esistono nemmeno eresie, realizziamo il nostro risotto con la tecnica della tostatura a seccon, senza soffritto, con funghi secchi e surgelati (si, surgelati...) e un'addizioone di zafferano che irrobustisce l'aroma con sfumature complementeari a quelle fungose.
PROCEDIMENTO
Nella casseruola versa il riso a secco. Lascia scaldare e fai tostare per due o tre minuti, fino a quando qualche chicco di riso inizia a prendere colore. Solo allora versa un mezzo bicchiere di brandy allungato con acqua. Fai evaporare a fiamma calda. Poi versa l'emulsione di cipolla e carotta che hai frullato forte assieme ad olio ed acqua, e gira bene. Appena vedi che ritira bagna con il brodo vedetale ottenuto con sale, una cipolla, una carota e il sedano.
Tieni all'onda generosa, aggiustando il pepe, e via dal fuoco metti un pizzico di pistilli di zafferano, burro e Parmireggiano senza micragna
