Latte, uova, zucchero e vaniglia. Questi pochi e semplici ingredienti sono alla base di un dolce al cucchiaio che, se preparato con tutti i crismi, si rivela divino.
Le operazioni per preparare un buon crème caramel sono davvero poche e alla portata di tutti. Tuttavia, perché si presenti lucido, compatto, setoso, senza la trama crivellata da infinite bollicine che ne comprometterebbero in maniera irreparabile la consistenza, è necessario prestare attenzione ad alcuni passaggi fondamentali.
Prima di tutto il composto di uova e zucchero non deve essere montato. Basta mescolarlo con una frusta cercando di incorporare meno aria possibile.
La vaniglia: non esiste vanillina (non solo per il crème caramel, sempre). Utilizzate una stecca di buona qualità che dovrà essere profumata, piena e polposa. Mettetela nel latte, fateli scaldare e lasciate in infusione per trasferirne l'aroma.
Ma veniamo alla cottura: non bisogna avere fretta, questa fase incide per un buon 50%, forse più, sulla riuscita complessiva del crème caramel. Sono infatti da preferire temperature basse, comprese tra 120 e 150°, che andranno regolate sorvegliando spesso l'acqua del bagnomaria, che dovrà appena fremere. A tal proposito preciso che il tempo di cottura riportato nella ricetta è del tutto indicativo, in quanto bisogna considerare che non tutti i modelli di forno cuociono alla stessa maniera e che esso dipende da un paio di altre variabili, ovvero dalla dimensione e dalla profondità dello stampo prescelto.
È inoltre fondamentale capire quando è il momento giusto di sfornare il dolce, in quanto una cottura prolungata non permetterà di ottenere la sua classica trama e conferirà al crème caramel un marcato sapore di uovo. Un buon metodo può essere quello di affondare la lama di un coltellino all'interno del budino per verificarne il grado di cottura (se esce asciutto sarà cotto), io preferisco osservarne la consistenza.
PROCEDIMENTO
Versa il latte in una casseruola insieme alla bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza. Porta al limite dell'ebollizione e spegni. Lascia in infusione per 15 minuti.
Nel frattempo prepara il caramello: in un pentolino versa lo zucchero semolato, l'acqua e il succo di limone. Fai cuocere a fuoco medio, senza mai mescolare, ma avendo cura di muovere la casseruola fino a quando si sarà formato un caramello ambrato. Versa immediatamente sul fondo dello stampo prescelto oppure di 6-8 stampini monoporzione.
Preriscalda il forno a 140°. In una ciotola lavora le uova e i tuorli con una frusta prima da soli e poi insieme allo zucchero semolato cercando di incorporare meno aria possibile (il composto non dovrà risultare montato). Versa il latte tiepido a filo sulle uova filtrandolo con un colino a maglie fitte e mescolando di continuo.
Aiutandoti con un mestolo, versa il composto nello stampo facendolo passare di nuovo da un colino a maglie fitte per rimuovere eventuale schiuma superficiale che si potrebbe essere formata. Poni lo stampo all'interno di una teglia profonda riempita d'acqua fredda, frapponendo tra lo stampo e la base della teglia un panno in modo da evitare che i due siano a diretto contatto.
Cuoci nel forno per circa un'ora e mezza, un'ora e quaranta, compatibilmente con le dimensioni dello stampo prescelto, controllando spesso che l'acqua non raggiunga mai il bollore. Se così fosse, puoi abbassare leggermente la temperatura del forno e aggiungere poca acqua fredda al bagnomaria. Il dolce sarà pronto quando la crema si sarà rappresa pur risultando ancora morbida, per verificarlo basta fare una leggera pressione con il dito indice: se non incontrerà una leggera resistenza dovrai proseguire la cottura verificandola spesso.
Sforna il crème caramel e fallo raffreddare all'interno della teglia fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Trasferisci in frigorifero e fai riposare per almeno 3 ore.
Al momento di sformarlo, passa con la lama di un coltello affilato lungo i bordi dello stampo, quindi appoggiaci sopra un piatto e capovolgilo con un movimento deciso. Se il dolce non dovesse scendere subito picchietta delicatamente il fondo dello stampo lasciando che il crème caramel si stacchi da solo.
