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Ramen ricetta originale


preparazione  4320 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. Quella che vi proponiamo è la ricetta originale realizzata con i consigli di un vero Maestro. Non fatevi scoraggiare dai lunghi tempi di preparazione: ci vuole pazienza, ma il risultato è superlativo! 

 
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
PREPARAZIONE 72H
PORZIONI 2 PORZIONI
INGREDIENTI
  • INGREDIENTI PER IL BRODO DI BASE
  • 5 g di alga kombu
  • 5 g di katsuobushi
  • ossa di un pollo intero
  • parte verde di un cipollotto
  • 3 fette di zenzero
  • 2 pezzi di aglio
  • altre verdure facoltative (come 1/4 di cipolla, scarti di carota...)
  • 500 g di lonza o spalla di maiale
  • sale
  • INGREDIENTI PER LA SALSA DI COTTURA DEL MAIALE CHASHU
  • 100 ml di salsa di soia
  • 100 ml di sakè
  • un cucchiaio di zucchero
  • un cucchiaino di sale
  • INGREDIENTI PER LE UOVA MARINATE
  • 2 uova
  • 75 ml di salsa di soia
  • 150 ml di sake
  • 30 ml di mirin
  • 2 pugni di katsoubushi
  • INGREDIENTI PER IL BRODO "GUSTO MISO" PER 1 PORZIONE
  • 1 cucchiaio di miso
  • 1 cucchiaio di Tabanjan
  • olio di sesamo
  • 50 g di carne trita di maiale
  • ALTRI INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE
  • petto di pollo rosolato in padella con la sua pelle
  • carne trita passata in padella con olio di sesamo
  • due fette di roast-beef
  • mais precotto a piacere

Il ramen è un piatto unico giapponese molto famoso: si tratta di una zuppa di noodles in brodo che in realtà ha origini cinesi, ma che nel tempo è diventata un vero e proprio simbolo della cucina del Sol Levante.

Non vi nascondiamo che la ricetta è impegnativa: non è difficile, ma ha diverse preparazioni che hanno bisogno del loro tempo sia di cottura che di marinatura. Per questo vedrete che la realizzazione necessita 3 giorni, ognuno dei quali dedicato alla "costruzione" di una parte del piatto. Esistono anche delle ricette meno elaborate per realizzarlo a casa, come per esempio la nostra ricetta di ramen veloce

Il ramen si compone principalmente di 3 parti: 1) la base di brodo, solitamente di carne, che ha bisogno di una lunga cottura, anche di 12 o 24 ore. Noi ce ne mettiamo 6, che è già abbastanza per rendere saporita la zuppa. Il brodo è la parte fondamentale della ricetta. 2) i noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, che possono essere fatti in casa seguendo la nostra ricetta base o comprati nei negozi specializzati, ma anche in qualche punto della grande distrubuzione si trovano. 3) la guarnizione, che varia nella composizione (carne, pesce o verdure) a seconda a seconda degli ingredienti disponibili e più caratteristici delle varie aree del Giappone.

La versione che vi proponiamo è quella di un ramen di carne realizzata insieme al Maestro Tatsumoto Katsuya, fondatore del centro di cultura giapponese Tozai di Milano che ci ha guidato passo passo. Ci vuole pazienza, è vero: ma il risultato è superlativo!

Per una cena a tema Giappone guardate anche il nostro approfondimento Cucina etnica: 5 ricette di sushi e sashimi da vero maestro

 

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Come preparare: Ramen ricetta originale

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 1
Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 1
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Giorno 1) Il ramen ha tempi lunghi di preparazione. Per prima cosa realizzate il dashi, fondamentale per dare sapore al brodo: mettete in ammollo in mezzo litro d'acqua l'alga kombu e il katsuobushi, lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori. Vi servirà per la base del brodo. 

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 2
Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 2
2

Giorno 2) Per preparare il brodo: mettete le ossa di pollo nell'acqua tiepida per un'ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergentele per 30 secondi - 1 minuto nell'acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore. A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un'ora e mezza. Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido. Continuate a cuocere il brodo sempre molto dolcemente (la temperatura ideale è di 70°) per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po' di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie. Una volta pronto lasciate raffreddare, filtrate e conservate in frigorifero in un contenitore ben sigillato. 

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 4
Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 4
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Dedicatevi adesso alla marinatura del maiale e delle uova. Preparate la salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l'alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte. Per le uova, invece: fatele prima sodare per 6/7 minuti nell'acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l'alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte. Al mattino, togliete sia il maiale che le uova dalla busta. 

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 5
Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 5
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Giorno 3) L'ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles, da fare il giorno stesso di quando verrà consumato. Preparate i tipici spaghetti giapponesi secondo la nostra ricetta base. Una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo. Tuffate i noodles in acqua salata per pochi secondi e uniteli al brodo. 

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 6
Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 6
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A questo punto guarnite con gli ingredienti scelti: qualche fettina di maiale chashu, qualche fettina di pollo, dell'altra carne trita cotta in padella, una fetta di roast-beef, le uova marinate e del mais. 

Preparazione Ramen ricetta originale - Fase 7
7

Il ramen è pronto per essere servito in tavola e gustato. 

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