Come cucinare le cipolle: proprietà, usi, ricette e curiosità

Rossa, bionda, bianca: le cipolle sono onnipresenti in cucina. E lo sono da millenni. In Italia ne esistono infinite varietà, dalle più note, come la cipolla di Tropea, la cui prelibatezza la precede, ai presidi Slow Food coltivati da piccole realtà agricole o da una manciata di famiglie. Si possono mangiare sia crude sia cotte, e anche se fanno piangere quando le tagliamo, non possiamo fare a meno di utilizzarle in un ventaglio di ricette così ampio che non basterebbe un intero ricettario. Senza contare le ottime proprietà fitoterapiche che vantano.

La cipolla è il bulbo commestibile di una pianta erbacea, l’Allium cepa, che appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae di cui fanno parte anche i suoi “parenti stretti”:scalogno, porro, erba cipollina e aglio. Ne esistono tre macro varietà che differiscono in base al colore della buccia (e della polpa): cipolla rossa, bionda o ramata e bianca. La cipolla rossa è molto versatile in cucina e la si usa in ricette sia cotta - al forno, saltata in padella, grigliata - sia cruda, in insalata, ad esempio. La più famosa? La cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria è diventata un prodotto dell’eccellenza della regione. Ha una forma ovale e un colore rosso tendente al viola.

La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, invece, viene coltivata in Puglia ed è presidio Slow Food. Di forma larga e piatta, ha buccia porpora e polpa bianca. Il sapore è dolcissimo ed è favolosa caramellata, in confettura o nella frittata. Altro presidio Slow Food, è la cipolla di Cannara, tipica dell’Umbria, protagonista della sagra di metà settembre: buona sia cotta sia cruda. Di grandi dimensioni, dalle sfumature del rosa e del viola e dolcissima è la Cipolla rossa di Breme, presidio Slow Food della provincia di Pavia, perfetta dall’antipasto (la classica insalata di fagioli, nervetti e cipolle) al dolce: sì, avete capito bene, ci fanno gelati e crostate. E poi ancora, la cipolla di Cavasso e della Val Cossa, in Friuli, la Vernina di Firenze, la cipolla di Ceraldo.

La cipolla bianca ha un sapore che si fa notare, più pungente rispetto alla cipolla rossa. Solitamente la polpa è più croccante ed è la classica cipolla da soffritto. Tra le varietà più note ci sono la Cipolla Giarratana, coltivata in Sicilia, nell’omonimo comune: cipolle dalle grosse dimensioni dal sapore molto dolce, vengono tagliate sottili e usate come ripieno delle scacce, le tipiche focacce farcite con cipolla e pomodoro. Altre varietà note sono la cipolla bianca di Barletta e la bianca di Chioggia.

La cipolla dorata si aggiudica il premio versatilità. Questa varietà è forse la più utilizzata in cucina perché si presta alla realizzazione di moltissime preparazioni. La cipolla dorata di Parma è una delle cipolle più comuni: ideale per il soffritto, come base per brodi, bollito, per accompagnare gli arrosti. La cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto, in Piemonte, invece, è molto dolce e viene usata per la preparazione della classica zuppa di cipolle, ma anche frittata merluzzo e cipolle, fegato alla veneziana o un piatto tipicamente lombardo di tradizione contadina, la rustìda, a base di lombo di maiale e frattaglie rosolati e arrostiti nelle cipolle (e nel burro). Nella zona del Montorese, tra la provincia di Avellino e quella di Salerno, si coltiva invece la cipolla ramata di Montoro, dolce e delicata. Chi non conosce la Genovese? No, il pesto di basilico non c’entra: la ricetta è tipica napoletana e si tratta di un ragù bianco con quantità generosa di cipolla stufata.

Chiudiamo con altre due varietà: la cipolla borettana, dalla classica forma minuta e piatta, dolce e soda. Ideale come contorno di carni succulente, ma anche per conservazione sott’aceto o in agrodolce. E il cipollotto, dal sapore delicato e dalla consistenza molto tenera, è ideale da consumare crudo aggiunto a insalate o tartare di carne e pesce.

La cipolla è una miniera di benessere. Contiene pochissime calorie perché composta in prevalenza da acqua, numerose vitamine e sali minerali. Il suo potere benefico e fitoterapico arriva dalla quercetina, in grado di controllare i livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Per questo è considerato un alimento alleato nella cura dell’ipertensione. Vanta proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, diuretiche e cicatrizzanti. Le cipolle sono un alimento che non dovrebbe mai mancare nell’alimentazione delle donne in menopausa, soggette a osteoporosi: ostacolano la produzione di osteoclasti, cellule dello scheletro che indeboliscono le ossa. Non così buona per gli amici a quattro zampe: per cani e gatti, infatti, la cipolla anche in piccole quantità risulta tossica.

Dall’ortolano di fiducia o al supermercato, tastate le cipolle: devono essere sode, con la buccia integra e senza macchie scure. Per conservarle al meglio, vanno tenute in un luogo fresco e buio, a temperatura ambiente, in una cassetta della frutta o in un sacchetto di carta semi aperto. Non conservarle in vetro o plastica. Dalla raccolta dureranno sino a tre settimane. Tagliata in frigorifero, invece, andrà consumata entro massimo tre giorni.

In freezer, la cipolla può essere sbucciata e tagliata, e conservata in pratici sacchettini. Da usare all’occorrenza, per soffritti, contorni, minestre, timballi o frittate.

La cipolla viene mangiata sia cotta sia cruda. Cotta può essere stufata, saltata in padella, caramellata, passata al forno con altri ortaggi o con le patate. Ottima anche gratinata o inserita in zuppe, minestre, ripieni di pasta fresca o torte salate. Cruda, la cipolla viene usata principalmente in diversi tipi di insalate, tagliata a fettine sottili. Due insalate in cui non può mancare la cipolla: l'insalata greca con feta, cetrioli, peperoni e olive, e la Nizzarda, piatto unico con fagiolini, tonno, acciughe, uova sode, pomodori, olive. Le più indicate al consumo da crudo sono la cipolla rossa o il cipollotto, più delicate e dolci al palato.

E con l’alito cattivo come la risolviamo? Un trucco è quello di immergere la cipolla tagliata a metà in acqua fredda per circa 30 minuti oppure direttamente gli anelli sottili nel ghiaccio per cinque minuti.

Dall’antipasto alla marmellata che accompagna il carrello dei formaggi a fine pasto. La cipolla può essere la protagonista a tutto pasto. Dolce compreso. Gli abbinamenti classici sono senza dubbio quelli con le uova e con i lievitati. La frittata, per esempio, è un grande classico. Semplice, con aggiunta di formaggio grattugiato e fettine sottili di cipolla, oppure in cocotte monoporzione come le Frittatine al forno con funghi, cipolla rossa e olive taggiasche.

E se siete stati conquistati dalla bontà della focaccia alle cipolle durante il weekend in Liguria, sappiate che con semplici mosse è possibile rifarla anche a casa. Provate questa variante ancora più golosa: Focaccia con zucca, cipolla rossa e olive nere.

Mille usi, mille idee. Dalla Zuppa di cipolle, alle Cipolle caramellate perfette per accompagnare secondi di carne, o per farcire un gustoso burger, alla raffinata Tarte tatin alle cipolle da servire come antipasto, anche finger food per picnic all’aperto, così come le Cipolle ripiene al forno, buonissime anche tiepide per un pranzo estivo.

La cipolla è protagonista assoluta nel piatto Bottoni alla Genovese di gallina bionda piemontese dello chef Fernando Tommaso Forino dell’Osteria Arborina nelle Langhe. Prendendo ispirazione dalle sue origini napoletane, lo chef Forino reinterpreta una delle specialità della cucina partenopea, la genovese, il tipico ragù in bianco in questo caso realizzato con sovracosce di gallina bionda piemontese e una gran quantità di cipolle. Il gustoso risultato viene racchiuso in ‘bottoni’ di pasta creata con acqua, farina e bucce di cipolla tostate. Il tutto servito con dashi di cipolle dorate e caramellate.

Restiamo in Piemonte, a Torino, da Opera Ingegno e Creatività, dove chef Stefano Sforza porta in tavola un Fusillo, mandorla, cipolla dolce. Un primo piatto che omaggia la cipolla dolce di Cannara, proveniente dall’omonima cittadina perugina, utilizzata per ottenere un brodo all’interno del quale viene cotta la pasta. A completare il piatto, vi sono lamelle di mandorlino - “formaggio” vegetale a pasta dura a base di latte di mandorla -, crema di mandorle e mandorla grattugiata.

Al ristorante Vitium 1 Stella Michelin a Crema, lo chef Michele Minchillo propone un azzardo riuscito: Canocchie, capocollo, fave. Un contrasto tra mare e terra, equilibrato. La ricetta è composta da alghe Kombu fritte, canocchie, fave e asparagi di mare conditi con olio e sale e da un brodo di capocollo di Martina Franca e cipolle tostate in forno.

Le cipolle venivano coltivate 5 milioni di anni fa. I loro poteri curativi erano talmente riconosciuti che in Egitto simboleggiavano la vita eterna. Per questo venivano messe alcune cipolle nelle tombe dei faraoni.