Macarons al cioccolato

ricetta
impegnativa

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Una dolce che ha conquistato tutti. Una ricetta francese quella dei macarons ma dalla dubbia origine. Che sia francese o italiano questo dolcetto, il cui nome potrebbe derivare dall'italiano maccarone, è una delizia, nella versione al cioccolato è irresistibile. Vi proponiamo ricetta perfetta e segreti per ottenerli impeccabili. Ci viole impegno ma ne vale la pena.

ESECUZIONE RICETTA	IMPEGNATIVA
COTTURA	34 MIN
LUOGO RIPOSO	FRIGORIFERO
RIPOSO	24H
PORZIONI	25 PORZIONI

INGREDIENTI

60 g di albume (il contenuto di circa 2 uova)
55 g di mandorle in polvere
110 g di zucchero a velo
25 g di zucchero
15 g di cacao amaro

PROCEDIMENTO
Chi non ama i macarons ma soprattutto chi non adora i macarons al cioccolato? Questi sfiziosi dolcetti non sono facili da realizzare ma, per aiutarvi, abbiamo chiesto a chi di macarons se ne intende di svelarci i trucchi per ottenere un risultato perfetto.

Sono 10 regole da seguire, la prima, la premessa sta nella pazienza, il procedimento è lungo e per nulla banale.

Questa ricetta è perfetta anche per i macarons base, basta evitare l'aggiunta del cacao e il passaggio in forno, che elimina l'umidità che il cacao apporta alle polveri.

Per farcirli preparate la ganache al cioccolato. Vi ricordiamo che basta portare a ebollizione la panna e aggiungere fuori dal fuoco il cioccolato a pezzetti. Mescolate finché si sarà sciolto completamente. Ricoprire poi conla pellicola e lasciare raffreddare. Ponete poi la ganache in frigorifero per ottenere una consistenza cremosa e abbastanza solida, questo vi faciliterà la farcitura dei macarons. Per questa ricetta che vi permette di ottenere 25 piccoli macarons, usate 100 g di panna e 150 g di cioccolato fondente.

PROCEDIMENTO
Per preparare dei macarons perfetti, cominciate montando gli albumi a neve. Quando il composto comincerà a essere spumoso, versate lo zucchero a cucchiaiate e continuare a sbattere fino a quanto gli albumi saranno montati a una neve fermissima.

Mescolate le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e il cacao amaro. Stendete le polveri su carta forno e passate in forno caldo 5 minuti a 150°C. Questa passaggio si effettua solo in caso di aggiunta di cacao, proprio per eliminare l'umidità che produce. Passate le polveri nel mixer e poi nel setaccio.

Versate questo composto sugli albumi e procedete con il macaronage. Bisogna ottenere un composto omogeneo. Per capire se la consistenza è buona provate a sollevare l’impasto con la marisa (spatola): se ricade nella ciotola come un nastro è perfetto. Non deve essere né troppo liquido né troppo solido!

Con il sac à poche, su un foglio di carta forno posto sulla teglia, create delle forme di circa 2 cm o delle dimensioni che preferite. La cosa essenziale è che siano regolari per poi essere accoppiate nella fase di assemblaggio. Infornate a 50°C per 20 min per il croûtage.

Passato questo tempo è necessario aumentare la temperatura a 150°C e cuocere per 14 minuti (può cambiare leggermente da un forno all’altro e soprattutto secondo la grandezza dei dischi).

Quando i macarons saranno cotti e raffreddati, si deposita una nocciolina di ganache al centro del guscio e si appoggia un secondo guscio. Lasciate riposare i macarons in frigorifero per qualche ora o meglio ancora per un giorno intero.

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