Ecco la ricetta di uno dei simboli della pasticceria francese, le cui origini sono anche un po' made in Italy, in quanto il nome potrebbe derivare dall'italiano maccarone. I macarons sono una delizia, irresistibili in questa versione al cioccolato. Per farli ci vuole impegno, ma ne vale la pena!
Per i gusci:
Per la ganache al cioccolato:
I macarons sono una celebre e amatissima ricetta della pasticceria francese, le cui origini però potrebbero essere italiane, anche se non si sa con certezza. Il nome, infatti, deriverebbe dal termine maccarone, con cui si indicavano già in età medievale dei dolcetti di forma rotonda realizzati con pasta di mandorle. Si dice infatti che sia stata Caterina De' Medici a portarli in Francia nel '500.
A inventare i macarons farciti come li conosciamo è stato però attorno al 1930 il pasticcere della maison Ladurée Pierre Desfontaines e a renderli un culto, sempre a Parigi, il maestro pasticcere Pierre Hermé, tanto che il 20 marzo di ogni anno si festeggia il Jour du Macaron.
La ricetta che vi proponiamo è quella di golosi macarons al cioccolato. Questi dolcetti non sono semplici da realizzare ma seguendo passo, passo le diverse preparazioni (dalla creazione del guscio in meringa di mandorle e cacao alla ganache al cioccolato) e con un po' di pratica otterrete dei pasticcini eleganti e sfiziosi al tempo stesso. Perfetti per festeggiare un'occasione importante.
ALTRE RICETTE GOLOSE: Macarons colorati, Profiteroles al cioccolato, Eclair
1
Con questi ingredienti otterrete circa 20-25 macarons al cioccolato farciti. Iniziate setacciando e mescolando con cura le polveri in una boule capiente: la farina di mandorle dovrà avere una grana finissima, quindi potete anche avvalervi di un frullatore o settaciare più volte le polveri. Aggiungete 75 g di albumi e amalgamate molto bene con una frusta fino a ottenere un impasto senza grumi.
2
Dedicatevi alla meringa: in un pentolino versate l’acqua e lo zucchero a velo, quindi portate a 115° misurando la temperatura con un termometro da cucina. Nel frattempo iniziate a montare gli albumi e quando iniziano a schiumare versate a filo lo sciroppo. Montate quindi fino a raffreddamento.
3
Riprendete il composto al cacao e aggiungete in tre tempi la meringa: mescolate facendo attenzione a non smontare troppo l’impasto che dovrà risultare morbido.
4
A questo punto mettete l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia di circa 10-12 mm e create su una teglia ricoperta di carta forno dei cerchi di diametro di 2,5 cm ben distanziati tra loro. Infornate seguendo queste indicazioni: preriscaldate il forno a 180°, per i primi 2 minuti impostate in modalità ventilata con lo sportello leggermente aperto (potete aiutarvi con il manico di un cucchiaio in legno da cucina). Dopodichè impostate la modalità statica fino a fine cottura (circa 12-15 minuti, dipende da forno a forno). A metà cottura riaprite leggermente il forno per una ventina di secondi: serve a lasciar fuoriuscire l’umidità in eccesso.
5
Preparate ora la farcitura di ganache al cioccolato: tritate grossolanamente il cioccolato e mettetelo in una ciotola con il miele. In un pentolino scaldate la panna e versatela sul cioccolato, emulsionando bene con un frullatore a immersione. Coprite e lasciate in frigorifero finché non dovrete assemblare i macarons.
6
Una volta sfornati e fatti raffreddare i gusci potete montare i macarons: distribuite con una sac à poche la ganache sulla base di un disco e coprite con un altro dischetto, senza fare troppa pressione. Procedete così con tutti i macarons. Lasciate riposare in frigorifero e tirateli fuori poco prima di servirli, regolandovi a seconda della temperatura dell'ambiente in cui vi trovate. Se avanzano dei macarons al cioccolato potete congelarli in un contenitore ermetico e successivamente li lascerete scongelare in frigorifero.
Frullate i lamponi, passateli attraverso un setaccio per eliminare i semini e teneteli da parte. Tritate finemente il cioccolato, scioglietelo a bagnomaria, scaldate leggermente la panna e unitela al cioccolato, poca alla volta, mescolando con una...
Preriscaldate il forno a 220°. Srotolate un disco di pasta sfoglia sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendetela ulteriormente per assottigliarla e ricavate un quadrato di 20 centimetri di lato.
Preriscaldate il forno a 180° e rivestite lo stampo con carta da forno. Separate i tuorli dagli albumi. Tritate finemente il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con il burro ridotto a dadini.
Preriscaldate il forno a 150°. Riunite gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola resistente al calore e scaldateli a bagnomaria per 2-3 minuti. Iniziate a montarli con un paio di fruste elettriche e unite lo zucchero, un cucchiaio alla...
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