PROCEDIMENTO
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete due uova al centro, sbattete con una forchetta incorporando via via la farina e lavorate l’impasto per 5-6 minuti, fino a che risulta liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Mondate le erbette, tagliatele a striscioline, lavatele e sgrondatele. Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e stufatelo dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio. Aggiungete il pesce tagliato a dadini, le erbette e la scorza grattugiata di arancia. Proseguite la cottura per 3-4 minuti, regolate di sale e spegnete. Lasciate raffreddare e tritate il composto nel mixer con l’uovo rimasto, il parmigiano e le foglie di maggiorana. Scottate i pistacchi in acqua in ebollizione per qualche minuti, scolateli, sfregateli in un telo da cucina ed eliminate le pellicine che si staccano. Frullateli nel mixer, tenendone da parte qualcuno per il decoro, con le foglioline di timo, 5-6 cucchiai di olio e il succo di arancia filtrato.
Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, ricavate dei quadrati di 8 centimetri di lato, disponete al centro una cucchiaiata scarsa di composto di pesce, piegate la pasta sul ripieno in modo da ottenere un triangolo e chiudetelo a tortello. Cuocete i ravioli in acqua salata in leggera ebollizione per 3-4 minuti, scolateli, disponeteli nei piatti e conditeli con il pesto preparato e i pistacchi rimasti tagliati a lamelle.
