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Preparatevi a un sapore delizioso: i paccheri con crostacei e bisque sono un primo piatto raffinato che si cucina con un po' di impegno ma senza particolari complessità. Questa ricetta vi offre l'opportunità di preparare la bisque, una salsa dal sapore intenso e dalla consistenza cremosa.
I paccheri con corstacei e bisque sono un primo piatto delizioso e raffinato. La bisque, elemento centrale del piatto, è una preparazione classica di scuola francese. Si tratta di una salsa ottenuta dalla cottura in brodo delle teste e dei carapaci dei crostacei: astici e aragoste ma anche più i comuni gamberi. Il nome pare derivi da bis-cuit, cioè cotto due volte, la preparazione prevede infatti che i carapaci vengano prima tostati in padella con un soffritto, e poi cotti in un brodo che va lentamente ridotto. Il risultato è una sorta di fumetto cremoso.
Un procedimento simile possiamo trovarlo anche nella ricetta delle Linguine agli scampi e in quella dei Mezzi paccheri al curry e cozze in crosta.
ABBINAMENTO
L'abbinamento più indicato è senza dubbio quello con un Sauternes, prezioso vino francese. In alternativa un validissimo sostituto può essere un Sylvaner della Valle Isarco: gentile, e morbido ma anche fresco e piacevole.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Bucatini al forno con ragù di crostacei, Calamarata con bottarga di tonno, zucchine e calamari
Iniziate la preparazione dei paccheri con crostacei e bisque lavando e sgusciando i gamberi. Tenete da parte i carapaci. Tritate le verdure, scottatele in poco olio, poi aggiungete i carapaci e mescolate. Tagliate i pomodori a pezzetti e uniteli al resto. Aggiungete infine le erbe aromatiche tritate.
A questo punto bagnate con il vino passito e altrettanta acqua e fate cuocere, coperto e a fuoco bassissimo, per almeno un'ora. Al termine frullate tutto e passate al setaccio fine schiacciando molto bene la parte solida per estrarne tutti i succhi. Trasferite il brodo così ottenuto in un tegame e fatelo ridurre, a fuoco dolce, di circa 1/3 in volume. Unite il burro e aggiustate di sale e pepe.
Nel frattempo lessate i paccheri, al dente, in abbondante acqua salata. Scolateli e fateli saltare in padella con la bisque.
Tagliate a pezzi la polpa dei gamberi e scottatela un istante in una padella. Suddividete la pasta nei singoli piatti, completate con i gamberi e servite subito i paccheri con crostacei e bisque.
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