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Abbiamo trascorso una giornata insolita nella nostra cucina, assaggiando la non-carne di Beyond Meat e parlandone fra noi. Vi vogliamo raccontare com’è andata, partendo dalle ricette fino ad arrivare all’altruismo alimentare
Beyond Meat e Impossible Food sono due aziende di cui abbiamo cominciato a scrivere, con continuità, dai primi mesi del 2020. Troppo presto o troppo tardi? Dipende. Allora in pochi conoscevano queste due realtà, accomunate da nomi stravaganti e da un traguardo ambizioso: trovare alternative più sostenibili per nutrirci, inventarle, se serve. Ma in quei momenti avevamo altro a cui pensare.
Non sono le uniche aziende a occuparsi di alternative vegetali, e lo dimostra la nostra pasta con il tonno a base vegetale che ha incendiato l’animo di più di un lettore. E lo dimostra anche il New York Times titolando Next Food Frontier: Fish Made From Plants, or in a Lab, idem per la carne. Ma quando abbiamo deciso di cucinare la non-carne di Beyond Meat ci siamo accorti che qualcosa era cambiato dai primi articoli: la maggior parte di amici e colleghi già la conosceva (tanto da chiamarla, in modo quasi confidenziale solo Beyond) e la curiosità aveva sostituito lo stupore. Non è merito del Cucchiaio, o meglio, è anche merito del Cucchiaio che ha voluto sfidare i pregiudizi e privilegiare un’informazione scomoda rispetto alla più rassicurante “crema pasticciera”.
Abbiamo comprato la non-carne nella grande distribuzione. Costa tanto, ma costa meno dei suoi esordi. Parliamo di 6,99 euro due Beyond Burger da 113 g ciascuno e 4,99 per 300 g di macinato a base vegetale. Proviamo a compararla con la carne. Difficile stabilire un prezzo, stando su una qualità alta siamo dai 15 ai 25 euro al kg, poco meno di Beyond.
La prima considerazione è che se la carne di scarsa qualità costa al pianeta, la non-carne costa in produzione, tanto, per ora.
È senza glutine e soia. È kosher e non è GMOS (geneticamente modificata). Fra gli ingredienti, proteine del pisello, olio di colza, olio di cocco, proteine di riso, aroma, burro di cacao, lievito essiccato, stabilizzante (metilcellulosa), amido di patata, estratto di mela, sale, cloruro di potassio, aceto di mais, succo di limone concentrato, emulsionante (lecitina di girasole), colorante (rosso di barbabietola), maltodestrina, estratto di melograno. Poche le differenze tra i due prodotti, gli ingredienti di base sono questi. E l’utilizzo della barbabietola, in specifico, ha il compito di riportarci alla memoria la carne animale (che detto così suona strano), affinché l’associazione aiuti il gusto.
Se per il burger la differenza visiva non è vistosa, il macinato lascia intuire al primo sguardo una consistenza meno ‘sanguigna’ e più vegetale, appunto.
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I burger a base vegetale e il macinato sono vegani, s’intende, ma noi li abbiamo cucinati sostituendoli alla carne, in ricette che abitualmente si cucinano a casa, non escludendo altri alimenti di origine animale, come il parmigiano. Idealmente ci siamo rivolti ai reducetariani che scelgono di consumarla per l’apporto proteico e il minor debito ambientale. Una specie di green premium personale.
Con il macinato a base vegetale abbiamo preparato le polpette, nel modo classico, macinato, pane, uova, parmigiano, prezzemolo, aglio, sale e pepe. Mentre i burger sono finiti nella più classica delle pizzaiole. Una scelta guidata anche dal sospetto che ci volesse qualche abile accortezza per cuocerli senza condimento e la nostra inesperienza ci ha portati a essere cauti. Ci sono parse due opzioni onnivore popolari anche per sperimentare due cotture differenti: fritto e in umido.
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Questa è la parte più inaspettata, non abbiamo fatto una prova alla cieca, al contrario, abbiamo avvertito i nostri tester affinché provassero a sfidare i loro pregiudizi. Abbiamo invitato nella cucina del Cucchiaio tre carnivori convinti, non che trascorrano la loro vita a cuocere cinghiali a bassa temperatura, ma convinti. A loro si sono aggiunti chef e fotografo, informati ma perplessi. Una stagista Gen Z con esperienze di carne vegetale non felici e una senza esperienze né preconcetti. Ci siamo messi in disparte ad ascoltare. Da X a Z, c’erano tutti.
Il commento più autentico è stato: “come ogni polpetta che si rispetta non si capisce cosa c’è dentro”. E via così: “Delle due ricette provate le polpette mi hanno colpito meno, perché alla fine non si sa mai cosa c’è in una polpetta e il gusto è variabile. Gli hamburger con il pomodoro sono sorprendenti, la sensazione al dente è proprio quella della carne trita con le diverse consistenze, il sapore è gradevole. Da carnivoro convinto, mi costa molto, ma devo ammettere che se nessuno me lo avesse detto non avrei probabilmente notato la differenza! Sarei curioso di fare una prova comparativa con un hamburger animale, entrambi ai ferri senza condimento”.
Da qualcuno abbiamo capito gli errori commessi, troppo poco macinato dentro alle polpette, non avendo l’intensità della carne, è normale che il sapore non fosse persistente e si perdesse tra aglio e parmigiano.
Possiamo concludere che nessuno ne è uscito deluso e non abbiamo raccolto commenti denigratori. Inaspettatamente l’esperienza è stata positiva per tutti, ma, va detto, con una propensione a non fermarsi al paragone con la carne e con uno sguardo sensibile a valutare alternative.
La morale è: non è carne ma è buona anche per chi la carne la ama non solo per chi la rifiuta per molte rispettabili ragioni.
Ma alla pizzaiola direte voi, con il pomodoro buono è facile. Possibile, ci proveremo al naturale, nel panino. Intanto la ricetta migliorerà, il costo scenderà e sempre più persone comprenderanno il senso di questa proposta e, più in generale, dell’espressione “altruismo alimentare”. Bella no?
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