Granarolo e Joy Food: 2 storie italiane sulla “non carne" made in Italy

“Basta con tutte queste americanate, io mangio italiano”, perché “niente batte il made in Italy”: questa, insieme con quelle su “ma chissà cosa c’è dentro” e quelle su “eh, ma allora la soia?” è fra le obiezioni più frequenti sollevate quando si parla di alternative vegetali alla carne, soprattutto di quelle che da un paio d’anni a questa parte hanno invaso i nostri supermercati. Un po’ ha senso, perché i 2 produttori più famosi della cosiddetta non-carne arrivano in effetti dagli Stati Uniti (tutti e due dalla California, fra l’altro), ma anche non ha più molto senso, perché ormai la carne vegetale la facciamo pure noi in Italia. La facciamo vicino a Bologna, terra dell’omonimo ragù famoso in tutto il mondo, e anche non molto distante da Norcia, da dove arriva il noto prosciutto crudo.

Anche perché la “moda” della carne alternativa non è più tanto una moda, e quella che era una nicchia del mercato non è più tanto una nicchia: come abbiamo scritto a metà 2020 e poi ancora a inizio 2021 nell'articolo Sì, il 2020 è stato davvero l’anno della non-carne, il settore del plant-based è cresciuto tantissimo negli ultimi 12 mesi, arrivando a una valutazione complessiva di circa 10 miliardi di dollari, con le previsioni che lo danno in crescita sino a quota 20-30 miliardi nei prossimi 5-6 anni. In Europa, hanno dedicato risorse allo sviluppo di questi prodotti sia Findus sia Nestlé, sia Ikea; in Italia li fanno Via Emilia e Valsoia, ma in questa pagina vogliamo raccontare altre due storie: sembrano diverse fra loro, ma entrambe confermano l’esistenza di una sorta di “via italiana” a questo cibo, un approccio che ci distingue dagli americani.

La non carne che arriva dall’Umbria

Dall’altro lato dello spettro c’è Joy Food, un’azienda piuttosto piccola che ha sede a Piegaro, un paesino in provincia di Perugia, e che da poco più di un anno vende bastoncini, dadini e straccetti al gusto di manzo, pancetta e pollo. Ma ovviamente fatti con i vegetali: “L’idea di creare prodotti alternativi alla carne - ci ha spiegato Alberto Musacchio, che l’ha fondata e la dirige insieme con la moglie e il figlio - mi è venuta fra 2015 e 2016. È servito tempo per trovare il capitale necessario per partire (circa 10 milioni di euro, ndr) e più o meno un anno e mezzo per mettere in piedi lo stabilimento che avevamo in mente”. Perché così tanto tempo? “Fare un burger è facile: trovi gli ingredienti, stabilisci le dosi di ognuno, li metti insieme e compri una macchina che te ne sforna 20mila l’ora. Noi volevamo fare altro”. Volevano fare una cosa che in Italia non si era ancora fatta: usare il processo di estrusione a umido inventato dal Laboratorio del Cibo dell’Università olandese di Wageningen proprio per cercare alternative alimentari più sostenibili ai cibi di derivazione animale. Come funziona? “Abbiamo un macchinario lungo più o meno 12 metri al cui interno mettiamo acqua e una farina iperproteica a base di soia: viene lavorata, stirata, allungata o compattata per darle la consistenza che vogliamo. È più o meno quello che si fa con la pasta, quello che una volta facevano le nostre nonne, solo che non viene fatto a mano”. Ed è così che nascono bastoncini, dadini e straccetti che sono fatti di verdure ma sanno di carne.

Questo tipo di lavorazione è utile anche perché permette di tenere corta la lista degli ingredienti, perché non serve aggiungere nulla di artificiale, come aggreganti o addensanti: “Il prodotto sta insieme grazie alla texture data dal macchinario - ci ha detto Musacchio durante la nostra videointervista - e dentro, oltre alla soia, ci sono solo olio di girasole, sale, erbe aromatiche ed estratto di lievito per dargli quel gusto un po’ umami”. Che poi è il sapore della carne.

Oggi Joy ha una decina di dipendenti, i suoi prodotti sono in vendita anche nei supermercati Esselunga e costano circa 3 euro a confezione (da 165 grammi), ma presto le cose potrebbero cambiare e le prospettive ampliarsi: “Abbiamo appena concluso un round di finanziamenti che ci ha permesso di raccogliere 3 milioni di euro da 2 investitori privati e soprattutto da una multinazionale attiva nel settore della grande distribuzione”, ci ha anticipato Musacchio, non nascondendo l’intenzione di portare così i suoi prodotti al di fuori dei confini italiani. Non solo: sono state cambiate le confezioni di bastoncini, dadini e straccetti ed entro fine 2021 ne arriveranno altri, come burger e piatti pronti. Comprese le lasagne al ragù, però vegetale.

E se ti resta ancora qualche dubbio su “che cosa c’è dentro?” e sulla questione della soia, nei mesi scorsi abbiamo messo a confronto un burger veg e un hamburger tradizionale per capire non solo cosa contengono, ma pure qual è più salutare (nell'articolo Burger veg e hamburger tradizionale in sfida: qual è più sano?) e abbiamo cercato di spiegare come stanno davvero le cose su uno degli alimenti più coltivati al mondo (in Sfatare le fake news sulla soia: fa male, non fa male, devasta l’ambiente, chi è che la mangia per davvero).