 "Reginelle, lattughino e filetti di coniglio")
Spezzate le reginelle in rettangoli di circa otto centimetri. Lessateli in acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, passatela sotto un getto d’acqua corrente. Scolatela di nuovo, raccoglietela in un’insalatiera, insaporitela con un filo...
Spezzate le reginelle in rettangoli di circa otto centimetri. Lessateli in acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente, passatela sotto un getto d’acqua corrente. Scolatela di nuovo, raccoglietela in un’insalatiera, insaporitela con un filo...
 "Zuppa di legumi e cicoria")
Tenete a bagno per un giorno i legumi in acqua fredda. Sgocciolateli, trasferiteli in una pentola, copriteli con acqua fredda e cuoceteli per circa 1 ora. Sbollentate per alcuni minuti la cicoria in acqua a bollore salata, sgocciolatela, tenetela da...
 "Cavatelli e broccoletti")
Preparate i cavatelli sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, salatela, al centro versate l’olio e acqua quantobasta per ottenere un impasto consistente. Prendendo un pezzetto di pasta alla volta formate alcuni lunghi bastoncini dello...
 "Ravioli integrali di coniglio e salsa di broccoli")
Ci sarà pure anche vicino a casa tua un mulino vecchio, di quelli che macinano con le mole di pietra. Vai e procurati un po' di farina integrale. Dovrai setacciarla come una volta, traendone la crusca: ma rimarrà abbastanza fibra da... Leggi tutto
 "Risotto al pompelmo")
Ti trovi tra le mani questo riso "semilavorato", che significa una via di mezzo tra il risone e quello che siamo abituati a vederci biancheggiare nel piatto. E' piuttosto bigio, quasi livido, ed ha - nella declinazione delle Cascine Orsine di... Leggi tutto
 "Fusilli con peperoni rossi e gialli e polvere di caffè")
C'è una gran letteratura sulla decorticazione dei peperoni: resta un esercizio particolarmente insulso, antipatico e perditempo. La mamma insegnava a scottarli sulla piastra, per poi togliere la pellicola accartocciata: ma il peperone...
 "Paccheri, lardo e gazpacho")
L'estate sta finendo, ma ci regala ancora pomodori che vale la mena di mangiare. Questi vengono da Cervia, e sono molto intensi: zuccherosi ed appena acidi, maturi ma non patocchi. Passali 1 minuto nella bollenza d'acqua per eliminare la buccia,...
 "Ravioli di pesce e bietole con ragù di scampi e piselli")
Succede, eccome: succede anche nella canicola di aver voglia di ravanare tra le pignatte, e regalarsi una qualche invenzione. Stavolta capita alla pasta ripiena, impreziosita da un ragù di crostacei. Per questa preparazione non c'è il...
 "Polenta di castagne, rigatoni integrali e ricotta")
Ti hanno portato in montagna. Appennini, quindi non è, tecnicamente, alta montagna. Ma qui la vita era dura davvero: e per secoliha ruotato attorno all'economia della castagna. Ti hanno portato anche a vedere il molino a pietra, con la...
 "Rigatoni integrali, olio, bottarga e formaggio di fossa")
Ti potrai bullare d'aver combattuto anche qualche [incruenta] battaglia di retroguardia. Ad esempio, la tenzone perduta in partenza contro i precotti precucinati e tra poco, premangiati. Scatta il cronometro: 10 minuti per bollire l'acqua,...
 "Spaghetti al pomodoro e ragù di Halibut al sedano")
Diciamo che quel giorno lì non era un giorno fortunato per la pesca: e il banco della pescheria presenta alternative economicamente omicide. Ti perdoneremo, quindi, se ti arrenderai al temibile filetto di Halibut, già pronto, che...
 "Risotto allo zafferano con pasta di salame")
Qualche contaminazione del Lombardo Veneto: più milanese lo zafferano, più mantovana la pasta di salame, ma anche qualche evocazione della Venezia del tastasale, o comediavolosichiama la pasta della salsiccia fresca, che giammai... Leggi tutto
 "Tagliatelle all'uovo in brodo di cappone con verdure")
Prendi un uovo e un tuorlo e la farina '0' che ti regalerà un sfoglia più porosa e gialla. Mischia poca semola e impasta energicamente. Quando l'impasto sarà compatto e liscio , lascia riposare la palla sotto un borazzo per... Leggi tutto
 "Fusilli affumicati")
Scaldate l’acqua per la cottura della pasta. Salatela a pieno bollore, tuffatevi i fusilli, lessateli da 14 a 16 minuti. Mentre i fusilli cuociono scaldate in una padella due cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e la pancetta a dadini,...
 "Risotto in brodo di coda al Valpolicella Ripasso")
Con due pezzi di coda di manzo, una cipollina, una carotina ed una costa di sedano immersi in acqua fredda otterrai un brodo: in circa un'ora emmezzo di bollore moderatissimo e poco sale in cristalli. Nella casseruola d'alluminio con i bordi...
 "Fusilli con patate, porri e crema di zucca")
D'autunno inoltrato, con le zucche barucche in pieno rigoglio, avrai la tentazione di sperimentarne usi ultronei. Ecco dunque una pasta asciutta ma non troppo, da scaldare una giornata di mezzo sole, di quelle gialle struggenti che sovvengono...
 "Minestra di zucchine, zucca gialla e salsiccia piccante")
Ricordando una frettolosa ma curiosa sosta a Pietravairano di molti anni or sono, ti ricordi il sapore intenso di quella zuppetta fatta con gli zucchini e la salsiccia piccante alla Stalla della Caveja, da cui manchi da troppo...
 "Risotto Carnaroli con Porri, Anguilla e Bottarga di Orbetello")
Fedele alla prima regola: *prima provare, poi parlare* hai arraffato una scatola del riso maremmano di Serrata Lunga che scoprirai splendido, e ti vien in mente una bella alchimia con il più rustico prodotto della laguna di Orbetello:...
 "Tagliatelle di farro con sugo di lepre")
Ti sarà capitato l'amico cacciatore che per sfuggire alla ire della moglie cuciniera defatigata dalle troppe preparazioni di selvaggina ti si presenti all'uscio con il roditore - almeno - scuoiato, donandoti oltre ad un prezioso reperto...
 "Penne con Pomodorini e Ricotta Salata")
Ci sono due versioni gastrosofiche di questo piatto che a pieno titolo rientra nella categoria "cucina dei sette minuti, che per l'estate va bene".La prima è questa: lessa le penne, sbuccia i pomodori, grattugia la ricotta, grazie e...
 "Zuppa di Cipolle con Grana e Pesto al Prezzemolo")
Anche d'estate ti troverai la sera pieno di spirto d'iniziativa: e della più formidabile particolarità del Parmigiano Reggiano, cioè quella crosta spessa e legnosa che si presta a qualche poderosa invenzione.PROCEDIMENTO Le...
 "Tagliatelle con Melanzane e Pinoli Tostati")
Per l'orbe terracqueo troverai millanta (che tutta la notte canta) e più storie di pasta all'uovo ritagliata in lamelle, ed avrai interi vocabolarii di nomi e parole e definizioni. Per questo piatto semplice e gustoso dall'eminenza assai...