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Fusilli con patate, porri e crema di zucca
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preparazione  120 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 2H
PORZIONI 4 PORZIONI
Fusilli con patate, porri e crema di zucca
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 2H
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 500 g di zucca fresca
  • 1 porro
  • olio evo
  • 1 fettina di lardo battuta al coltello
  • 2/3 spicchi d'aglio
  • brodo vegetale (facoltativo)
  • 1 patata
  • 240 g di fusilli Gerardo di Nola
  • burro
  • noce moscata
INGREDIENTI
  • 500 g di zucca fresca
  • 1 porro
  • olio evo
  • 1 fettina di lardo battuta al coltello
  • 2/3 spicchi d'aglio
  • brodo vegetale (facoltativo)
  • 1 patata
  • 240 g di fusilli Gerardo di Nola
  • burro
  • noce moscata
PROCEDIMENTO
D'autunno inoltrato, con le zucche barucche in pieno rigoglio, avrai la tentazione di sperimentarne usi ultronei. Ecco dunque una pasta asciutta ma non troppo, da scaldare una giornata di mezzo sole, di quelle gialle struggenti che sovvengono raramente e vanno perciò santificate con una piccola festa dei sensi.

PROCEDIMENTO

Apri la zucca e falla in tocchi, deprivandola dei semi. Mettila al forno preriscaldato a 180° direttamente sulla placca protetta da un foglio di carta apposita, cuocendo per almeno un'ora. Lascia poi paidire altrettanto, che s'addensi e burrifichi nel suo zucchero.

Dal porro preleva la prima foglia, praticando un lieve taglio verticale da cima a fondo. Arrotella il resto e mettilo in padella con un cucchiaio d'olio evo, una fettina di lardo battuta a coltello e due o tre spicchi d'aglio vestito, che perderai. Sfuma con acqua salata o, se ne hai la pazienza, con brodo vegetale ottenuto dalla breve scottatura di cipolla, sedano e carota. Lascia sobbollire per una mezz'ora almeno, poi passa al passaverdure e tieni a parte.

Dalla prima foglia del porro ricava delle striscioline e mettile alla rinfusa in una padella calda asciutta, al fuoco minimo. Controlla, ma lascia essiccare fino a quando otterrai un fieno croccante e dorato.

Nell'acqua di cottura portata a bollore tuffa la patata sbucciata e tagliata a tocchetti assieme ai fusilli fino ad un punto di cottura molto al dente.

Nel frattempo avrai staccato la polpa della zucca dalla buccia: ne basterà la metà circa. Scaldala aggiungendo appena un pezzetto di burro, ed allungando con poca acqua. Passa poi al mixer ed allunga fino ad ottenere una consistenza cremosa. Filtra con un passino a maglia generosa e rimetti al fuoco che sia ben caldo.
Scola i fusilli e i tocchetti di patata e passali trenta secondi in padella con un filo d'olio e un mezzo bicchiere d'acqua di cottura.

Nei piatti resi roventi applica un disco di crema di zucca e versa i fusilli nel centro. Nel centro una cucchiata del fondente di porri, che avrai riscaldato e fuori dalla fiamma emulsionato con un cucchiaio d'olio evo d'ottima qualità.

Decora con la paglia del porro e con una grattuggiata di noce moscata direttamente al tavolo, mentre mesci lo strepitoso Gewurztraminer del Baron Widman, millesimo 2005.

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