 "Sgombri alla mugnaia")
Versate il latte in una terrina. Incidete leggermente in due-tre punti il dorso degli sgombri, immergeteli nel latte e lasciateli riposare così per circa mezz’ora. Scolateli, asciugateli con un leggero telo da cucina, infarinateli e...
Versate il latte in una terrina. Incidete leggermente in due-tre punti il dorso degli sgombri, immergeteli nel latte e lasciateli riposare così per circa mezz’ora. Scolateli, asciugateli con un leggero telo da cucina, infarinateli e...
Lavate il sarago, asciugatelo, praticate dei taglietti nelle parti dove la carne è più spessa, inseritevi un bastoncino di lardo e un pezzetto d’acciuga. Spennellate d’olio un foglio d’alluminio, sistematevi il pesce...
Tritate grossolanamente i pistacchi, raccoglieteli in una ciotola, insaporiteli con un po’ di buccia grattugiata di limone e un pizzico di sale, aggiungete la mollica di pane intrisa con un po’ di succo di limone e amalgamate con cura il...
 "Sarago nel tegame")
In un tegame scaldate quattro cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla, la carota e il sedano finemente tritati, dopo 10 minuti aggiungete le acciughe dissalate, diliscate e tritate. Quando le acciughe risultano completamente disciolte, unite... Leggi tutto
Eviscerate e diliscate le sardine. Passatele nella farina, poi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale, infine nel pangrattato. Friggetele in olio caldissimo ma non fumante per circa 7 minuti voltandole una sola volta. Ritiratele con la... Leggi tutto
Eviscerate e diliscate le sardine, togliete loro la testa, apritele a libro, lavatele e asciugatele. Salate e pepate ogni sardina, avvolgetela in una fettina sottile di pancetta e fissate il rotolino con uno stecchino. Spennellate d’olio una...
Spellate e diliscate il salmone. Mettete pelle e lische in un tegame con 1/4 d’acqua, la cipolla, un cucchiaio d’aceto, prezzemolo, alloro, sei granelli di pepe e sale. Fate bollire per 20 minuti, il brodo deve restringersi. In un tegame...
Spellate i pomodori, eliminate i semi, divideteli in quattro spicchi. Tagliate solo la parte verde delle zucchine e riducetela a bastoncini di cinque centimetri. Suddividete i gamberetti in quattro porzioni. Adagiate ogni filetto di san Pietro su un...
Lasciate ammorbidire i funghi in acqua tiepida per circa 30 minuti. In un tegame scaldate un cucchiaio d’olio e una noce di burro, insaporite viscalogno, sedano e carota tritati per 10 minuti. Adagiate nel recipiente i filetti di san Pietro e...
Preparate il court-bouillon: in una casseruola versate gli ingredienti indicati e portate a leggero bollore, immergetevi il pesce e cuocete per circa 30 minuti o poco più. Scolatelo, con delicatezza eliminate la pelle e ricavatene quattro...
Tenete il salmone in freezer mezz’ora. Ritiratelo e tagliatelo a dadini molto piccoli. In una terrina mescolate l’aceto con l’erba cipollina tritata, il succo di limone, tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Unite il salmone,...
Lessate i gamberi in acqua e aceto per 2 minuti, sgusciateli. Cuocete a vapore per 15 minuti le trance di salmone. Disponetele sul piatto da portata, intorno gamberi e radicchio, insaporite con olio e sale. Preparate la salsa: in un tegame lasciate... Leggi tutto
Tostate leggeremente le nocciole e spezzettatele. Fate la besciamella (metà dose della ricetta base a pag. 57). In acqua a bollore poco salata lessate le carote per 5 minuti, scolatele, frullatele. Amalgamate il frullato di carote con la... Leggi tutto
 "Maiale tandoori con verdure")
La cucina indiana mi piacque un sacco. Mi piaceva la soluzione fissa da 5 rupìe naan-chapati, mi piacevano i paciughi vegetariani dei ristoranti di strada. E mi piaceva la cucina Tandoori. Quei polletti sgraziati, con le gambe così...
 "Hosomaki al tonno e al salmone")
Gli hosomaki con tonno e salmone sono una delle varianti di sushi più amate! Sono freschi e versatili, perfetti per una cena speciale all’insegna della cucina giapponese.
 "Sarago con i funghi")
Preparate il brodo di cottura: in una casseruola versate tre quarti d’acqua, aggiungete due bicchieri di vino, la cipolla, il succo del limone, le erbe aromatiche, sale e pepe in grani, ponete sul fuoco e fate bollire per 15 minuti....
 "Sgombri al ribes")
Incidete gli sgombri sul dorso perché cuociano meglio e disponeteli in una pirofila. Spremete 250 grammi di ribes. In una pirofila lasciate fondere una noce di burro, unitevi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, cuocete per...
 "Calamari e verdure marinate alla soia")
Se trovi calamari di pesca, appropriatene. Li riconosci: hanno spesso piccoli pesci nel sacco, incastrati con la testa verso l'alto come se cercassero un ultimo, disperato punto di fuga.
 "Carpaccio alla mousse di parmigiano")
Preparate la citronette: in una ciotola emulsionate il succo del limone con l’olio e gli altri ingredienti indicati, tenete da parte.
 "Calamari con pomodori secchi e taggiasche")
La natura a volte prende un piglio burlesco: le ostriche son al massimo d'inverno, e i fagiuoli sono freschi d'estate. Quando fa il gran caldo non pensi a fagiolate, fagioli e cotiche, pasta e fagioli: ti verrebbe a gola la freschezza di pesci...
 "Petto d'anatra marinato, cannolo di fegato e salsa alla pechinese")
Per prima cosa metti a marinare il petto d’anatra nella miscela di sale e zucchero per 24 ore. Poi assembla il succo...
 "Aguglie fritte e fagioli al vino rosso")
Metti assieme un po' d'azzardi: vino rosso, fagiuoli, pesce, fritto.