 "Bouillabaisse")
La bouillabaisse è una ricca zuppa di pesce tipica della cucina francese, in particolare della Provenza. Si prepara con il pescato del giorno e la ricetta si serve come da tradizione con la salsa rouille. Una vera delizia!
Se amate i primi piatti di mare dal sapore definito, la zuppa di cozze napoletana fa per voi. Esistono diverse versioni di questa ricetta tradizionale, ma tutte mantengono come protagonisti le cozze e il polpo, esaltati da un fondo a base di olio al peperoncino. Che bontà!
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La zuppa di cozze napoletana è una ricetta legata alla tradizione del Giovedì Santo, quando a Napoli si portano in tavola primi di pesce, ricchi e conviviali. È tuttavia una ricetta semplice che si presta in particolar modo ai pranzi estivi.
Nel tempo è stata rivisitata, ma conserva degli elementi distintivi: le cozze, il polpo e un fondo saporito con olio al peperoncino. In passato si preparava anche con le lumachine di mare, mentre oggi c’è chi la arricchisce con vongole o crostacei. Noi abbiamo scelto di aggiungere i gamberi, per dare maggiore consistenza al piatto.
Il polpo viene cotto lentamente in acqua aromatizzata con verdure ed erbe, facendo il classico movimento “in e out”, che permette ai tentacoli di arricciarsi.
Le cozze vengono aperte a parte e il loro liquido filtrato con attenzione per eliminare eventuali impurità. Per un'accurata pulizia dei gamberi, potete seguire i suggerimenti nel nostro articolo dedicato. Tutti gli elementi vengono poi riuniti su un fondo a base di pomodoro e olio piccante, mantenuto leggero e non troppo ristretto.
Il risultato è una zuppa ricca con un fondo saporito e leggermente piccante, pensato per essere assorbito dal pane. Da non confondere con l’impepata di cozze, più essenziale negli ingredienti e nella preparazione: la zuppa si costruisce per stratificazione – polpo, cozze con il loro liquido, pomodoro e olio al peperoncino – e ha un fondo più brodoso, ideale per fare la scarpetta.
Se amate le zuppe di pesce, dovete assolutamente provare anche la bouillabaisse, piatto tipico francese.
Noi vi consigliamo di servire la zuppa di cozze napoletana ben calda, con il pane casereccio raffermo o abbrustolito disposto sul fondo del piatto. In questo modo porterete in tavola un piatto già completo, pronto per essere condiviso.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Zuppa di cozze, Cozze alla tarantina, Cozze alla marinara
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 1")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 1")
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Per preparare la zuppa di cozze napoletana, per prima cosa in una pentola capiente portate a bollore l'acqua leggermente salata, la carota, la cipolla, il sedano, il limone e un ciuffo di prezzemolo. Immergete il polpo già pulito (in caso fosse congelato lasciatelo decongelare prima) sollevandolo e abbassandolo in acqua per tre volte consecutive, questo passaggio aiuterà a ottenere tentacoli ben arricciati. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, finché risulterà tenero. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate riposare il polpo nella sua acqua, sempre coperto, per altri 15 minuti: in questo modo risulterà ancora più morbido.
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 2")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 2")
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Nel frattempo sgusciate i gamberi ed eliminate il filo intestinale con uno stecchino, poi teneteli da parte. Con una spugnetta abrasiva, pulite accuratamente le cozze e il bisso, poi fatele aprire in una padella incoperchiata, a fiamma vivace.
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 3")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 3")
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Una volta che le cozze si saranno aperte, filtrate il loro liquido con un colino a maglia finissima, meglio ancora se rivestito con un foglio di etamina, per eliminare ogni residuo di sabbia. Nella stessa padella in cui avete cotto le cozze, scaldate per un paio di minuti 120 g di olio al peperoncino con gli spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo, lasciandolo insaporire. Aggiungete i pomodori pelati, schiacciandoli leggermente con una forchetta per creare un fondo di cottura. Salate e cuocete a fuoco dolce, facendo attenzione a non fare asciugare troppo il sughetto.
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 4")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 4")
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Una volta cotto, scolate il polpo, conservandone l’acqua di cottura che servirà più avanti. Adagiatelo su un tagliere e, una volta intiepidito, tagliate tentacoli e testa.
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 5")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 5")
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Trasferite i pezzi di polpo nella padella con i pomodori, aggiungendo circa un mestolo della sua acqua di cottura, e lasciate insaporire per circa 5 minuti. Unite le cozze con un po’ del loro liquido filtrato.
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 6")
 "Preparazione Zuppa di cozze napoletana - Fase 6")
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Aggiungete i gamberi, proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Impiattate mettendo sul fondo di ogni piatto una fetta di pane e versate sopra la zuppa con cozze, polpo e gamberi ben calda. Completate con un filo di olio al peperoncino e del prezzemolo tritato. La zuppa di cozze napoletana è pronta!
Sì, cuocetelo subito in pentola solo con due dita d’acqua, perché rilascerà altra acqua durante la cottura. Non è necessario aspettare che l’acqua bolla, il polpo deve prima attraversare una fase di decongelamento.
Seguite questa regola: 30 minuti di sobbollitura per ogni mezzo kg di polpo. In alternativa, verificate infilzando una forchetta nella parte più spessa del polpo, dovrà entrare senza resistenza. Una volta cotto lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
Secondo la nostra esperienza, bisogna scegliere le cozze con il guscio nero-bluastro e ben chiuso, senza cattivo odore. Pulitele accuratamente: rimuovete incrostazioni con una spugnetta abrasiva o, se necessario, con un coltello, e eliminate il bisso sotto l'acqua corrente. Scartate cozze rotte o vuote. Se doveste farle pulire a macchina dal pescivendolo, consumatele in giornata.
No, non è necessario aggiungere il vino bianco nella zuppa di cozze napoletana perchè introduce aromi e acidità che possono alterare il profilo naturale e delicato del pesce. Per esaltare il sapore del mare, consigliamo di utilizzare l'acqua di cottura delle cozze e del polpo.
La bouillabaisse è una ricca zuppa di pesce tipica della cucina francese, in particolare della Provenza. Si prepara con il pescato del giorno e la ricetta si serve come da tradizione con la salsa rouille. Una vera delizia!
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