Scalda il brodo vegetale.
Prepara la crema di cavolo: taglia il cavolo a pezzettoni, frullalo con acqua molto fredda e un po' d'olio d'oliva. Trita lo scalogno, rosolalo in pentola con olio, aggiungi il riso, porta a tostatura e bagna con vino bianco. Aggiungi un mestolo di brodo e un cucchiaio di crema di cavolo, porta a cottura aggiungendo i liquidi alternati. A parte, taglia lo speck a listarelle e rosolalo in padella.
Taglia il cavolo a julienne e saltalo in padella con olio e sale, bagna con aceto bianco e cuoci finchè cambia colore. Taglia la mela a cubetti piccoli e metti da parte. Manteca il risotto con burro e Asiago mezzano grattugiato. Servi il risotto, cospargi di cubetti di mela, un ciuffetto di cavolo all'agro, lo speck e delle scaglie di Asiago. Servi caldo-tiepido.