Nel fondo di cottura fate insaporire carota, cipolla, sedano, prezzemolo, timo e maggiorana ben tritati, dopo alcuni minuti aggiungete il fegato e il ventriglio a pezzettini (eventualmente anche la carne tritata), fate colorire, salate e pepate. Dopo 10 minuti unite lo spezzatino, spruzzate il vino, fate evaporare e, un po’ alla volta, aggiungete il concentrato diluito in acqua o brodo caldi. Cuocete per 30 minuti circa. Volendo si possono aggiungere i pomodori spellati e 2-3 tagliati a cubetti.
Fate le pappardelle: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, salate, impastate fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Stendetela non tanto sottile, lasciatela asciugare 10 minuti, con la rotellina ricavatene strisce lunghe 20 centimetri e larghe 3 e poi dividetele a metà. Lessate le pappardelle, conditele con il sugo e con il parmigiano.
Offrite lo spezzatino come pietanza o adagiatelo sulle pappardelle e servite come piatto unico.