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Bisque di crostacei
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preparazione  10 min
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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TEMPO PREPARAZIONE 10 MIN
TEMPO COTTURA 1H E 15 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
Bisque di crostacei
TEMPO PREPARAZIONE 10 MIN
TEMPO COTTURA 1H E 15 MIN
PORZIONI 6 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • 300 g di carapaci di crostacei (scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie, astici, aragoste)
  • 150 g di burro
  • 200 ml di Cognac
  • 50 g di farina
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 30 g fra salvia e aghi freschi di rosmarino
  • olio
  • sale
  • pepe
INGREDIENTI
  • 300 g di carapaci di crostacei (scampi, gamberi, mazzancolle, canocchie, astici, aragoste)
  • 150 g di burro
  • 200 ml di Cognac
  • 50 g di farina
  • 40 g di concentrato di pomodoro
  • 1 scalogno
  • 30 g fra salvia e aghi freschi di rosmarino
  • olio
  • sale
  • pepe
PROCEDIMENTO
In una padella tostate la farina a fuoco vivo per circa 3 minuti e tenetela da parte. In una casseruola scaldate un cucchiaio d’olio, insaporitevi per 2 minuti scalogno, salvia e rosmarino ben tritati. Quindi aggiungete i carapaci, mescolate con un cucchiaio di legno e con questo pestate i carapaci frantumandoli. Dopo 5 minuti spolverizzateli con la farina tostata, mescolate, spruzzate metà Cognac, lasciatelo evaporare. Aggiungete il concentrato, acqua fino a coprire, sale e pepe, mescolate e, a fuoco vivo per 40-50 minuti, lasciate ridurre il liquido della metà. A riduzione avvenuta, spruzzate il restante Cognac, fate evaporare, ritirate. Aggiungete il burro e lasciatelo fondere mescolando con delicatezza. Ritirate, passate il composto al setaccio (o allo schiacciapatate) in modo che il sugo dei carapaci esca del tutto e lasciate raffreddare. Se non usate subito la bisque suddividetela in due o tre piccoli contenitori e conservateli in freezer.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Paste lunghe o corte anche all’uovo.


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