Fate un battuto con la pancetta, l’aglio e il finocchio. Con un coltello dalla lama ben affilata praticate numerose piccole incisioni sull’arista e riempitele con un po’ del trito preparato. In un tegame scaldate tre-quattro cucchiai d’olio, adagiatevi l’arista e, a fuoco vivo, fatela dorare da tutte le parti girandola di continuo con l’aiuto di una spatola. Salate e pepate, cuocete in forno caldo a 170° per un’ora circa. Ritirate, lasciate riposare l’arista per 10 minuti poi tagliatela a fettine e servitele con un contorno di patate in tegame o rape saltate o fagioli stufati.