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Calamari ripieni
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Una ricetta classica il cui procedimento può essere seguito sia con i calamari sia con i totani. ​Un piatto gustoso e facile da preparare soprattutto partendo dal calamaro già pulito. Il ripieno si presta a numerose interpretazioni, partite dagli ingredienti base della farcitura per poi aggiungere una nota personale.

VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
20 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
40 MIN
PORZIONI
2 PORZIONI

 

 
Calamari ripieni
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
20 MIN

 

 
TEMPO COTTURA
40 MIN
PORZIONI
2 PORZIONI

 

 
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 3 calamari di medie dimensioni
• 70 g di pane raffermo
• 1 uovo
• latte per l’ammollo
• 2 cucchiai di formaggio grana
• 150 g di passata di pomodoro
• qualche datterino
peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• sale
pepe
• 2 foglie di alloro
prezzemolo
INGREDIENTI
• 3 calamari di medie dimensioni
• 70 g di pane raffermo
• 1 uovo
• latte per l’ammollo
• 2 cucchiai di formaggio grana
• 150 g di passata di pomodoro
• qualche datterino
peperoncino
• 1 spicchio d’aglio
• sale
pepe
• 2 foglie di alloro
prezzemolo
INTRODUZIONE
I calamari piccoli, dalla carne molto tenera, sono i più apprezzati e si cucinano interi. Quelli grandi sono un po' meno teneri e si cucinano tagliati ad anelli come nel caso dei calamari fritti con mandolre e riso soffiato oppure ripieni come in questa ricetta.
 
Si tratta di una ricetta semplice da realizzare, la fase più lunga è la pulizia del mollusco, poichè vanno eliminate tutte le interiora facendo attenzione a non danneggiare la sacca che andrà farcita. Attenzione anche al momento in cui i calamari si riempiono con il ripieno, è opportuno inserire una dose adeguata o il calamaro si aprirà e la buona riuscita del vostro piatto sarà compromessa.
 
Una ricetta appetitosa quella dei calamari ripieni, ma, seguendo lo stesso procedimento potete anche utilizzare dei totani, considerati meno 'pregiati' ma alquanto gustosi.
Questa è una versione classica dei calamari ripieni ma li potete farcire anche con con olive e capperi o cucinarli senza sugo, in una versione asciutta e più croccante o, ancora, nella sfiziosa variante ripiena di gamberetti.


Come preparare: Calamari ripieni
1

Per cominciare pulite i calamari. Prima lavateli sotto l’acqua corrente, poi eliminate la pelle e le interiora, estraete i tentacoli tirandoli verso l’esterno, delicatamente, teneteli da parte. Nella sacca del calamaro è contenuta la ghiandola del nero o 'inchiostro', va eliminata (potrete aggiungere il contenuto a un risotto o a degli spaghetti per conferire un inconsueto colore nero e un intenso sapore di mare). Eliminate anche gli occhi, che si trovano alla base della sacca del calamaro, con l'aiuto di uno spelucchino. Togliere la bocca, o rostro, da cui partono i tentacoli del calamaro. Eliminate il gladio, ovvero la striscia di cartilagine trasparente che attraversa l'intero mollusco e ha la forma di una spada.

Nel fare queste operazioni prestate attenzione a mantenere i calamari interi. Una volta puliti passateli nuovamente sotto l'acqua, asciugateli e lasciateli in frigo fra due piatti mentre preparate il ripieno.

 

Preparazione Calamari ripieni - Fase 1
Come preparare: Calamari ripieni
1

Per cominciare pulite i calamari. Prima lavateli sotto l’acqua corrente, poi eliminate la pelle e le interiora, estraete i tentacoli tirandoli verso l’esterno, delicatamente, teneteli da parte. Nella sacca del calamaro è contenuta la ghiandola del nero o 'inchiostro', va eliminata (potrete aggiungere il contenuto a un risotto o a degli spaghetti per conferire un inconsueto colore nero e un intenso sapore di mare). Eliminate anche gli occhi, che si trovano alla base della sacca del calamaro, con l'aiuto di uno spelucchino. Togliere la bocca, o rostro, da cui partono i tentacoli del calamaro. Eliminate il gladio, ovvero la striscia di cartilagine trasparente che attraversa l'intero mollusco e ha la forma di una spada.

Nel fare queste operazioni prestate attenzione a mantenere i calamari interi. Una volta puliti passateli nuovamente sotto l'acqua, asciugateli e lasciateli in frigo fra due piatti mentre preparate il ripieno.

 

2

Fate saltare i tentacoli con l’alloro per qualche minuto. Toglieteli dalla pentola e tagliateli a piccoli pezzi, vi serviranno per il ripieno.

Mettete in ammollo il pane raffermo per 30 minuti nel latte, in alternativa potete utilizzare anche del pancarrè.

Ora preparate il ripieno. Strizzate il pane eliminando tutto il latte, unite i tentacoli, l’uovo intero, i due cucchiai di parmigiano, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati.  Salate e pepate

Preparazione Calamari ripieni - Fase 2
Come preparare: Calamari ripieni
2

Fate saltare i tentacoli con l’alloro per qualche minuto. Toglieteli dalla pentola e tagliateli a piccoli pezzi, vi serviranno per il ripieno.

Mettete in ammollo il pane raffermo per 30 minuti nel latte, in alternativa potete utilizzare anche del pancarrè.

Ora preparate il ripieno. Strizzate il pane eliminando tutto il latte, unite i tentacoli, l’uovo intero, i due cucchiai di parmigiano, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati.  Salate e pepate

3

Riempite i calamari con il ripieno, non esagerate con la quantità per evitare che si rompano. Chiudeteli con l’aiuto di uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

Preparazione Calamari ripieni - Fase 3
Come preparare: Calamari ripieni
3

Riempite i calamari con il ripieno, non esagerate con la quantità per evitare che si rompano. Chiudeteli con l’aiuto di uno stuzzicadenti in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura.

4

In una casseruola mettete 3 cucchiai di olio, la passata, i pomodorini freschi e il peperoncino.  Fate cuocere per 5 minuti prima di aggiungere i calamari.

Una volta aggiunti continuate la cottura per 40 minuti circa, controllando di tanto in tanto,  se il pomodoro si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Servite i calamari ripieni caldi con del prezzemolo fresco per decorare.

Preparazione Calamari ripieni - Fase 4
Come preparare: Calamari ripieni
4

In una casseruola mettete 3 cucchiai di olio, la passata, i pomodorini freschi e il peperoncino.  Fate cuocere per 5 minuti prima di aggiungere i calamari.

Una volta aggiunti continuate la cottura per 40 minuti circa, controllando di tanto in tanto,  se il pomodoro si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

Servite i calamari ripieni caldi con del prezzemolo fresco per decorare.

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NOTA
Per le quantità calcolate un calamaro di medie dimensioni a commensale o due piccoli. Tenete conto che i calamari perdono molta acqua durante la cottura.
 
Quando li scegliete osservate la pellicina che li ricopre, se è staccata e in qualche punto arricciata il calamaro è fresco, se al contrario è completamente aderente al calamaro allora si tratta di un prodotto decongelato.



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