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Bignè salati
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preparazione  180 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI SARA QUERZOLA
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 3H
PORZIONI 6-8 PORZIONI
Bignè salati
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 3H
PORZIONI 6-8 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER LA PASTA CHOUX
  • 60 g di acqua
  • 30 g di burro
  • 35 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo medio
  • PER IL RIPIENO
  • 200 g di fegato di coniglio
  • ½ cipolla piccola
  • 1 foglia di alloro piccola
  • 35 ml di Zibibbo
  • 1 bacca di mirto
  • 15 g di burro
  • 5 cl di panna fresca
  • sale
  • pepe
  • PER LA SALSA ALL'ARANCIA
  • 200 ml di succo di arancia
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cm di radice di zenzero
  • 1 cucchiaino di maizena
  • PER LA GELATINA ALLO ZIBIBBO
  • 125 ml di Zibibbo
  • ¼ di cucchiaino di agar agar
INGREDIENTI
  • PER LA PASTA CHOUX
  • 60 g di acqua
  • 30 g di burro
  • 35 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1 uovo medio
  • PER IL RIPIENO
  • 200 g di fegato di coniglio
  • ½ cipolla piccola
  • 1 foglia di alloro piccola
  • 35 ml di Zibibbo
  • 1 bacca di mirto
  • 15 g di burro
  • 5 cl di panna fresca
  • sale
  • pepe
  • PER LA SALSA ALL'ARANCIA
  • 200 ml di succo di arancia
  • 2 cucchiai di miele
  • 2 cm di radice di zenzero
  • 1 cucchiaino di maizena
  • PER LA GELATINA ALLO ZIBIBBO
  • 125 ml di Zibibbo
  • ¼ di cucchiaino di agar agar
INTRODUZIONE
Come nasce una ricetta? Bella domanda. A volte dall’accostamento di uno o più prodotti acquistati tra i banchi del mercato, da un appunto scritto al volo sulla moleskine nera in qualche ristorante, da un’esperienza mistica fatta durante qualche viaggio o, ancora, dal desiderio di utilizzare un ingrediente costruendoci tutta una struttura intorno. Oppure, più semplicemente, il tuo direttore ha un’intuizione, te la comunica in qualche modo e a te non resta altro da fare che metterti all’opera e provare.
“Bignè ripieni di fegato di coniglio con salsa all’arancia, miele e zenzero”. Queste sono le uniche parole che ho diligentemente annotato. E allora, rimboccandomi le maniche, ho rielaborato queste preziose informazioni sulla base delle mie conoscenze. Sono partita da quanto mi è più familiare e quindi dalla pasta choux - quella di Maurizio Santin - ottenendo una schiera di bignè dorati, dall’interno cavo e pronto ad ospitare un ripieno di tutto rispetto: fegato di coniglio, cotto velocemente con burro e cipolla, insaporito da mirto, alloro e Zibibbo. Il tutto frullato insieme a poca panna per ottenere una crema aerea, quasi una mousse. Per la salsa, che volevo abbastanza piccante affinché donasse un po’ di verve al piatto, ho usato succo d’arancia, miele (di mandorlo), zenzero grattugiato, un’idea di maizena per addensare e nulla più. La gelatina allo Zibibbo invece è nata inizialmente come divertissement e mero tentativo di decorazione, anche se, in tutta verità, si è rivelata un valido tassello che va a caratterizzare maggiormente l’insieme dei sapori. 
Una ricetta che richiede il giusto tempo, ma che può essere sperimentata anche da chi va di fretta, organizzandosi con un certo anticipo oppure, più facilmente, acquistando i bignè vuoti dal proprio pasticcere di fiducia.
PROCEDIMENTO
Per la pasta choux: in una casseruola porta a bollore l’acqua con il burro e il sale. Fuori dal fuoco aggiungi, tutta in una volta, la farina setacciata, mescola con una frusta, quindi rimetti sul fornello e fai asciugare il composto mescolando continuamente con un cucchiaio. Quando sul fondo della casseruola comparirà un leggero velo bianco e sentirai la pasta sfrigolare (si deve anche staccare dalle pareti) sarà giunta a cottura. Fai raffreddare. Aggiungi l’uovo sbattuto e lavora con le fruste fino a quando otterrai un composto omogeneo che scende a nastro dalle stesse. Ponilo all'interno di una tasca da pasticcere munita di bocchetta liscia n. 10 e forma i bignè direttamente su di una teglia rivestita di carta da forno, creando delle piccole nocciole di pasta, rotonde e di uguale dimensione, distanziandole bene per non farli attaccare in cottura. Cuoci nel forno ventilato già caldo a 180° fino a leggera colorazione per circa 25-30 minuti. Lascia asciugare nel forno spento, leggermente aperto, per altri 10 minuti circa. Fai raffreddare completamente prima di utilizzarli. Dovresti ottenere circa 18 bignè.
Per la gelatina: mescola lo Zibibbo e l’agar agar in una casseruola, porta ad ebollizione in modo da far sciogliere quest’ultimo. Filtra e versa il tutto all’interno di un contenitore in modo da ottenere un'altezza di un paio di cm. Fai raffreddare a temperatura ambiente, quindi metti in frigorifero per circa 1 ora. Trascorso questo tempo taglia la gelatina così ottenuta a cubetti di diverse dimensioni.
Per il ripieno: riduci il fegato di coniglio a fettine eliminando eventuali nervetti e metti a bagno in acqua fredda per circa 15 minuti. Lava il tutto molto bene sotto l’acqua corrente e tampona con carta assorbente. In una padella fai rosolare la cipolla tritata con il burro, quindi unisci il fegato insieme al mirto schiacciato e alla foglia di alloro. Cuoci per pochi minuti, bagna con il vino e fai evaporare. Regola di sale e di pepe, quindi spegni. Fai raffreddare e, dopo aver eliminato mirto e alloro, frulla nel vaso del mixer fino ad ottenere un composto omogeneo. Verso la fine aggiungi la panna a filo, quel tanto che è necessario ad ottenere una crema leggera, ma consistente.
Per la salsa all’arancia: in una casseruola scalda il succo di arancia insieme al miele e allo zenzero che avrai sbucciato e grattugiato con la microplane. Quando il miele sarà completamente sciolto unisci la maizena che avrai prima diluito in una tazzina con poca acqua. Fai addensare sul fuoco fino ad ottenere una salsa densa. Fai raffreddare.
Montaggio: decora ciascun piatto con due strisce di salsa all’arancia, disponi i bignè in diagonale e decora con la gelatina tagliata a cubetti.

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