Come cucinare le fave: proprietà, usi e ricette

I semi della fava sono di grandezza e colori diversi a seconda della varietà. I baccelli, lunghi fino a 25-30 centimetri, sono appiattiti e grossi, con buccia verde chiaro e, talvolta, tonalità violacee.

Se il verde tenue prevale, sappiate che esiste anche una varietà scura, come la Reina Mora. Alle fave manca, a differenza di altri prodotti del territorio italiano, un marchio europeo di qualità DOP o IGP. Sono però tutelate dai Presìdi Slow Food che hanno risconosciuto finora la bontà delle famose fave sicule di Ustica, di Leonforte e di Modica (la fava cottoia), di Amerino (in Umbria), di Carpino (in Puglia) e di Fratte Rosa (nelle Marche, al confine con la provincia di Ancona).

Le fave sono i semi di una pianta erbacea annuale con fusto e foglie, di altezza di poco più di un metro, diffusa in regioni a clima fresco e temperato. Tra le zone italiane più votate alla coltivazione c'è proprio la Sicilia, dove cresce la fava larga di Leonforte e le selezioni locali (di Prestifilippo, Rinaldi, Samperi). Il grosso baccello, terminante a punta, può contenere da 2 a 10 semi. I fiori della pianta della fava sono bianchi all'interno, con cinque petali striati di sfumature nere o violacee con macchie scure.

Come riporta l'interessante libro "Fava e Pisello" (della collana Tecnica & pratica edita da Edagricole-New Business Media), secondo le statistiche FAO la Cina è il maggior produttore al mondo di fave, con quasi 1,6 milioni di tonnellate e una superficie di oltre 920 mila ettari. Tra i maggiori produttori di fave ci sono Africa ed Europa, con in testa Germania e Italia. Da sottolineare però che in Italia la superficie investita a fava è in costante calo, con una maggiore concentrazione in Meridione e nelle isole.

Come le lenticchie, le fave hanno la capacità di fissare l’azoto atmosferico per poi rilasciarlo nel terreno: svolgono quindi un'azione fertilizzante importante, in quanto l'azoto è un elemento fondamentale per il nutrimento delle piante. Nell'orto la raccolta delle fave avviene per lo più in primavera, dal mese di marzo a giugno, prima che il seme diventi duro.

Preferite le fave di stagione, quindi consumatele da marzo a maggio ma anche in estate inoltrata. Non a caso nel Medioevo ma anche nel '900 questi legumi, economici e facili da reperire, rappresentavano la principale fonte di vitamine in molti paesi del sud Italia ed erano chiamate il pane dei poveri.

I benefici per la salute sono molti: le fave sono ricche di proteine (più del doppio dei cereali), vitamine del gruppo B, carboidrati, acqua, fibre e sali minerali (calcio, sodio, ferro, fosforo, potassio e selenio). Sono quindi adatte a chi segue un'alimentazione con poca o senza carne come i vegetariani, i vegani e altre diete dall'inclinazione plant-based ormai diffuse come quella reducetariana, flexitariana o crudista.

Nota per chi è a dieta o sempre attento alla dieta: le fave sono i legumi meno calorici, ma non per questo meno nutrienti. Sappiate che 100 grammi di fave fresche corrispondono a circa 70 calorie.

Nota per gli studenti o gli assidui della scrivania: le fave sono un valido aiuto per trovare attenzione, perché contengono la levodopa, un amminoacido che aiuta la concentrazione.

Le fave secche sono ovviamente più caloriche: la percentuale di carboidrati e proteine varia al diminuire del contenuto d’acqua. E diminuisce anche la digeribilità.

Le fave vanno sempre bene ma fate attenzione in un caso specifico. Esiste infatti il favismo, un’allergia grave alle fave che si manifesta in alcuni soggetti (detti fabici) in seguito all'indigestione di fave. Il favismo è anche una patologia asintomatica, se non in presenza di agenti scatenanti, di tipo genetico, diffusa tra i bambini tra due e cinque anni, principalmente nelle regioni del Mediterraneo, come Italia del sud, Grecia, Turchia, Israele ed Egitto. In Sardegna, ad esempio, si riscontra un'incidenza annuale pari a 50 casi con una mortalità intorno a 2 casi su 10.000 abitanti.

Quando acquistate le fave fresche occhio al colore del baccello: deve essere verde brillante e privo di macchie scure; piegandolo si deve spezzare rivelandosi croccante. Conservate le fave in frigorifero nel cassetto della verdura avvolte in un sacchetto di carta ma non per più di due-tre giorni, perché sono delicate.

E se lo scarto dei baccelli è pari al 70-75%, niente paura: non tutti sanno, infatti, che i baccelli sono commestibili e quindi riutilizzabili; se non sono troppo maturi, eliminate i filamenti laterali, bolliteli o spadellateli con un filo di olio come si fa con i fagiolini verdi. Potete aggiungerci della pancetta o del prosciutto cotto a cubetti e l'immancabile pecorino o altro formaggio stagionato.

Intera, decorticata o in purea. Fresca, secca o congelata. La fava è buona sempre. Ha un sapore deciso, leggermente amaro, ma molto piacevole. In commercio è diffusa la granella fresca o conservata in scatola o surgelata. Sono in crescente diffusione sul mercato diversi prodotti derivati dalla fava come farine, pasta, pane e concentrati proteici rivolti a vegani, vegetariani, celiaci e intolleranti al glutine.

Come abbiamo già scritto all'inizio della storia, se sono fresche gustatele crude. Aprite il baccello, estraete il seme ed eliminate la pellicola che lo racchiude, il cosiddetto tegumento. Le fave si puliscono della pellicina che le ricopre così da migliorarne il gusto. Una volta decorticate sono buone al naturale o in insalata.

Quelle secche richiedono un ammollo in acqua fredda che si aggira sulle otto ore. Potete poi bollirle in acqua per cinque minuti e cuocerle in padella con un soffritto. Vi consigliamo di salare le fave a fine cottura, perché il sale indurisce la buccia e contenendo sali minerali la preparazione potrebbe risultare abbastanza sapida.

Da cotte devono risultare al dente tenere ma croccanti. L'ideale è cuocere le fave nelle pentole di coccio che mantengono la cottura uniforme. Inoltre, è bene non mescolarle ma scuotere la pentola per evitare di romperle. Una dritta: a fine cottura, perché abbiano più sapore, lasciatele per mezz'ora nella loro acqua di cottura.

Le fave sono un ottimo contorno per carne e pesce. Buone al naturale, richiedono solo un giro d'olio buono. Se vi capitano tra le mani le fave novelle, le primizie della stagione, fate così: una volta sgranate, servitele crude con formaggi stagionati, come il pecorino. Un'accoppiata celebre della cucina laziale, anche se non esiste solo quello romano. Pasta alle fave e pecorino romano resta comunque una ricetta su cui andare sul sicuro.

Se le bollite potete servirle in insalata con un condimento a base di aceto di vino rosso, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Le fave sono buone anche nei minestroni primaverili da servire tiepidi o freddi. Per i passati o le creme preferite le fave essiccate, più farinose.

Si abbinano alla pancetta, affumicata e non, come dimostrato dalla nostra Corona salata di fave, piselli e pancetta. Le Tagliatelle fave, salsiccia e mandorle e le Tagliatelle con fave e calamaretti provano, invece, come le fave si abbinino altrettanto bene con la carne e con il pesce.

Imperdibili ridotte in purea (per cui va bene anche il prodotto secco, come nel caso del famoso macco di fave o dell'altrettanto noto purè di fave e cicoria pugliese). Insieme a piselli, carciofi, cipollotti e lattuga le fave sono tra gli ingredienti della vignarola, contorno vegetariano tipico della cucina laziale.

Sono usate in molte minestre della tradizione mediterranea e in molte ricette di piatti a base di riso e pasta. Tra i più celebrati ci sono appunto il macco di fave, una minestra contadina di molte regioni del sud Italia a base di purè di fave secche con o senza pasta e con erbe diverse e locali. Il nome deriva da maccare (ammaccare, schiacciare), ma anche dalla maschera latina di Macco, simbolo di chi mangia senza sosta. Consiglio antispreco: il macco di fave avanzato si rassoda e si può trattare come una polenta, quindi potete friggerlo o ripassarlo in padella con verdure.

Altrettanto celebre è la minestra maritata tipica del Meridione, dove ha numerose versioni, molto diverse a seconda delle zone. Di fatto è una ricetta contadina che richiama il concetto di matrimonio inteso come "arricchimento"; infatti le maritate sono minestre di una o più verdure arricchite con un elemento insolito o nobile.

Con le fave verde chiaro, dette bianche, si fa invece la minestra di fave pugliese, la famosa fave e cicoria che ridotta a purè va condita con olio crudo extravergine d'oliva saporito (quello piccantino pugliese è la morte sua). Aggiungete un po' di pepe e volendo una cipolla rossa di Tropea da affettare sottile.

Tra le altre ricette regionali ci sono le fave "a coniglio", di tradizione siciliana. Dalla cucina romana arrivano le fave con il guanciale. Dalla Provenza arriva la ricetta delle fave con la santoreggia (erba aromatica mediterranea).

Infine, guardando le isole, la favata sarda è un corposo piatto tipico sardo a base di fave in umido che si serve durante il periodo di Carnevale, il giorno di giovedì grasso. Si fa con le fave secche, salsiccia, costine di maiale, finocchio selvatico, cotenne di maiale, peperoncino rosso, aglio, pane carasau, olio e sale.

DI NOME MA NON DI FATTO -  Esistono le fave dei morti o fave dolci, che però con le fave non c'entrano: sono pasticcini croccanti con mandorle, farina, zucchero e uova. Sono tipici in Lombardia e nel Lazio e di solito si preparano il 2 novembre, giorno dei morti. Ci sono anche le favette, frittelle dolci, tipiche del Carnevale veneto. La fava di pulici è il nome regionale (ragusano) di un taglio di carne di bovino

UNA STORIA CHE PARTE DA LONTANO - Note dall’età del bronzo, dai paesi asiatici le fave si sono diffuse in Europa tra greci e romani, arrivando fino ai giorni nostri.

AMATE E OSTEGGIATE - Si racconta che Pitagora sconsigliasse il consumo di fave ai discepoli perché considerava le macchie scure dei fiori di fava simbolo delle anime dei morti. Mentre altri saggi, come il filosofo Aristotele e lo scrittore e gastronomo romano Marco Gavio Apicio, nel suo De Re Coquinaria, ne consigliavano il consumo.

MA PIACCIONO PROPRIO A TUTTI - Alcune varietà di fava sono impiegate nell’alimentazione del bestiame sotto forma di miscele con aggiunta di farine.

DIMMI QUANTI SEMI HAI - Una credenza popolare attribuiva un valore benaugurante ai baccelli contenenti sette semi.

Abbiamo cucinato le fave in tanti modi. Provate le gustose ricette de Il Cucchiaio d'Argento che vi presentiamo nella gallery.