Come cucinare i cavolfiori: proprietà, usi, ricette e curiosità

Bianco candido tra le foglie verdi, con quelle rosette morbide dall’aroma che si fa notare. Si crede un fiore, ma è un cavolo, un’ infiorescenza carnosa: il cavolfiore è un ortaggio super versatile in cucina, dove regna tra gli ingredienti più apprezzati per sei mesi l’anno, da inizio inverno a metà primavera. Appartiene alla famiglia delle Crucifere del genere Brassicaceae, ed è originario del Nord Europa, anche se oggi si coltiva in tutti i continenti. L'Italia è il quarto paese produttore al mondo. Il cavolfiore è buono e fa bene alla salute:  diuretico, cicatrizzante, depurativo, e ricco di potassio e vitamine. Non resta che scoprire i mille modi per portarlo in tavola.

Il suo sapore - nonostante l’odore pungente che si sprigiona durante la cottura - è dolciastro e delicato. Il colore, invece, non è soltanto bianco. Anche se quest’ultima è la varietà più comune e diffusa. Alcune delle varietà più consumate sono il Cavolfiore bianco "Precoce Iesino", il "Gigante di Napoli", il "Tardivo di Fano". I cavolfiori precoci arrivano sul banco degli ortaggi intorno alla metà di ottobre. Poi entrano i cavolfiori invernali, da fine novembre fino alla metà di febbraio; e i Cavolfiori Tardivi la cui raccolta avviene a partire dal mese di marzo fino a maggio. Oltre ai cavolfiori bianchi, esistono anche versioni colorate (tattica per le mamme alle prese con le smorfie di disappunto dei più piccini). Prima nota per dipanare i dubbi: i cavolfiori colorati non vengono tinteggiati con coloranti alimentari et simila!

Tra i cavolfiori “colorati” più apprezzati troviamo i Violetti di Sicilia, ricchi di antiossidanti, e usati soprattutto come semplice contorno, per condire la pasta, oppure per sformati o torte salate; i Cavolfiori Verdi Maceratesi -per fare il pieno di clorofilla- adatti in teglia con besciamella e formaggio gratin, oppure in pastella; e i Cavolfiori Arancioni che, insieme alle carote, al forno, sono un toccasana e una miniera di betacarotene.

Il cavolfiore è ricco di proprietà benefiche per l’organismo. Con sole 25 calorie per 100 grammi, è amico della linea (attenzione solo in caso di formazione di gas intestinali e dolori addominali). Contiene flavonoidi -soprattutto antociani- in grado di combattere i radicali liberi, e quindi di svolgere un’azione antiossidante per la prevenzione dell’invecchiamento cellulare. Non solo, mettendo il cavolfiore nel piatto, si contribuisce a depurare l’organismo e ad accelerare il metabolismo. Un ortaggio ricco di sali minerali, il nostro cavolfiore, che apporta discrete quantità di  calcio, magnesio, ferro, fosforo e potassio, che aiutano a prevenire l’osteoporosi, a rafforzare le ossa, e a tenere sotto controllo i livelli di pressione arteriosa. Il cavolfiore, come gran parte delle Brassicacee (tra cui cavoli, broccoli e verze) è ricco di acido folico, vitamina C, e vitamina K. Grazie a questo profilo nutritivo altamente benefico, è uno degli alimenti privilegiati  nell’alimentazione vegetariana e vegana.

Al supermercato, o al banco dell’ortolano di fiducia, deve essere senza macchia: i cavolfiori sono freschi se si presentano privi di macchie (sia cavolfiore bianco che colorato, non devono presentare aree marroni o nere), con le rosette che al tatto risultano compatte e sode. Le foglie e il gambo devono essere croccanti, e per nulla mollicce. Se non ci sono gambi e foglie, le parti che maturano più in fretta e deperiscono maggiormente, è preferibile non acquistare il cavolfiore che potrebbe essere già vecchio.

Come pulire il cavolfiore? Vanno eliminate le foglie esterne, tagliando con un coltello il gambo o incidendo la base a metà. Si suddividono le cimette più o meno delle stesse dimensioni, così la cottura sarà omogenea, sia a vapore che in forno.

Il Cavolfiore va conservato in frigo nel cassetto degli ortaggi, che deve essere asciutto e senza umidità, per un massimo di 5-6 giorni. Una volta cucinato, invece, può essere conservato in frigorifero all’interno di un contenitore ermetico per alimenti per un paio di giorni.

Abbiamo detto che il cavolfiore è un ortaggio molto pratico e semplice da abbinare e da utilizzare nella preparazione di ricette gustose e salutari. Le due preparazioni più comuni, che sono la base per altri piatti come contorni, condimenti, ripieni e sformati, sono -da crudo- il cavolfiore lessato oppure al forno. Per preparare il cavolfiore lessato si riempie d’acqua (salata) una pentola dai bordi alti, ricoprendo per bene tutto il cavolfiore, aggiungendo qualche goccia di limone o aceto, o ancora pezzetto di mollica di pane, in modo da ridurre l’odore sgradevole durante la cottura. Si lascia cuocere per circa 20-25 minuti. In una casseruola bassa con due dita di acqua e coperchio, invece, si può cuocere a vapore (consigliato) per circa 15 minuti.

Per il cavolfiore al forno, invece, si dispongono le cimette su una teglia con carta forno, si condisce con olio, sale, pepe e pangrattato (se volete anche con prezzemolo, parmigiano, o paprika, curry ecc). Si cuoce a 180° per 15 minuti.

Il cavolfiore viene consumato principalmente cotto, anche se un suo tipico utilizzo da crudo è quello in giardiniera, o in agrodolce, da abbinare a salumi, formaggi, o al bollito misto.  Da cotto, è buonissimo e gustoso in diversi modi: al gratin o in padella, come ingredienti di quiche, soufflé, sformati, primi piatti, come le orecchiette con acciughe e cavolfiore; il cavolfiore al forno, ad esempio, si prepara in pochi minuti: avete mai provato il Cavolfiore alla curcuma? E come pizza? Provate le pizzette al forno di Cavolfiore alla pizzaiola, o la Pizza di Cavolfiore, light e adatta ai celiaci con impasto di cavolfiore e farina di riso. Perfetto in abbinamento al pesce -acciughe, aringhe, gamberi e vongole, su tutti- o alla carne, soprattutto di maiale.

Vellutate, e zuppe, poi, sono perfette per questo ortaggio così cremoso. Qualche idea sfiziosa ed “esotica”? La zuppa di cavolfiori e ceci alla curcuma; la crema di cavolfiore allo skyr con patate e pancetta affumicata; o la vellutata di cavolfiore, latte di cocco e zenzero fresco.

Abbiamo varcato le porte delle cucine degli chef per prendere qualche spunto davvero gourmet. I fratelli Manzoni, Alex e Vittorio, di Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin sulle colline di Sorisole, nella bergamasca, ce lo cucinano in modo davvero piacione, gustoso e avvolgente (ne mangeresti all’infinito), con nocciole e acciughe. Rimanendo in zona, ma nella bassa, a Cavernago, ecco spuntare di nuovo in menù i cavolfiori. Questa volta a portarli in tavola è chef Roberto Proto de Il Saraceno, una stella Michelin. Le contaminazioni amalfitane d’origine dello chef, qui si fanno notare: Astice, Cavolfiore, Capperi, Limone e riduzione di Nocciola e scamorza di Agerola, è un piatto elegante, dai mille sapori: profumo intenso di mare, nota di agrume data dal limone, delicatezza del cavolfiore che ben si sposa con l'astice.

Lo chef Gian Michele Galliano, di Euthalia a San Giacomo di Roburent (CN), prepara un profumatissimo risotto con cavolfiore, zafferano, noci, e pimpinella, un comfort food dalle diverse consistenze al palato. Ci trasferiamo in montagna, a Madesimo, dove troviamo lo chef stella verde de Il Cantinone, Stefano Masanti, che con il cavolfiore prepara un ottimo sformato in abbinamento agli spinaci, semplice da replicare anche a casa. Come? Con la sua ricetta. Si frullano 400 g di cavolfiore precedentemente lessato con un pizzico di sale, 100 g latte di riso, 10 g agar agar, fino ad ottenere una crema omogenea. Si versa in una casseruola, si porta a bollore continuando a frustare in modo omogeneo per due minuti sempre frustando, e si versa in uno stampo tipo “timballo”. Via in frigorifero per minimo 2 ore. Si sbollentano 100 gr di spinaci in acqua salata (15 secondi), si raffreddano subito in acqua e ghiaccio, e si frullano versando olio evo a filo, sale e pepe. La crema è pronta. Sformato di cavolfiore al centro del piatto, crema di spinaci attorno e fiori eduli qua e là.

Se è pur vero che la cicogna ha la netta supremazia nell’annunciare l’arrivo di un bebè (perché pare lo porti magicamente lei in un fagotto che penzola dal becco), anche il cavolfiore rivendica la sua parte. La nascita dei bambini, come leggenda spiegata agli stessi piccini vuole, avviene sotto un cavolo. O meglio: un cavolfiore. Il motivo di questa associazione è semplice: il cavolfiore si raccoglie nove mesi dopo la semina (come la gestazione femminile), da qui la sua elezione quale simbolo di fecondità.