Come cucinare i piselli: proprietà, usi e ricette

Dolcissimi, teneri, rotondi e di un verde brillante. Sono i piselli, legume simbolo di primavera (che in realtà si mangia tutto l’anno), primizia dalla grande versatilità in cucina. Le sue origini sono antichissime: se ne trovano le tracce già nel Neolitico. Il Doge di Venezia li pretendeva in tavola in occasione di San Marco, accompagnati al riso. Vi suggerisce qualcosa la ricetta di "risi e bisi"? Ecco, nasce proprio dai gusti del “signore della Serenissima”. Vediamo quindi come cucinare i piselli, e perché sono così benefici per l’organismo.

Il loro colore verde intenso dà un tocco fresco a ogni piatto. Che sia un contorno, il condimento di pasta e riso, o una sanissima vellutata, i piselli sono molto apprezzati per la facilità di utilizzo. Si prestano a essere utilizzati crudi, stufati o al vapore. Freschi, secchi, surgelati oppure in scatola, si accompagnano a meraviglia ai cereali, alle carni stufate, al pesce. Non solo, sono anche protagonisti di preparazioni simbolo a livello internazionale. Qualche esempio? Il riso alla Cantonese, della tradizione cinese; la Paella valenciana, o le nostrane arancine, protagonisti dello street food palermitano.

I piselli sono composti principalmente di acqua per l’80%. Ottima fonte proteica vegetale (ideale per l’alimentazione di chi segue una dieta vegetariana o vegana), e ricchi di fibre, carboidrati, questi legumi primaverili sono un concentrato di vitamine e sali minerali. Contengono vitamina A, B1, B6 e B9, meglio noto come acido folico, e vitamina C. Si apprezzano anche ferro, potassio, calcio, fosforo, magnesio e zinco. Un alimento green assolutamente benefico grazie alle proprietà diuretiche e lassative, e protettive del sistema immunitario, merito della clorofilla. Grazie alla presenza di fitoestrogeni, sono un toccasana anche per contrastare i sintomi della menopausa.

Non solo, aiutano a tenere a bada il colesterolo cattivo (in questo caso l’acido folico, vitamina B6 e vitamina C, giocano un ruolo importante). Inoltre, nonostante la dolcezza, riescono a regolare i livelli di glucosio nel sangue e sono benefici -al contrario di quel che si può pensare- per i soggetti diabetici. Veniamo alla domanda puntuale in relazione ai legumi: ma fanno ingrassare? L’apporto calorico dei piselli freschi è di 8 kCal per 100 gr,di 282 kCal per 100 gr di legume secco.

I piselli sono composti da baccelli che custodiscono i semi dolci e teneri. Erroneamente si pensa che si possano consumare solo i semi, tuttavia esistono varietà da sgranare, con la parte edibile limitata ai semi, e varietà mangiatutto di cui, lo suggerisce il termine, non si butta via nulla: si consuma anche il baccello. Un esempio tra i più noti? Le taccole, che non sono legumi a sé, bensì una varietà di piselli.

Ogni regione ha la sua specialità: in Piemonte troviamo il Pisello di Casalborgone (TO), mentre in Liguria una doppia varietà: i piselli neri di Ago (SP) e quelli di Lavagna (GE). In Lombardia ci sono gli erbion, ossia i piselli di Miradolo Terme (PV), mentre in Trentino Alto Adige si coltivano quelli della Valsugana e di Anterivo (BZ). La regione italiana che detiene il primato in quanto a tipologie e volume produttivo è il Veneto con sei varietà diverse: il Lumignano VI; il Pisello di Peseggia (VE); di Baone (PD) di Villaga Pozzolo (VI); di Borso del Grappa (VI); e il Pisello verdone di Colognola ai Colli (VR).

Tante varietà dolci e profumate anche nel centro-sud del Belpaese. Dalla Toscana arriva il Pisello mezza frasca aretino, quello della Lunigiana e baccellone Mugellano; dalle Marche la Taccola di Massignano (AP); e dall’Umbria il Piselletto di Bettona (PG). Nel Lazio si coltiva la Roncoletta di Labico RM, mentre in Campania cresce il Cornetto di Gragnano, il Centogiorni di Napoli e  Santa Croce dei Campi Flegrei. Tre varietà esclusivamente secche arrivano invece dal Salento: il Pisello nano di Zollino, ed il riccio di Sannicola, e quello di Vitigliano.​ La Calabria è rappresentata da U’ Verdon che cresce nei campi in provincia di Cosenza, mentre è palermitano il Pisello Polito di Montemaggiore.

Quanto tempo abbiamo a disposizione in cucina? In base a questo sceglieremo tra piselli freschi, secchi, surgelati o in scatola. Quelli secchi devono cuocere in acqua bollente e salata per circa 2 ore a fiamma bassa, dopo il precedente ammollo di 10-12 ore (ma sono poco utilizzati). Se si va di fretta, ma non si vuole rinunciare al contorno primaverile o a un sugo veg, c’è sempre l’alternativa surgelata (cuociono in padella con un goccio di olio evo in una decina di minuti), o quella in scatola: la soluzione più rapida, e sempre valida. Basterà scolare i piselli dal liquido di governo e passare sotto l’acqua per eliminare il sale. Tra latta o vaso in vetro, meglio il secondo.

I piselli sono una primizia primaverile, ma si consumano tutto l’anno. Una volta raccolti e sgranati, infatti, si possono conservare in congelatore per almeno quattro mesi. Pratici da utilizzare nella preparazione di zuppe, minestroni, sughi, spezzatini o carni stufate.

Soprattutto per i piselli in scatola, è bene prestare attenzione all’etichetta, per scoprire la provenienza del verdissimo legume. Sebbene non sia obbligatorio, per questo tipo di alimenti, citare la provenienza, quasi sempre l'origine viene specificata.  I piselli vengono coltivati, come abbiamo visto, in quasi tutte le regioni d’Italia, ma anche all’estero, soprattutto nei Paesi asiatici (India, Cina e Russia), in Nord America (Canada) e nei Paesi del Mediterraneo.

Donano colore, sapore e allegria ai piatti. Dai pranzi della domenica in giardino al pic nic con tutta la famiglia, passando dal pranzo sbrigativo ma pur sempre healthy. Sempre buona ed intramontabile la Pasta e piselli che con panna e prosciutto diventa il cavallo di battaglia anni 80: la pasta delle tre P (ce la ricordiamo tutti e forse non vogliamo neppure dimenticarla!) Ingrediente perfetto per risotti delicati, come il Risotto con piselli, limone e mozzarella, o secondi piatti di carne -bianca, di manzo, vitello, o agnello - o di pesce, soprattutto seppie, cozze, calamari o gamberi. I piselli sono anche semplici da usare come ripieno per torte salate, timballi, o strudel di verdure, ma anche come flan o vellutate, come la Crema di piselli con gamberi al curry. Dal Veneto arrivano poi due piatti caposaldo della tradizione, legati a ricorrenze religiose: risi e bisi, preparate in onore di San Marco, patrono di Venezia, e le Tagliatelle di San Zeno, patrono di Verona, preparate con piselli freschi, pancetta e parmigiano.

Nelle cucine stellate e gourmet sono sempre più apprezzati: il sapore dei piselli è raffinato, avvolgente e "ruffiano". Il colore, poi, aiuta nei giochi cromatici d’effetto che stupiscono il commensale. Gli chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica, 1 Stella Michelin a Sorisole in provincia di Bergamo, accolgono la primavera con un Fusillone freddo, piselli, dragoncello e senape: “Un primo piatto verde, fresco e balsamico. Un'esplosione di sapori a ogni assaggio in perfetto equilibrio aromatico”. La Vellutata di finocchi e piselli novelli, uovo cotto a 62 gradi, guanciale croccante e panna acida di chef Massimiliano Ciocchetti, è invece il piatto primaverile targato Classico, doppia insegna in via Toqueville e via Marcona a Milano.