Come cucinare i fagiolini: proprietà, usi, ricette e curiosità

Che validi alleati in cucina, i fagiolini. Dalla fretta di essere raccolti, prima di diventare fagioli, ci hanno permesso di scoprire un tenero baccello, buono e versatile, dall’antipasto al contorno più sfizioso. Possiamo sentirli chiamare in diversi modi, come cornetti o tegoline, e sono fagioli che non hanno raggiunto piena maturazione, dei quali si mangiano sia la buccia sia il frutto, ossia il baccello e i fagiolini all’interno.

Ad aver iniziato la coltivazione dei fagiolini furono gli agricoltori delle Ande già intorno al 6000 a.C. Poi si diffusero in tutto il Sud America, dove venivano raccolti e poi fatti essiccare, per poi essere consumati “croccanti”. Ovviamente, a farceli conoscere ci ha pensato sempre lui: Cristoforo Colombo, che li ha portati in Europa.

A questo punto, avendolo definito come un fagiolo immaturo, siamo di fronte a un dubbio: i fagiolini sono ortaggi o legumi? Appartengono ufficialmente (e anche botanicamente!) alla famiglia delle leguminose Papilionaceae e sono fagioli “mangiatutto”: dei fagiolini viene infatti consumato, dopo averlo cotto, il baccello immaturo. Sono, dunque, fratelli di fagioli, piselli, soia, ceci, fave ecc, ma vengono quasi sempre associati alla verdura, quindi agli ortaggi, e quasi mai ai legumi, per via delle caratteristiche simili.

In Italia, i fagiolini sono molto diffusi in quasi tutte le regioni, da nord a sud. Le zone in cui sono maggiormente coltivati sono perlopiù Emilia Romagna, Veneto, Lazio, Piemonte e Sicilia. Ne esistono davvero molte varietà, che differiscono per dimensione, colore, ma anche sapore. I fagiolini Boby hanno il baccello di color verde intenso, lungo, e sono i più diffusi. Sono quelli che freschi, surgelati o in scatola trovate suddivisi in tre tipologie: medi, fini, finissimi. Al secondo gradino del podio per diffusione troviamo i fagiolini cornetti, sia verdi sia gialli, con il baccello ricurvo. Al terzo posto, invece, ecco i fagiolini piatti, chiamati anche fagiolini larghi o piattoni, come il Meraviglia di Venezia di colore giallo, molto delicato, o il Marconi (sì, come Gugliemo Marconi inventore del telefono) per nulla filamentosi. Se sono lunghissimi e sottili, avrete nel piatto dei fagiolini Serpente.

Esistono anche di diversi colori: gialli (più tondi e più dolci), neri (molto diffusi in Sud America), e anche viola, più comuni nel sud Italia.

I fagiolini sono alleati di linea e benessere per l’organismo. Essendo fagioli raccolti acerbi, risultano molto meno calorici rispetto agli altri legumi: solo 25 kcal per 100 grammi. Contengono anche meno proteine e carboidrati, di fagioli, ceci ecc, ma più acqua. Sono ricchi di vitamine A e C, di minerali come calcio, magnesio, potassio e silicio, e di fibre.

Grazie al loro profilo nutrizionale, risultano ideali per rafforzare le ossa e proteggere dall’osteoporosi. Hanno un basso indice glicemico, un elevato potere saziante, e svolgono un’azione depurativa e regolarizzano l’intestino (in caso di stipsi).

Addio cellulite: merito del potassio che combatte la ritenzione idrica e favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso, aiutando a drenare e sgonfiare.

I fagiolini ideali da portare in tavola in diverse ricette sono quelli giovani, teneri e senza filamenti. Come riconoscerli? Quando stiamo per acquistarli è bene verificare la consistenza, che deve essere soda ma morbida. Prova del nove: se si spezza un fagiolino, deve scrocchiare.

Prima di cucinarli, vanno puliti. Operazione assai semplice: su un tagliere si eliminano le estremità, evitando di sprecare troppo, ma tagliando solo le punte e togliendo eventualmente il filo del baccello centrale (non sempre è presente). Poi si passano sotto l’acqua corrente fresca e sono pronti da lessare, cuocere al vapore, saltare in padella o conservare per un prossimo utilizzo. I fagiolini possono essere conservati in frigorifero in contenitori ermetici o avvolti nella carta assorbente - durano anche per una settimana - o in freezer, chiusi in appositi sacchetti, dove si conservano per 10 -12 mesi.

I fagioli si trovano in commercio freschi, surgelati o in barattolo già lessati. Si possono cucinare in mille modi. Di base si prestano a essere lessati, cotti al vapore, saltati in padella e cotti al forno o al microonde. Sono ingredienti versatili per moltissime ricette, dalle semplici insalate, ai ripieni, timballi, sughi o contorni. Per lessare i fagiolini freschi in abbondante acqua salata occorrono circa 20 minuti; se i fagiolini sono surgelati, invece, ne bastano 10. Al vapore sono pronti in 15 minuti, mentre chi li preferisce croccanti, può saltarli direttamente in padella: per i fagiolini congelati ci vogliono 30 minuti, 20 minuti per quelli freschi interi (se li tagliate a metà si dimezzano i tempi), 5-7 minuti per quelli in scatola sgocciolati.

I fagiolini cotti tendono a diventare grigiastri? Il ghiaccio aiuterà a mantenerli verdissimi. Dopo averli scolati, basta immergerli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, così manterranno il loro bel colore vitaminico.

I fagiolini sono in grado di risolvere con facilità un piatto. Si possono usare per preparare insalate raffinate, come l’insalata con fagiolini, feta e noci o come l'insalata riccia, ribes, menta e fagiolini, l'insalata di radicchio, indivia, fagiolini e tacchino arrosto, o ancora in versione fagiolini alla ligure con pasta di acciughe e pinoli. Perfetti al forno, gratinati o come timballo, si abbinano a meraviglia con le uova: sode, in frittata, strapazzate. Perfetti anche come condimento per la pasta, in ogni formato, possono essere tuffati nella polpa di pomodoro, come da tradizione pugliese, oppure usati per paste fredde, insalate di riso o in abbinamento al pesce, come moscardini o gamberetti.

I fagiolini entrano nel ricettario di diverse tradizioni gastronomiche italiane e oltre confine. Qualche esempio noto: la Nizzarda, insalatona ricca e gustosa, che, lo dice il nome stesso, è tra i piatti tipici di Nizza, in Costa Azzurra. Qui i fagiolini si accompagnano a tonno sott’olio, olive taggiasche, acciughe, uova sode, pomodori, lattuga, cetrioli, cipolla: un’idea pratica tutta da copiare, perfetta anche per i pranzi all’aperto e i pic nic. Ecco la ricetta dell’Insalata Nizzarda di Cucchiaio.

Ci spostiamo nella vicina Liguria dove sono tra gli ingredienti principe della tavola. Se la pasta al pesto, fagiolini e patate è un grande must, non mancate di assaggiare anche il Polpettone alla ligure con fagiolini e patate_.

Come sempre, entriamo nelle cucine degli chef, per scoprire come avranno interpretato l’ingrediente dell’orto. Chef Roberto Proto de Il Saraceno di Cavernago, 1 stella Michelin, ci presenta il suo Giardino di Mare: primizie di mare e di orto su crema delicata di fagiolini e aria di alghe. Un piatto leggero, primaverile e fresco, dai sentori marini. Andiamo al mare, ai Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), dove Chef Enrico Marmo, 1 Stella Michelin, prepara un altro grande classico della Riviera: il Cappun magro vegetale. Piatto unico tradizionale ligure, che combina due elementi tipici della cucina della regione: le verdure e il pesce. Ai Balzi Rossi si rivisita il piatto puntando sul vegetale. “Ho pensato di rivisitare il cappun magro in questo modo, perché non credo che il pesce sia valorizzato nella ricetta originale. Nel mio piatto, in carta al ristorante, creiamo un "rotolo" con i vegetali laminati alla mandolina circolare (tra cui i fagiolini), che poi cuociamo a vapore e ultimiamo con una salsa "iodata", che apporta le note salmastre a richiamo del mare, una parte croccante e le classiche salsa verde e di barbabietola, presenti anche nella ricetta tradizionale”.

Dal mare alla montagna: andiamo nelle cucine di Chef Gianni Tarabini del ristorante 1 stella Michelin, La Preséf presso La Fiorida, di Mantello (SO), per scoprire un grande classico della tradizione Valtellinese, i Taroz. Un piatto povero composto da pochi ingredienti: patate, fagiolini verdi, formaggio Valtellina Casera DOP, burro, pancetta, (tutto autoprodotto a La Fiorida), cipolle, sale, pepe e salvia.

Volete provare il piatto povero della tradizione valtellinese, ideale per quelle serate primaverili ancora fresche (ma ideale sempre, volendo!)? Ecco come fare.

Far bollire in una pentola in acqua leggermente salata le patate precedentemente pelate, a 10 minuti dalla fine della loro cottura aggiungere i fagiolini freschi, precedentemente preparati lavandoli e asportando le estremità. In una padella fondere il burro con la cipolla e la pancetta, nella fase finale di cottura unire la salvia. Il tutto deve risultare di color nocciola.

Una volta cotti, scolare le patate e i fagiolini, schiacciare le patate grossolanamente; aggiungere poi sale, pepe e il Valtellina Casera tagliato a scaglie. Coprire infine con un coperchio e lasciar riposare un paio di minuti, a questo punto aggiungere la sferzata ancora calda, mescolare bene e servire nel piatto.

Cosa significa sferzare? “Letteralmente significa frustare o colpire con forza. In dialetto valtellinese, la sferzata è la preparazione di burro fuso utilizzato per condire alcune piatti tipici. Prendere un pezzo di burro e farlo sciogliere in una padella insieme a della salvia e dell'aglio, aspettare che il burro si sia sciolto completamente e che raggiunga il color nocciola, ed è fatta la sferzata!”