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Come fare la pizza a casa senza il classico lievito. La ricetta di Cristian Marasco

Data pubblicazione 15.04.2020
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Con la vita in quarantena siamo diventati tutti cuochi: recuperiamo ricette della nonna, stufati e ragù, preparazioni impegnative come la pasta sfoglia. In particolare, siamo diventati tutti pizzaioli: perché ci manca uscire a mangiare fuori, e perché la pizza è comfort food, consolazione.

La conseguenza del fatto che siamo diventati tutti chef e pizzaioli? Certi ingredienti sono letteralmente scomparsi dagli scaffali dei supermercati. Primo tra di tutti: il lievito di birra. Quello fresco, e subito dopo anche quello secco. Impossibile fare pane e pizza senza lievito, quindi? Se per il pane c’è il lievito madre, per la pizza ci sono alcuni pizzaioli e lievitisti che hanno messo a punto sistemi sperimentali per far crescere un impasto anche in assenza di lieviti aggiunti. Tra loro, Cristian Marasco, due spicchi nella Guida del Gambero Rosso per il suo locale La grotta azzurra di Merate (Lecco).

Ecco il suo metodo per fare a casa la pizza senza lievito. In realtà, la pizza non è senza lieviti: prevede infatti un impasto che funge da lievito creato per l’occasione, con il solo aiuto di farina e acqua.



 

La ricetta di Cristian Marasco

La pizza “a 96 ore” è diventata il marchio di fabbrica di Marasco. Ecco il procedimento base.

LA PRIMA FASE: IL PREIMPASTO - Bisogna impastare 150 g di farina e 100 g di acqua.
Per la farina, va bene qualsiasi tipo, ma integrale è preferibile perché contiene più lieviti selvaggi e quindi la lievitazione parte prima. L’acqua deve essere se possibile con ph neutro e poco minerale, quindi quella di bottiglia è preferibile: va riscaldata un po’ finché sia tiepida, e all’impasto va aggiunto un cucchiaino di zucchero.

In una ciotola di vetro o plastica (non acciaio, perché non favorisce la lievitazione) mescolare energicamente gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un impasto compatto. Cambiare la ciotola, oppure lavarla e asciugarla bene: non si devono lasciare tracce di impasto sulle pareti. Coprirla con una pellicola e forarla con uno stuzzicadenti o la punta di un coltello, per far passare ossigeno.

Mettere la ciotola in un punto della cucina né troppo caldo, né troppo freddo, per 24 ore. Passato questo tempo, il preimpasto dovrebbe raddoppiare: se non succede, nessuna preoccupazione, potrebbe solo volerci più tempo.

Ricordate, dice Marasco, che se la farina è bianca la lievitazione è più lenta, se è integrale più rapida ma difficilmente si giunge al raddoppio.

LA SECONDA FASE - A questo punto inizia la fase due, nella quale si prende il preimpasto (250 g), si aggiunge altrettanta farina, e solo in seguito l’acqua: prima 100 g tiepida, e poi 50 g in cui si sono sciolti 10 g di sale (che rallenta la lievitazione e perciò va messo sempre alla fine degli impasti). Se si utilizza una farina integrale bastano anche 7 g di sale. Impastare fino a ottenere un panetto morbido.

LA TERZA FASE - Da questo momento in poi, l’impasto va gestito come un normale impasto da pizza, per esempio facendo 3 palle da circa 210 g per una teglia da 24 cm. Mettere dell’olio nella teglia, appoggiare la palla a centro massaggiandola con i polpastrelli unti di olio, senza che l’impasto si attacchi alla teglia. Lasciare ulteriormente lievitare, fino a che raddoppia, e poi stendere la palla con le mani. Lavorare delicatamente, senza romperla: se tirando si rompe, bisogna fermarsi e attendere per farla “rilassare” e proseguire la stesura.

Si può decidere se cuocerla subito oppure se aspettare e farla lievitare ulteriormente. Se la si cuoce subito, per ottenere la classica pizza bassa, stendere la salsa di pomodoro (che è stata precedentemente condita con sale e olio, per salvaguardare il pomodoro in cottura). Se si aspetta a cuocerla, va coperta con un canovaccio con della carta oleata fino alla lievitazione desiderata.

LA COTTURA - Accendere il forno al massimo della temperatura (questa varia da forno a forno), posizionando un pentolino di acqua calda in basso: la pizza infornata va fatta cuocere alla base del forno per 1 minuto circa, per poi spostarla al piano superiore e proseguire la cottura gli altri 9 minuti, meglio se a forno ventilato (che asciuga l’umidità).

 

Qualche prezioso consiglio in più

Vediamo adesso qualche consiglio riguardo ai condimenti: come prepararli e usarli, quando inserirli.

1- Per evitare che la mozzarella rilasci acqua, andrebbe fatta scolare prima, meglio se sotto un peso, per almeno un paio d’ore, così che perda la maggior quantità possibile di liquido. All’ultimo minuto di cottura, o addirittura a forno spento, sfilacciarla con le mani e disporla sulla pizza, il calore farà il resto. Idem per gli altri formaggi, che anzi è meglio mettere fuori dal forno, a temperatura ambiente. E a maggior ragione gli affettati: basta salame e prosciutto cotto messi a seccare in forno.

2- Per le verdure, Marasco consiglia di tagliarle a fette sottili e spadellarle velocemente con un filo di olio, per ottenere l’effetto “griglia”. E poi di metterle sulla pizza dopo 5 minuti dall’inizio della cottura.

3- Infine, ma più importante di tutti, il pomodoro: la salsa deve essere un pelato messo a crudo e condito con olio e sale (meglio se un paio di ore prima, la proporzione di sale è sempre 1 g per 100 g di pomodoro): se lo si ama in pezzi, sfilacciarlo con le mani, altrimenti per averlo cremoso, passarlo al setaccio fine (chinois).



 

Chi è Cristian Marasco

Cristian Marasco è nato a Lecco da una famiglia di origini campane. Cresciuto “a pizza e latte”, ha iniziato a mettere le mani in pasta nel ristorante di famiglia all’età di 7 anni: per farlo si metteva in piedi su una cassetta dell’acqua.

Negli anni ha accumulato esperienza nel settore attraverso corsi e master di specializzazione, ha vinto premi in Italia e all’estero, ha realizzato consulenze per altri locali. Oggi gestisce i tre ristoranti di famiglia con pizzeria a Merate, Bonate Sopra e a Garlate, dove il prodotto di punta è una pizza con 96 ore di lievitazione. È entrato lo scorso settembre nella Guida Pizzerie 2020 del Gambero Rosso con la valutazione di 2 spicchi.



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