Come si fa il lievito madre in casa. La ricetta e i consigli di Davide Longoni, maestro panificatore
In occasione dell'uscita - il 27 febbraio - del nuovo libro del Cucchiaio d'Argento intitolato "Il pane in casa", il panificatore Davide Longoni ci guida su quali farine utilizzare e su come procedere nella ricetta del lievito madre. Il primo consiglio? Abbiate pazienza e costanza!

C’è chi lo chiama per nome e lo accudisce come un figlio, seguendo la sua maturazione fino ad exploit inaspettati che riempiono di gioia. E c’è chi ne è molto geloso. Per molti altri è un’entità oscura e misteriosa che monopolizza vite e conversazioni a loro insaputa. Parliamo del lievito madre, detto lievito naturale o pasta madre.

È uno dei metodi per fare il pane, alimento cardine della dieta mediterranea e creazione complessa e simbolica, quasi magica. Scopriamo con Davide Longoni, panificatore di lungo corso, segreti e trucchi di una preparazione riscoperta, al centro di una nutrita comunità di appassionati.

Per fare il pane ci vuole il lievito

"Il panificatore casalingo tende ad approfondire molto, per poi poter creare una sua ricetta del cuore, atteggiamento differente dalla gastronomia, dove le ricette sono varie così come le materie prime", è la premessa di Longoni.

E se farina, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti del pane, un lievito (fatto da microrganismi di vario tipo che si nutrono di zuccheri semplici) non vale l'altro: il tipo di lievitazione (cioè la crescita del volume dell’impasto) scelto incide sulla sofficità della mollica e della crosta fino al sapore del pane.

Pillola video sul nuovo libro del Cucchiaio d'Argento dal titolo - Il pane in casa - in collaborazione con Davide Longoni e Mauro Iannantuoni. Basi, preparazioni e ricette per il panificatore casalingo.

Cos'è il lievito madre, a chi è adatto e perché

Si tratta di un impasto di farina e acqua che, lasciato per qualche tempo all’aria, fermenta naturalmente. Viene utilizzato nella preparazione del pane per ottenere un’adeguata lievitazione, dopo essere stato mantenuto «in vita» con continui rinfreschi. Infatti, il lievito madre è ricco di microrganismi, che si trovano sia nella farina che nell’ambiente circostante.

Perchè usare il lievito madre e a chi è consigliato? - “È di fatto un lievito naturale, alternativo al lievito di birra e richiede un’ulteriore devozione. È adatto al panificatore casalingo che vuole evolversi. È infatti un’evoluzione del pane domestico, perché c’è una componente fortemente emotiva e partecipativa", ci spiega Longoni.

I vantaggi del lievito madre - Rende i pani più digeribili e conservabili più a lungo, poiché la leggera acidità dell’impasto li preserva dall’attacco di muffe e altri agenti patogeni.

La consistenza - Il lievito madre può essere solido o semiliquido tipo crema.

Quando usare il lievito madre

"Il lievito madre si adatta alla panificazione di pani con farine integrali e di grani antichi macinati a pietra, come segale e farro ma anche ai grandi lievitati. Detto questo, il lievito di birra non va demonizzato: può dare grandi soddisfazioni in termini di gusti e consistenze", continua la nostra guida.

Cosa serve per fare il lievito madre

Lasciando un impasto di farina e acqua in ambiente tiepido, rapidamente i batteri e i lieviti presenti nella farina stessa e nell’ambiente si riprodurranno in poche ore e si nutriranno degli amidi della farina.

Per fare il lievito madre vi servono pochi ingredienti di base, braccia energiche e degli attrezzi non specifici di questa preparazione. Tenete a portata di mano:

Termometro da cucina. Digitale a sonda, simile a uno spiedo, permette di misurare la temperatura dell’acqua e quella dell’impasto.

Termometro da ambiente. Indispensabile per ricavare i dati necessari a determinare la temperatura dell’acqua da aggiungere all’impasto.

Spianatoia. È preferibile che il piano di lavoro sia di legno e non di marmo, per non raffreddare l’impasto.

Bilancia. Meglio ancora se digitale, con la pesata minima di un grammo.

Ciotole. Di varie dimensioni. Più una liscia e capiente, con diametro di almeno 30 centimetri e coperchio in dotazione, per la lievitazione dell’impasto.

Si parte. Gli ingredienti

"Acqua e farina bastano da soli per innestare un lievito naturale. In 10 giorni con un po' di cura il vostro lievito madre è attivo", ci dice Longoni.

Se il modo più semplice per ottenere il lievito madre è chiederlo a chi già lo utilizza, per crearlo da soli a casa molti ricettari consigliano di usare come starter frutta, miele o yogurt. Longoni suggerisce invece di partire da acqua e farina di segale integrale a causa della sua elevata fermentabilità, ma va bene anche una farina integrale di altro cereale.

  • Giorno 1
    50 g di farina di segale integrale
    50 g di acqua tiepida (35°)
  • Dal giorno 3 al giorno 7
    50 g di composto del giorno precedente
    50 di farina di grano tenero di media forza
    50 g di acqua tiepida (30°)
  • Rinfresco prima della panificazione
    50 g del composto
    50 g di acqua tiepida (30°)
    50 g di farina di grano tenero di media forza

La ricetta step by step

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Giorno 1: pesate gli ingredienti (1). Unite l’acqua alla farina (2) e mescolate con una forchetta (3) fino a ottenere un impasto omogeneo (4), che dovrà avere una temperatura di 35°. Conservazione: lasciate a temperatura ambiente per 48 ore. Poi 24 ore a temperatura ambiente.
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Dal giorno 3 al giorno 7: pesate 50 grammi di composto del giorno precedente, 50 grammi di acqua e 50 grammi di farina (5-6-7). Mescolate bene (8) e lasciate a temperatura ambiente, coperto da un tovagliolo.

Ripetete l’operazione nei giorni seguenti, effettuando un rinfresco ogni 24 ore per una settimana. Al termine di questo periodo noterete un aumento dell’attività fermentativa della pasta madre, con bolle grandi ed evidenti.

Nel momento in cui, entro 4-5 ore dalla fine del rinfresco, il volume raddoppia, la pasta madre è pronta per essere panificata. Riponetela nel comparto meno freddo del frigorifero (8-10°), dove potrà rimanere per 3-4 giorni senza essere rinfrescata.

Prima di panificare, procedete con un rinfresco. Togliete la pasta madre dal frigo, pesate acqua e farina (la quantità dipende dalla quantità di farina da panificare), unitele alla pasta madre e mescolate il tutto fino a ottenere una massa liscia e omogenea.

A questo punto separate l’impasto in due parti: 50 grammi per il mantenimento della pasta madre e 100 grammi per la panificazione. La prima va rimessa in frigorifero dopo un’ora; quella da panificare, invece, va lasciata a temperatura ambiente fino a completa maturazione.

Come conservare e rinfrescare il lievito madre

Il lievito madre va conservato in frigorifero. La bassa temperatura del frigo rallenta ma non blocca l’attività fermentativa di lieviti e batteri.

La necessità del rinfresco - Funghi e batteri esauriscono rapidamente il nutrimento a loro disposizione, cioè gli amidi della farina. Smettono quindi di riprodursi, muoiono e la pasta madre si abbassa, cambia colore, puzza. Occorre rinfrescare il lievito, cioè nutrirlo con aggiunte di farina e acqua, così si mantiene vivo e gli si assicura una durata potenzialmente eterna.

Il rinfresco è il preimpasto preliminare alla panificazione, necessario per ottenere una pasta madre fermentativa che non lasci retrogusti eccessivamente acido-amari. Il tempo di maturazione dell’impasto rinfrescato è condizionato da fattori quali temperatura, qualità della farina e stato di salute del lievito di partenza.

Longoni consiglia: il rinfresco più semplice, perfetto per i principianti, è il rapporto 1 a 1. Una parte di pasta madre, una di farina, una di acqua. Temperatura a fine rinfresco: 28°. Tempo di maturazione: 3-4 ore.

E se fate degli errori? I consigli di Davide Longoni

Sbagliate, prendete nota, miglioratevi. Ecco alcune dritte di Davide Longoni (nelle foto), in caso di errori e/o necessità di aggiustare il proprio lievito madre.

OROLOGIO E TERMOMETRO - "Un metodo empirico è quello di prendere nota delle variabili, come tempo e temperatura e avere il controllo della situazione con alla mano orologio e termometro. Insomma, massima attenzione a quello che si fa. Panificare significa, anche, imparare a governare il processo della temperatura che svolge un ruolo determinante. Ogni impasto ha quella ottimale, che varia dai 23°-24°ai 27°-28°. L’unica variabile su cui il panificatore domestico può intervenire è la temperatura dell’acqua. La regola generale prevede che l’acqua sia più fresca in estate e tiepida in inverno, per favorire una corretta fermentazione".

MEGLIO LA CREMA - "Il lievito madre in crema è molto più pratico: facile da rinfrescare e adatto sia per la panificazione che per la focacceria. Per il rinfresco basta mescolare gli ingredienti in una ciotola".

OSSERVAZIONE - "È molto importante sviluppare capacità osservativa. Pasta madre giovane o vecchia, il volume dell'impasto va osservato perché è indice di una buona lievitazione".

PAZIENZA, COSTANZA, CORAGGIO - "A differenza del lievito di birra che è un ingrediente, alla pasta madre bisogna dedicare del tempo. È come uno sport e serve una pratica costante, soprattutto nei primi giorni, per adattare la nostra capacità di osservazione e prendere confidenza. Poi si può fare il pane 3 volte al mese. Non fatevi scoraggiare!"

LIEVITO MADRE COME TERAPIA - "Fare il lievito madre può essere una schiavitù. Non meno del giardinaggio o di avere un animale domestico, che sia il cane o il gatto: il lievito madre richiede impegno e cura ma in cambio c'è un aumento dell'autostima e del senso di responsabilità. La panificazione è quasi terapeutica, rilassa, controllando stati di ansia".

Come si usa il lievito madre per fare la pizza

"Non vedo grande differenza tra l'impasto per pane e per pizza: è sempre un prodotto fermentato e a lievitazione. Bisogna cambiare i tempi, perché la pizza deve essere stendibile, va bene una pasta madre giovane che va lasciata lievitare in teglia, cambiano poi dosi e temperature rispetto al pane", conclude Longoni.

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