Pasta sfoglia

Per il pastello: nella ciotola della planetaria versa la farina insieme al sale e miscela brevemente gli ingredienti con il gancio. Aggiungi l'acqua fredda, poca alla volta, e impasta fino a quando i bordi del contenitore saranno puliti. 

Preleva l'impasto e lavoralo a mano fino a quando sarà liscio ed elastico (non è necessario spolverizzare con altra farina). Modellalo in modo da ottenere una forma rettangolare, avvolgi nella carta da forno e poni in frigorifero.

Per il panetto: disponi il burro freddo, distanziandolo appena, tra due fogli di carta da forno. Batti vigorosamente con il mattarello fino a quando il burro sarà diventato abbastanza morbido, pur restando ancora plastico. Trasferiscilo in planetaria insieme a tutta la farina.

Impasta con il gancio a foglia a bassa velocità, quel tanto che serve per amalgamare. Trasferiscilo tra due fogli di carta da forno, appiattiscilo con il mattarello portandolo ad uno spessore di 1 cm circa. Poni in frigorifero per almeno 1 ora.

Riprendi il panetto dal frigo, il burro dovrà essere duro. Mettilo a pezzi in planetaria e impasta velocemente con la foglia quel tanto che basta a compattarlo e a renderlo di nuovo plastico. Trasferiscilo su un foglio di carta da forno e, con le mani, conferisci una forma rettangolare. Tieni da parte in frigorifero fino al momento del bisogno.

Stendi il pastello con il mattarello sulla spianatoia leggermente infarinata in modo da dargli una forma rettangolare. Poni al centro il panetto e appiattiscilo con le mani in modo da portarlo allo stesso spessore del pastello.

Ripiega le due estremità laterali in modo da coprire completamente il panetto, lasciando i due lati in alto e in basso aperti.

Stendi con il mattarello nel senso dei due lati aperti, portando la sfoglia ad uno spessore di circa 1,5 cm. 

Ora, tenendo sempre i lati chiusi a destra e a sinistra ed esegui la piega a 3: porta un'estremità verso il centro del rettangolo. Prendi l'altra estremità e richiudila sull'altra, in modo da ottenere 3 strati in tutto.

Gira la sfoglia in modo da avere i due lati chiusi a destra e a sinistra. Stendi con il mattarello portando l'impasto ad uno spessore di circa 1,5 cm, sempre nella direzione delle aperture.

Ora esegui la piega a 4: piega le due estremità verso il centro e chiudi a libro. Avvolgi la sfoglia nella pellicola per alimenti e poni in frigorifero per almeno 1 ora.

Preleva la pasta dal frigo, disponila sulla spianatoia in modo che i due lati chiusi siano a destra e a sinistra e procedi nuovamente con la piega a 3 e quella a 4 (ripeti i passaggi 9-10-11). Lascia riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzarla.