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La carne grass-fed: cos’è, com’è, perché mangiarla e quanto costa

L’abbiamo preparata nella nostra cucina e poi ne abbiamo parlato con il presidente di Assomacellai e con un produttore: ecco come e dove si fa e quali sono sui pregi. E perché potrebbe non essere adatta a tutti.

11/10/2021

“Ehi, ma non si riduce come l’altra!”. Non si asciuga, insomma, non diventa più piccola, come fa di solito la carne durante la cottura: è stato decisamente questo, il commento più gettonato che abbiamo ricevuto facendo assaggiare ad alcuni colleghi la lombata grass-fed che abbiamo comprato in una macelleria di Milano e abbiamo preparato nella cucina del Cucchiaio (qui la ricetta). Ma che cos’è la carne grass-fed? È vero che è più buona dell’altra, di migliore qualità e pure più sana e che produrla ha un minore impatto ambientale? Soprattutto: perché non si “restringe” durante la cottura?

Andiamo con ordine e proviamo a spiegare: si dice grass-fed e significa letteralmente nutrito a erba, perché l’espressione nasce dall’unione della parola inglese grass (erba, appunto) con il participio passato del verbo feed, nutrire. Visto che si parla di carne e animali d’allevamento, vuole dire che quando il vitello nasce, prende il latte dalla mamma e che lui e lei e il resto della mandria vivono all’aperto la maggior parte della loro vita, pascolano e mangiano quello che trovano. Cioè l’erba.

La via italiana al grass-fed

Nel nostro Paese, di carne grass-fed si parla da meno di vent’anni, con intensità crescente negli ultimi 5-6, e visto che se ne parla come alternativa alla carne prodotta nell’altro modo, cioè negli allevamenti intensivi dove gli animali si muovono poco e mangiano quello che gli diamo noi, le differenze nella loro gestione sono importanti: “È un modo di allevare che non è tipico nostro, si è sviluppato nell’Europa del Nord e poi abbiamo importato qui - ci ha spiegato Gian Paolo Angelotti, presidente di Assomacellai - Gli animali vivono liberi, allo stato brado, come una volta, come si faceva in passato”. Talmente “come una volta” che la carne grass-fed è spesso compresa negli alimenti consigliati se si vuole seguire la paleodieta. Ma non è necessario farla, se la si vuole assaggiare.

Angelotti, cui ci eravamo già rivolti per avere consigli su come comprare la carne giusta (per noi e per l’ambiente), ci ha spiegato che questi animali vivono talmente liberi che “spesso gli allevatori si accorgono che sono nati nuovi vitelli solo all’inizio dell’autunno, quando vanno a recuperarli dai pascoli, dove stanno fra la primavera e i mesi di settembre e ottobre”. Come minimo, perché “se le condizioni climatiche lo consentono, li lasciamo fuori praticamente sempre. E se arriva la neve, integriamo la loro dieta con una quota di fieno”. Questa cosa ce l’ha detta Hans Quarteroni, uno dei pionieri del grass-fed in Italia: ha un’azienda agricola in val Brembana, in provincia di Bergamo, dove alleva così circa 60 capi su una quarantina di ettari di terreno.

Entrambi concordano sul fatto che si tratti di una produzione di nicchia e limitata, decisamente non in grado di soddisfare la domanda di carne degli italiani (anche perché non quello è il suo scopo). È soprattutto una questione di spazio: “Per allevare così, serve un ettaro di terreno ogni 2 bovini”, ci ha detto Angelotti; se non addirittura “un ettaro per ogni capo adulto, oppure un ettaro per 3 vitelli”, come ci ha spiegato Quarteroni. E visto che un ettaro equivale a 10mila metri quadrati, i calcoli su quanto ne serve, di spazio, si fanno facilmente. Più complicati sono i calcoli su quanti siano gli animali allevati così. Stime ufficiali non ce ne sono, perché gli allevamenti grass-fed rientrano ufficialmente nella più grande famiglia degli allevamenti bio, ma secondo Quarteroni nel nostro Paese ci sono “oltre 1000 bovini e circa 1000 ovini nutriti a erba, concentrati soprattutto in Lombardia e Piemonte”, oltre che in Liguria, nel territorio spezzino della val di Vara.

Per dare un po’ di contesto, in Italia ci sono 9 milioni di bovini, divisi in circa 100mila allevamenti intensivi, mentre quelli distensivi (quelli catalogati come bio) sono più o meno 80mila e raccolgono circa mezzo milione di bovini. Questo si intende, quando si parla di produzione di nicchia.

Il progetto Pathways e i 9 milioni dell’Europa

Le cose potrebbero cambiare presto, però. Nel 2016, Quarteroni ha fondato l’Aiag (Associazione italiana Alimenti grass-fed), che ha stabilito un suo disciplinare per chiarire che cosa può essere definito grass-fed e che cosa no e di cui al momento fanno parte una ventina di aziende agricole, mentre un’altra decina sono in attesa di approvazione.

Le cose potrebbero cambiare, e l’interesse su questo tipo di carne potrebbe aumentare, perché Aiag ha vinto, insieme con altri 28 partner europei (l’unico altro italiano è l’Università di Pisa), un bando da 9 milioni di euro messo a disposizione dall’Ue. Si chiama Pathways, è capeggiato dall’Università svedese di Scienze agrarie, e prevede nei prossimi 5 anni il coordinamento e il controllo di questo metodo di allevamento, per dare supporto e sviluppo a questa piccola filiera. Magari anche permettendole di diventare grande, o comunque più grande.

Quali sono le razze più usate per il grass-fed

C’è da dire che non tutti i bovini possono essere nutriti a erba e lasciati allo stato brado, perché non tutti hanno le caratteristiche fisiche per vivere così tanti mesi all’aperto. Questo è il motivo per cui molti produttori italiani scelgono razze originarie dell’Europa settentrionale da allevare nel nostro Paese: le più diffuse sono Angus ed Hereford (entrambe arrivano dalla Scozia), Sashi (Danimarca e Finlandia) e Highland o Highlander, anch’essa tipica della Scozia, che è quella che ha scelto Quarteroni per la sua azienda agricola: “Ho comprato i primi capi in Austria - ci ha raccontato al telefono - Ora nascono e crescono qui e poi vendiamo la loro carne a singole persone o anche ai ristoranti, anche online”.

Ci sono comunque anche altre razze che ben si prestano al trattamento grass-fed: fra le più diffuse, la Bruna Alpina e l’Olandese (tipiche della Lombardia), la cosiddetta Bianca e Rossa (molto presente in Trentino), la Piemontese e il Vitellone Bianco dell'Appennino; una che invece si è mostrata poco adatta a questo tipo di allevamento è la Chianina.

Un’altra differenze importante è che i bovini grass-fed vivono mediamente più degli altri: “Le mucche da latte arrivano anche a 7-8 anni, mentre i vitelli da carne di solito si fermano intorno ai 18 mesi, prima che diventino tori”, ci ha spiegato Angelotti. Secondo Quarteroni si può andare anche oltre: “Ci hanno abituati ad avere fretta, a produrre il cibo come in una catena di montaggio, ma dobbiamo smetterla di avere fretta - ci ha detto - Negli allevamenti intensivi, i vitelli vengono macellati dopo 9-12 mesi, ma un animale davvero grass-fed deve vivere almeno 2-3 anni per acquisire tutte le caratteristiche che gli si riconoscono. Ma si può arrivare anche a 8-9 anni”. Il segreto è nell’alimentazione: “Negli allevamenti, il 70% del foraggio è composto da cereali, e questo alla lunga ha effetti deleteri sulla carne (e pure sulle nostre tasche, ndr). Mangiando solo erba e fieno, questi problemi non ci sono, la carne non perde le sue qualità, non si atrofizza”. E pazienza se da ogni capo se ne ricava di meno, perché sarà di maggiore qualità.

Carne e carne grass-fed, valori nutrizionali a confronto

                                Carne                              Carne grass-fed

Calorie                    220-240 kcal                 200 kcal

Proteine                  13-14 g                          20 g

Omega 3                 30 mg                             80-90 mg

Grassi saturi            4-6 g                              2-3 g

Sale                          77 mg                             65 mg

 

(elaborazione di Cucchiaio.it su dati Usda.gov, valori per 100 grammi di prodotto)

Perché sceglierla, quanto cosa e come cucinarla

Perché, sì: la questione della qualità è vera per davvero, e più sotto la spieghiamo per bene. Prima però torniamo alla nostra prova di assaggio e a quel “non si riduce come l’altra!” che ci siamo sentiti dire più volte. Ma perché non si asciuga, la carne grass-fed? “I bovini che stanno al chiuso, nelle stalle, hanno sempre acqua a disposizione e bevono ogni volta che vogliono - ci ha chiarito Angelotti - E visto che la loro dieta è prevalentemente asciutta e prevede anche l’aggiunta di sale, tendono a bere molto. In più, fanno poco movimento”. Capito? Negli animali d’allevamento, i liquidi sono in percentuale più alta, mentre quelli che stanno al pascolo fanno più movimento, sono più in forma e anche bevono meno. E quindi in cottura danno meno acqua. E quindi se ne compri 300 grammi, ne mangi 300 grammi.

In generale, comunque, i bovini grass-fed sono “più sani e più naturali” rispetto a quelli d’allevamento, detto non solo da Quarteroni (che ha ovviamente interesse a dirlo), ma pure da Angelotti, che per lavoro vende entrambi i tipi di carne. E non c’è solo il noto problema delle cure antibiotiche cui gli animali sono spesso sottoposti negli allevamenti intensivi, c’è anche la questione del sapore: “La carne prodotta così sembra un po’ tutta la stessa - ha ammesso il presidente di Assomacellai - Si standardizza, si perdono le peculiarità, anche dal punto di vista delle sensazioni al palato”. Con la carne grass-fed, invece, il sapore dipende un po’ anche da che cosa il bovino ha mangiato nel corso della vita: per capirsi, è come la differenza che c’è fra un formaggio comprato al supermercato e lo stesso formaggio assaggiato appena fatto in una malga in montagna.

Al di là di questo, la carne degli animali nutriti a erba è in generale più ricca di Omega 3 (molto più ricca di Omega 3), di ferro e di altri minerali, più magra e più soda, con meno grassi.

Quindi è la carne perfetta? Sì e no. Sì per quello che abbiamo visto sinora e per un’altra cosa che vedremo alla fine, no per un paio di problemi. Innanzi tutto, costa tanto. Ma tanto davvero: a seconda del taglio, dai 20 ai 50 euro al kg (che è quanto l’abbiamo pagata a Milano). Quando glielo abbiamo fatto notare, Quarteroni ha sollevato un’obiezione: “Se è vero che il prezzo è elevato, è anche vero che se ne può mangiare meno e dunque comprare di meno, proprio perché ha maggiori qualità nutritive. Quanto di meno? “Dobbiamo cambiare le nostre abitudini di consumo, perché questa carne qui può bastare anche una volta alla settimana”.

L’altro problema è un’altra cosa su cui tutti e due i nostri esperti ci sono sembrati d’accordo, cioè il fatto che questa carne non è facilissima da preparare (forse perché non siamo tanto abituati a preparla): “Ha un sapore particolare che può non piacere a tutti, ma è perfetta per brodo e spezzatino”, ci ha detto Angelotti; “ha il gusto della selvaggina e una fibra molto consistente, dunque è ottima per le lunghe cotture, per fare brasati, arrosti, spezzatini e bolliti”, ci ha confermato Quarteroni. Le difficoltà arrivano se si vuole farne una bistecca o cucinarla alla brace, perché la minore presenza di grassi e di acqua può complicare le cose. Attenzione: non è che così non la si può preparare, è che bisogna saperlo fare e bisogna scegliere i tagli giusti. E infatti noi è proprio così che l’abbiamo preparata, cuocendola 30 minuti, ed è venuta ottima: “L’ho trovata molto morbida, che davvero si scioglieva in bocca e dal gusto delicato - è stato il commento di un altro collega - Anche la parte grassa è risultata piacevole al palato e per nulla difficile nella digestione”. Vero: queste impressioni si scontrano un po’ con le varie opinioni rintracciabili online sulla carne grass-fed, che la descrivono più tenace e dal sapore deciso, ma il punto, come ci ha ribadito più volte Quarteroni, è che “è necessario fare attenzione e sapere quello che si sta facendo: non è la fettina che la metti lì e come viene viene e viene sempre uguale, perché se si sbaglia temperatura, se la si tiene troppo bassa, il rischio è che diventi dura e immangiabile”. Invece, “con gli strumenti giusti, magari con una padella di ghisa o uno di quei grossi barbecue americani, tenuti a temperature molto, molto alte, scottata dai due lati e poi finita nel burro, verrà perfetta”. La sensazione è che soprattutto all’inizio serva un po’ di pratica, mentre per farcela alla prima “bisogna essere cuochi eccellenti”. Come il nostro chef, insomma.

Ultimo ma non ultimo: l’impatto sul clima

Un ulteriore vantaggio è che produrre questa carne ha un impatto sull’ambiente molto, molto più basso rispetto a farlo nell’altro modo, perché c’è minore consumo di suolo e di acqua e una minore immissione di anidride carbonica nell’atmosfera. Talmente tanto che in futuro l’intenzione è di permettere alle aziende che producono così di vendere crediti “verdi” a quelle che fanno diversamente, così che possano compensare l’inquinamento che causano.

Di più: il brucare degli animali ha conseguenze benefiche sui terreni destinati al pascolo, che non vengono né arati né concimati (entrambe le attività le fanno in qualche modo mucche e vitelli) e restano comunque fertili. Più fertili, anzi. È il cosiddetto “regenerative grazing” e tempo fa l’avevamo inserito fra le tecnologie con cui l’agricoltura poteva tenersi al passo con i tempi e anche guardare al futuro. E pazienza se è una cosa che viene dal passato, magari vecchia di 1000 anni o più: se funziona, forse è meglio tornarci.

Emanuele Capone

Si è formato professionalmente nella redazione di Quattroruote, dove ha lavorato per 10 anni. Nel 2006 è tornato nella sua Genova ed è nella redazione di Italian Tech 

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