Un grande classico della tradizione italiana si rinnova in una veste sorprendente. Stiamo parlando della ricetta del tiramisù croccante, un dessert elegante a base di crema mascarpone e panna, ganache al caffè e savoiardi caramellati in superficie, per un tocco di croccantezza inaspettato e indimenticabile!
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 "Tiramisù croccante ricetta")
per la crema mascarpone e panna:
per la ganache al caffè:
per la base:
Conoscerete sicuramente il grande classico della pasticceria italiana, ma forse non questo incredibile tiramisù croccante. Un dolce monoporzione dalla composizione scenografica, dove la cremosità avvolgente della crema mascarpone e panna incontra l’intensità della ganache al caffè e la nota croccante dei savoiardi caramellati in superficie. Un gioco di consistenze e sapori difficile da dimenticare!
La caratteristica speciale di questo tiramisù è senza dubbio il caramello sui savoiardi. Il risultato? Un effetto croquembouche che dona un intenso retrogusto tostato e una croccantezza inaspettata! Noi abbiamo scelto i savoiardi di Matilde Vicenzi, la loro farina macinata a pietra li rende particolarmente adatti alla realizzazione di questo dolce.
Non possiamo fare a meno di sottolineare anche l'eccezionale crema mascarpone e panna, preparata seguendo la ricetta professionale del nostro esperto pasticciere, che combina la pâte à bombe di tuorli e sciroppo di zucchero con la panna e il mascarpone montati.
Qui, abbiamo aggiunto anche della gelatina, per ottenere una consistenza più ferma, ideale per realizzare la decorazione. Vi raccomandiamo l'utilizzo di uova già pastorizzate, per garantire una crema sicura da consumare senza cottura.
Il tiramisù si presta anche ad altre numerose varianti, come il tiramisù al pistacchio, alla ricotta o quello al cocco. Ma questo tiramisù croccante regala un sapore di tradizione e insieme di contemporaneità che lo rende il dessert perfetto per una cena speciale!
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 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 1")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 1")
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Per preparare il tiramisù croccante, per prima cosa dedicatevi alla crema. Montate la panna con il mascarpone, entrambi ben freddi, in planetaria o con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto sodo e spumoso. In un pentollino, mettete lo zucchero con 20 g di acqua e portate a 121 °C, aiutandovi con un termometro da cucina. Intanto, iniziate a montare i tuorli e, a parte, ammollate la gelatina per circa 10 minuti. Quando avrete ottenuto lo sciroppo di zucchero, versatelo sui tuorli, continuando a montare finché il composto si raffredda. Avrete così realizzato la pâte à bombe.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 2")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 2")
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Trascorso il tempo di ammollo, fate sciogliere in microonde la gelatina e unitela alla pâte à bombe. A questo punto, riprendete la crema di mascarpone e panna e incorporatevi delicatamente poca pâte à bombe alla volta con l’aiuto di una frusta a mano, fino a ottenere un composto omogeneo. Ora che la crema al mascarpone e panna è pronta, mettetela da parte in frigorifero.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 3")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 3")
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Dedicatevi ora alla ganache al caffè. In un pentolino portate a bollore la panna insieme al caffè e al miele. Nel frattempo tritate e fate fondere il cioccolato bianco in microonde o a bagnomaria. Una volta raggiunto il bollore, versate il composto sul cioccolato bianco fuso ed emulsionate.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 4")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 4")
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Quando la ganache risulta liscia e omogenea, mettetela a riposare in frigo per almeno 2 ore. Ora dedicatevi al caramello. In un pentolino fate caramellare a fuoco medio lo zucchero a secco, aggiungendolo un po’ alla volta per un risultato uniforme senza grumi. Fate attenzione a non bruciarlo, evitando temperature troppo elevate e mescolando spesso.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 5")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 5")
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Per realizzare ogni monoporzione, con l’aiuto di una pinzetta immergete nel caramello la parte superiore di 3 savoiardi, quindi poggiateli su una gratella per far colare l'eccesso. Ora, inzuppate nel caffè per pochi secondi la parte inferiore di 2 savoiardi in purezza e di uno caramellato in superficie. Sul piatto di servizio sistemate al centro il savoiardo caramellato e ai lati quelli senza caramello, per un effetto armonioso.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 6")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 6")
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Con una sac à poche munita di bocchetta liscia, distribuite uno strato di crema al mascarpone sulla base di savoiardi, avendo cura di lasciare libere due estremità opposte. Con un'altra sac à poche con una bocchetta più piccola, aggiungete la ganache al caffè, poi adagiate un savoiardo caramellato su una delle estremità libere. Proseguite con un secondo strato di crema al mascarpone. Per questo passaggio, abbiamo utilizzato la bocchetta Saint Honoré che dona un effetto ondulato elegante. Posizionate l'ultimo savoiardo al caramello sull'estremità ancora vuota.
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 7")
 "Preparazione Tiramisù croccante - Fase 7")
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Ultimate con qualche piccolo punto di ganache al caffè e una spruzzata di cacao. Per un tocco ancora più raffinato, potete creare dei sottilissimi fili di caramello da posizionare in superficie e il tiramisù croccante è pronto!
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