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Tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale


preparazione  45 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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Le tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale sono un primo piatto di pasta fresca molto gustoso ed originale: sapore e colore della pasta sono dati dall'estratto di zucchina​ e da una farina rustica. Una ricetta che richiede un po' di impegno nel procedimento ma regala un piatto degno di una vera cena gourmet.

 
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
PREPARAZIONE 45 MIN
COTTURA 2H E 30 MIN
RIPOSO 45 MIN
INGREDIENTI
  • PER LA SFOGLIA
  • 350 g di farina 0
  • 50 g di farina di segale
  • 3 uova
  • 70 g di estratto di zucchine
  • PER IL RAGÙ
  • 500 g di reale di bovino
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • aglio
  • alloro
  • rosmarino
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe nero

Le tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale sono un primo piatto gustoso che diventa un piatto unico. Pasta fresca fatta in casa che presenta una certa ruvidità, grazie alla farina di segale, e la giusta delicatezza fornita dall'estratto di zucchine fresche

Un procedimento insolito, riuscitissimo, e felice nell'abbinamento con un ottimo ragù bianco tagliato al coltello

Il reale, conosciuto anche come tenerone, biancostato e in vari altri modi nelle regioni d'Italia, è un taglio considerato "minore", destinato per consuetudine al bollito o allo stracotto. In realtà in ragù si rivela ottimo.

Pasta fresca e zucchine anche per i Ravioli di zucchine e mandorle o le Busiate con pesto di zucchine.


ABBINAMENTO
Consigliato un Coste della Sesia, rosso antico e caratteristico con importante base di Nebbiolo del Nord. Tannico, elegantissimo, di grande personalità.

ALTRE RICETTE GUSTOSE: Ragù alla bolognese, Tagliatelle al sugo di funghi, salsiccia e zafferano, Tagliatelle al ragù d'ossobuco



Come preparare: Tagliatelle verdi di segale e zucchine con ragù di reale
 
Eliminate dal taglio di reale le parti fibrose, le intercapedini che dividono i fasci muscolari e tritare la polpa a punta di coltello, grossolanamente.
Mondate e tritate finissime le verdure e mettetele a soffriggere in un tegame con l’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, che eliminerete prima di aggiungere la carne.

Quando le verdure saranno appassite unite la battuta di carne e fatele prendere colore avendo cura di girarla in modo omogeneo. Unite il vino e fate sfumare. Aggiungete alloro e rosmarino, bagnate con poca acqua calda e fate cuocere a fiamma minima per un paio d’ore. Al termine della cottura aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo azionate l'estrattore e preparate l'estratto da zucchine fresche. Dedicatevi quindi alla preparazione della sfoglia: miscelate le farine ed impastatele con le uova e l’estratto. Lavorate fino ad ottenere una massa compatta e omogenea, quindi fatela riposare per una mezz’ora avvolta nella pellicola. Stendete la pasta, con il matterello o la macchinetta sfogliatrice, lasciando la sfoglia piuttosto spessa. Fate asciugare per un quarto d’ora circa e poi, quando è ancora flessibile, fatela passare alla trafila larga o tagliate le tagliatelle al coltello.
Lessate la pasta così preparata in abbondante acqua salata, trasferitela in una zuppiera calda e condite con il ragù di reale.  

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