Tritate gli aromi insieme con l'aglio, la cipolla e il sedano. Squamate il pagello, evisceratelo, lavatelo e asciugatelo. Spennellate d'olio una pirofila, cospargetevi il trito, ponete sul fuoco, lasciate colorire a fuoco basso. Adagiate il pesce nel recipiente, salate, pepate, unite i pomodori pelati e tagliati a pezzetti e cuocete per circa mezz'ora, bagnando di tanto in tanto il pagello col vino. Ritirate, disponete uil pesce sul piatto da portata, irroratelo col sugo e servite.