Meringa al limone con olio alla melissa, liquirizia e carbone

Una delle domande che la gente mi fa spesso é " Come fai a combinare gli ingredienti? Come metti in menu un nuovo piatto?". Tante persone credono che io, come tanti altri, mi alzi nel mezzo della notte e corra a scrivere la combinazione magica dei miei piatti. Beh, puó anche succedere, ad alcuni spesso ad altri meno, ma la veritá, almeno nel mio caso, é un'altra.
Quando é arrivato il momento di cambiare un piatto lo sento nell’aria, lo percepisco senza accorgermene, e quasi lui a dirmelo. Lo guardo e mi sembra triste, inizio a notare tutti i difetti del mondo.

 Ci sono due reazioni che posso avere. La prima, inizio a lavorarci su per migliorarlo: tecniche, impiattamento, cambio del piatto stesso, inteso come ceramica. La seconda, lo punto ed elimino, spesso in concomitanza con l'esaurirsi del periodo stagionale. Insomma, una specie di morte annunciata.


Come nasce un nuovo piatto? In tantissime maniere, ma la piú comune direi che parte da un ingrediente, qualcosa che ho assaggiato, mangiato, visto, sognato…

Per te Stefano, una ricetta che non ho ancora messo in carta e difatti la foto ne rivela solo una parte considerando che l'altra è ancora in fase di lavorazione. Una ricetta estiva, una ricetta che nasce dall'albero di limoni. Un albero del giardino della casa della mamma di Fabio e Nonna di Luca, al Circeo. Ma che potrebbe anche essere  l'albero di mia madre. Quello dei limoni che andavo a prendere prima del pranzo per condire l'insalata verde, croccante e fredda tutta estiva. Mentre salivo gli scalini che portavano dal giardino a casa, li incidevo con l'unghia per sentirne il profumo. Buonissimi. Pochi frutti sono cosí profumati, leggeri.
Questa leggerezza è il filo conduttore del piatto, leggerezza e dolcezza a contrastare l'aciditá del limone.

Cercavo qualcosa di vaporoso, di aereo e cosa meglio di una meringa?  Poi sono passata a studiare gli ingredienti accoppiabili al limone. Secondo il food pairing che è la bibbia dei sapori, gli ingredienti accoppiabili, come si puó immaginare, sono infiniti. Volevo  qualcosa di erbaceo, profumato per cui alla fine, ho scelto la melissa e liquirizia.

Ho fatto varie prove su come introdurre un elemento con una componente di limone forte e alla fine, dopo aver provato anche un soufflé ghiacciato e una bavarese, mi sono soffermata ad una "torta" con base di crema cotta. La procedura prevede di portare ad ebollizione il succo con lo zest e la panna e poi aggiungere la gelatina in fogli, seguendo le istruzioni.  Bisogna poi mescolare uovo e zucchero e utilizzare il liquido caldo per temperare. Unire il burro fuso. Versare in stampi e cucinare a bagnomaria. Raffreddare graduatamente e tagliare nella forma preferita. Poggiare su una base di bisquit tagliata a dimensione torta. A parte preparare delle meringhe (base meringa francese, ovvero bianco e zucchero montati e poi essiccati al forno a bassa temperatura) e bruciate con il cannello prima di servirle sulla torta che ha la forma di un cubo.
Alla base, un olio alla melissa, liquirizia e carbone vegetale. Davvero rinfrescante.