Per il sugo:
Preparate il sugo “aggrassatu”: legate il girello con lo spaghino da cucina. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio con una noce di burro, aggiungete le cipolle tagliate a fettine sottili e, quando sono diventate trasparenti, mettete il girello nel recipiente e fatelo colorire da tutti i lati girandolo più volte con l’aiuto di una spatola e spruzzandolo ogni tanto con un po’ d’acqua. Quando il girello e la cipolla saranno ben dorati aggiungete il chiodo di garofano, salate, pepate. Coprite a metà con l’acqua e cuocete per 1 ora abbondante mescolando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, altra acqua. A fine cottura il sugo dovrà avere una consistenza morbida. Togliete la carne dalla casseruola (potete servirla come secondo piatto), trasferite il sugo di cottura in un pentolino, aggiungete un cucchiaino di farina diluita in mezzo bicchiere d’acqua, ponete sul fuoco e, a fiamma bassa, sempre mescolando fate ridurre il condimento. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, sgocciolatela, passatela sul piatto da portata e conditela con l’aggrassatu e il formaggio grattugiato. Servite subito.
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