PROCEDIMENTO
E' la storia che ce lo insegna: le origini del cous cous sono arabe. Già nella letteratura araba del XIII° secolo, un anonimo autore hispano-musulmano parlava di una ricetta da lui scoperta a Marrakesh, l'alcuzcuz fitiyani, mentre alcuni studiosi sostengono che il cous cous, consumato da sempre dalle popolazioni del nord Africa, sia una specialità d'origine berbera. In assenza di fonti scritte e reperti archeologici precedenti, non è possibile datare con precisione la diffusione del cous cous in nord Africa, mentre sappiamo con certezza che verso la fine del XIII° secolo la fama del cous cous si è già diffusa in Medio Oriente.
Le tribù nomadi di Tuareg del Sahara, così come le più facoltose famiglie marocchine, avevano a loro servizio schiave d'origine africana che introdussero abitudini ed ingredienti diversi dalle tradizioni del nord Africa, come il cous cous di miglio, carne, verdure e frutta secca ancora oggi utilizzati nella cucina senegalese e dagli stessi Tuareg Kel Ahaggar del sud dell'Algeria. In seguito, il piatto unico di semola, carne, legumi e verdure si modificherà per adattarsi a gusti, cibi e popoli diversi.
Questa è una ricetta meticcia, nata lungo l'asse Trapani-Lampedusa-Pantelleria e successivamente elaborata filtrando e mixando ogni possibile variazione sul tema. Un omaggio all'integrazione etnica avvenuta lungo questo asse - e non solo - negli ultimi anni.
Metterete a bollire un litro d'acqua in una pentola larga e alta e, procurandovi un colapasta con fori piccoli il cui bordo coinciderà con quello della pentola, creerete una sorta di camera a vapore che faciliterà la cottura della semola.
Nel frattempo incoccerete la semola. L'incocciatura avverrà all'interno di un recipiente largo dai bordi alti, il che vi consentirà di effettuare con le mani gli ampi e delicati movimenti rotatori necessari. Iniziate a sgranare la semola con mezzo bicchiere d'acqua fredda facendo cadere l'acqua molto lentamente; iniziate con un cucchiaino, il resto lo aggiungerete man mano.
Quando l'acqua nella pentola inizierà a bollire, verserete delicatamente la semola sul fondo del colapasta che appoggerete sul bordo della pentola stessa e, coprendo il tutto con un canovaccio, farete cuocere per mezz'ora. In un tegame dai bordi alti preparerete un soffritto con aglio e cipolla, verserete la carne a cubetti e la farete rosolare. Quindi aggiungerete del sale e un cucchiaio da tavola (15 g) di cumino, unirete i ceci, il concentrato di pomodoro e l'harissa, amalgamerete il tutto, verserete un litro d'acqua calda e, dopo aver coperto la pentola con un coperchio, continuerete la cottura a fuoco lento per un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi trenta minuti toglierete il cous cous dal colapasta, lo rimetterete nel recipiente che avete usato per l'incocciatura e ripeterete la procedura, aggiungendo lentamente ancora mezzo bicchiere d'acqua. Quindi rimetterete il cous cous nel colapasta, lo appoggerete sul bordo della pentola e coprirete con un canovaccio, facendo cuocere per un'altra mezz'ora. Ripeterete l'operazione per una terza volta e, infine, il cous cous sarà pronto per essere bagnato con parte della salsa, impiattato e, infine, condito con la carne e i ceci.
Servire la salsa a parte sarà utile a ciascun commensale qualora ne volesse aggiungere.
L'ingrediente segreto: una tenda nel deserto in una notte di luna piena.
