Tra questi per certo le cotiche con i fagioli. Grasso, opulento, proteico, scorretto, ma un diluvio di gusto.
Le cotiche: da prendere dal macellaio di fiducia, bell'e sbiancate. Le metti in ammollo per un paio d'ore, poi accendi la fiamma e le fai andare piccolissime, per altrettanto. Pronte, le taglierai a tagliatelle sottili, più sottili che puoi.
Hai fagioli, e gli operaissimi borlotti: freschi, che verran cotti in un'ora. Fai andare le verdure più sobbollite che soffritte, tritate fitte, abbondano di cipolla: e poi carota e sedano, e foglie dell'orto di salvia e d'alloro. E aglio, vestito, senza micragna. E pepe e sale.
Metti i fagioli nelle verdure, e poi le cotenne. Fai insaporire tutto insieme, lentamente, lentamente.