Cartellate

1

Per preparare le cartellate, iniziate facendo scaldare l'olio in un tegame, poi aggiungete la scorza a pezzetti di una clementina e fate soffriggere per 2-3 minuti. Una volta aromatizzato, togliete le bucce e lasciate raffreddare leggermente. Nella ciotola della planetaria, unite la farina, il lievito e l’olio aromatizzato e iniziate a impastare con il gancio a foglia. In alternativa, potete disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, versarvi al centro l’olio e impastare a mano. Strofinate tra le mani un po’ di farina per incorporare meglio l’olio.

2

Una volta ottenuto un composto leggermente sabbioso, aggiungete il sale e lo zucchero. Se state impastando a mano, rifate una piccola fontana prima di incorporare questi ingredienti. Ora unite 100 ml di vino bianco e continuate a impastare. Una volta amalgamato, aggiungete un po’ per volta il vino rimanente lavorando ancora l'impasto, finché diventa molto compatto. Se necessario, potete aggiungerne ancora altri 20 ml. Prestate attenzione alla consistenza dell'impasto, non dovrà risultare molliccio o appiccicoso, ma al contrario asciutto e sodo, facilmente lavorabile.

3

Date la forma di un panetto con le mani e lasciate riposare per circa 30 minuti avvolto in pellicola trasparente o coperto con un canovaccio. A questo punto realizzate le cartellate: dividete l’impasto in 3 pezzi e stendeteli passandoli uno a uno all’interno della macchina per pasta, poi fate due pieghe. Proseguite ristendendola e ripiegandola, avendo cura di diminuire di volta in volta lo spessore dei rulli, fino a ottenere una pasta liscia e sottilissima, quasi trasparente. Lavorate un pezzo alla volta: prendete il primo (tenendo gli altri due coperti con la pellicola per non farli seccare) e dividetelo in due strisce uguali lunghe circa 25 centimetri e larghe 4 centimetri. Rifinite i bordi con una rotella dentellata e realizzate 2 tagli in orizzontale per ottenere 3 strisce uguali. 

4

Piegate una striscia su sé stessa e pizzicate con le dita i bordi ogni 1-2 centimetri per unire i lembi. A questo punto arrotolatela a spirale, fermandola qua e là con piccoli pizzicotti per tenerla compatta. È molto importante sigillare bene la pasta, altrimenti rischia di aprirsi in cottura. Per rendere l’operazione più semplice ed efficace, bagnatevi la punta delle dita con dell'acqua. Proseguite allo stesso modo con tuttte le strisce e poi con le due porzioni di impasto rimanenti. Una volta terminate le cartellate disponetele su una teglia (o su un tagliere) ricoperta con un canovaccio. Lasciatele a riposo per almeno 5 ore e, se potete, per tutta la notte, poiché la pasta dovrà asciugarsi. 

5

Intanto, in una pentola fate scaldare abbondante vincotto o miele, con una stecca di cannella e la buccia di una clementina a piacere, portando a bollore. Una volta pronto, trasferitelo in una teglia per lasciarlo raffreddare e addensare. Terminato il riposo delle cartellate, potete friggerle. Portate a giusta temperatura abbondante olio per frittura. Immergetene 3 o 4 per volta e cuocete avendo cura di girarle, per permettere una doratura omogenea. Una volta cotte, tiratele fuori dall’olio e adagiatele su una gratella o su carta assorbente, capovolgendole per eliminare l’olio in eccesso.