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La salsa Mornay è una salsa bianca calda derivata dalla besciamella. La ricetta è semplice ma occorre fare attenzione in alcuni passaggi. La salsa Mornay è particolarmente adatta a completare uova in camicia, pesci, verdure e ogni genere di piatti al gratin.
La salsa Mornay è una salsa bianca calda derivata dalla besciamella, salsa madre calda.
Mentre le origini della besciamella sono note (prese il nome dal marchese che la inventò, Bechamel ai tempi di Luigi XIV) meno certa è la derivazione del nome Mornay.
Trovare la giusta consistenza della salsa Mornay è il momento più delicato dell’intera esecuzione. La salsa deve restare morbida e cremosa ma insieme corposa, tanto da ricoprire i piatti a cui si accompagna, come filetti di pesce o uova e verdure gratinate.
Ci sono delle preparazioni base della cucina, salse che dovremmo conoscere tutti, la salsa Mornay è una di queste. Vi consigliamo di sperimentare almeno una volta condimenti come la Salsa spagnola (una salsa madre), la Salsa olandese (una salsa emulsionata calda), la Maionese naturalmente (salsa emulsionata fredda). Oppure, se volete seguire le indicazioni di Le Guide Culinaire di Auguste Escoffier oltre alla Salsa spagnola, olandese e alla besciamella dovrete cimentarvi nella vellutata e nella salsa di pomodoro.
Se usate il Bimby potete seguire la ricetta della Besciamella con il Bimby.
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Quando la besciamella è pronta e ancora sul fuoco, aggiungete il groviera grattugiato fine, in modo che si sciolga più facilmente. Sbattete i tuorli con 1 cucchiaio di panna e aggiungeteli, fuori dal fuoco, alla besciamella. Riportate sul fuoco a fiamma dolce e continuate a lavorare con una frusta fino a quando cominceranno a formarsi delle bollicine sul bordo della pentola.
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A quel punto togliete dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di panna e una noce di burro. Regolare di sale e pepe.
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