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Aspic con cipolle e scampi


preparazione  40 min
VOTO MEDIO
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PREPARAZIONE 40 MIN
COTTURA 35 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGO
RIPOSO 6H
CALORIE 276 CALORIE
PORZIONI 8 PORZIONI
INGREDIENTI
  • 1 kg di cipolle rosse di Tropea
  • 20 scampi grandi lessati
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • 1/2 litro d’acqua
  • 1 bicchierino d’aceto bianco
  • 50 g di gelatina
  • 30 g di zucchero
  • 1 mazzetto di rucola
  • aceto di lamponi
  • olio
  • sale
  • pepe
PROCEDIMENTO
Portate a bollore l’acqua con sei cucchiai d’olio, aggiungete le cipolle a fettine sottili e cuocete per 5 minuti. Gradualmente, affinché non siperda il bollore, versate nel recipiente il vino e l’aceto bianco, fate bollire per 10 minuti. Unite lo zucchero e, a fuoco vivo, portate a cottura le cipolle in 10-15 minuti. Tenetele da parte. In una ciotola d’acqua fredda fate ammorbidire la gelatina 15 minuti, strizzatela, unitela alle cipolle, mescolate per scioglierla bene. Tagliate gli scampi lessati a tronchetti. Rivestite una terrina (27 x 15 cm) con la pellicola, disponetevi uno strato di cipolle (scolando l’eventuale eccesso di liquido), sopra uno di scampi, poi cipolle, scampi e cipolle. Sigillate e tenete in frigo 6 ore. Condite la rucola con olio, aceto, sale epepe, disponetela sul piatto da portata e sopra sformate l’aspic.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento"
 
PER SAPERNE DI PIU'
Gli scampi hanno uno scarto del 60-65%. Le loro carni non sono solo preziose, ma anche delicate, dunque attenzione ai tempi di cottura: se troppo elevati ne guastano il sapore. Inoltre, l’acqua di cottura va mantenuta “in fremito”, evitando la bollitura, così da non sfaldare la polpa del pesce.

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