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Anello di sogliola, caviale, salmone
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preparazione  50 min
ricetta  impegnativa
VOTO MEDIO
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DI IL CUCCHIAIO D'ARGENTO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 50 MIN
TEMPO COTTURA 55 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 6H
CALORIE 465 CALORIE
PORZIONI 6 PORZIONI
Anello di sogliola, caviale, salmone
ESECUZIONE RICETTA IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE 50 MIN
TEMPO COTTURA 55 MIN
LUOGO RIPOSO FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO 6H
CALORIE 465 CALORIE
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INGREDIENTI
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  • PER LA BASE:
  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 1/2 dl di latte freddo
  • 2 tuorli
  • 3 albumi
  • 1 cucchiaio di succo di limone.
  • PER LA FARCIA:
  • 100 g di panna
  • 4 cucchiai di caviale
  • 100 g di salmone affumicato.
  • PER LA MOUSSE:
  • 350 g di filetti di sogliola
  • 3 dl di brodo di pesce
  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 200 g di panna montata non zuccherata
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • limone
  • 1 bicchierino di vino bianco secco
  • 10 g di colla di pesce in fogli
  • sale
  • pepe.
  • PER DECORARE:
  • lattuga
INGREDIENTI
  • PER LA BASE:
  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 1/2 dl di latte freddo
  • 2 tuorli
  • 3 albumi
  • 1 cucchiaio di succo di limone.
  • PER LA FARCIA:
  • 100 g di panna
  • 4 cucchiai di caviale
  • 100 g di salmone affumicato.
  • PER LA MOUSSE:
  • 350 g di filetti di sogliola
  • 3 dl di brodo di pesce
  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 200 g di panna montata non zuccherata
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
  • limone
  • 1 bicchierino di vino bianco secco
  • 10 g di colla di pesce in fogli
  • sale
  • pepe.
  • PER DECORARE:
  • lattuga
PROCEDIMENTO
Preparate la base: in un pentolino amalgamate la farina con il latte mescolando, ponete sul fuoco, aggiungete il burro e, mescolando, cuocete per quindici minuti, il composto deve velare il cucchiaio. Ritirate, incorporate i tuorli e poi gli albumi montati a neve con il succo di limone. Versate in una teglia (cm 27x40) foderata con carta da forno, livellate con la spatola e cuocete in forno a 180° per circa quindici minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. Ritirate il recipiente, copritelo con un telo da cucina bagnato e strizzato, sopra posate una teglia di uguale dimensione e capovolgete. Eliminate la carta da forno e, sul telo bagnato, arrotolate su se stessa la base ottenuta e lasciatela raffreddare.

Preparate la farcia frullando il salmone con la panna.

Srotolate la pasta, spalmatela con la crema di salmone, cospargetela con il caviale, arrotolatela, avvolgetela nella carta d’alluminio e conservate in frigo per due ore. Ritiratela, scartatela, tagliatela a fettine e sistematele sul fondo di uno stampo ad anello (capacità 2 litri e mezzo) bagnato e foderato con la pellicola trasparente e tenete in frigo per trenta minuti. Scaldate in un pentolino il vino, scioglietevi i fogli di colla di pesce. Lessate le sogliole nel brodo di pesce, sgocciolatele, fate ridurre il brodo a due decilitri. Preparate la mousse: in un pentolino sciogliete il burro, amalgamatelo con la farina, diluite il composto con il brodo di pesce caldo, cuocete dieci minuti. Frullate la vellutata con i filetti di sogliola, aggiungete poco succo di limone, il prezzemolo, l’erba cipollina, la gelatina sciolta nel vino, sale e pepe, lasciate raffreddare. Quindi amalgamate la panna montata e versate nello stampo, sigillatelo con la pellicola trasparente e tenete in frigo per almeno cinque ore. Decorate con foglie di lattuga.

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FONTE
Questa ricetta è presente sul libro "Il Cucchiaio d'Argento Antipasti & Contorni"
 
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