 "Hamburger di lenticchie")
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La panissa ligure è un classico dello street food della cucina genovese e del savonese. Piccoli bocconi di "polenta" fritta a base di farina di ceci. È stata preparata per noi da chef Riccardo Carnevali che ha realizzato anche l'insalata di panissa, una versione decisamente più leggera.
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La panissa ligure è un piatto della tradizione popolare antichissimo. Se ne trovano tracce fin dal XIII secolo. La sua storia, strettamente legata a quella della farinata – con cui condivide gli ingredienti – come spesso accade in cucina, questa ricetta nasce più dal caso che dall'ingegno umano.
Si racconta che la sua origine sia legata alla battaglia della Meloria del 1284 quando su una nave, a causa di una tempesta, si ribaltano farina di ceci e olio. L'acqua salata del mare fa il resto. Passata la tempesta i marinai trovano sul ponte questo strano composto, lo assaggiano e ne decretano il successo.
Non si sa quanto questa storia sia vera, ma descrive molto bene le origini di questo piatto povero e di origine marinara, preparato con la farina di ceci, un ingrediente che faceva parte della dieta dei marinai grazie alle sue caratteristiche nutritive e alla sua conservabilità.
La panissa ligure è spesso servita accompagnata dal pane oppure con la focaccia, alle volte anche con la farinata dalla quale si distingue per la consistenza e la diversa cottura. Quest'ultima è cotta in teglie di rame, in forno molto caldo e si presenta sottile e leggermente abbrustolita. Senz'altro più leggera.
Questo piatto è decisamente adatto alla dieta vegana e, grazie alla naturale assenza di glutine della farina di ceci, altrettanto adatto a chi soffre di intolleranza al glutine.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Pane e panelle, Hamburger di ceci, Polpette di ceci al forno
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 1")
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 1")
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Per preparare la panissa ligure in modo tradizionale, prima della cottura mettete in una ciotola acqua, sale e un filo d’olio, versate la farina a pioggia e mescolate, quindi trasferite il composto in una casseruola e procedete con la cottura. Noi l'abbiamo preparata direttamente nella casseruola, procedendo come per la preparazione della polenta tradizionale. Abbiamo versato l'acqua a freddo, un pizzico di sale, un filo di olio e la farina di ceci a pioggia, e abbiamo mescolato con una frusta per evitare la formazione di grumi. Procedete cuocendo la panissa a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta oppure con una spatola, fino a ottenere un composto denso, liscio e uniforme. Cuocete per circa 40 minuti, sempre mescolando e facendo in modo che il composto non si attacchi al fondo o alle pareti della casseruola. Attenzione perché il composto tende ad attaccarsi facilmente. La panissa dovrà staccarsi leggermente dai bordi e risultare compatta, lucida e ben cotta. All'assaggio non dovrà sentirsi il gusto della farina cruda.
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 2")
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 2")
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Una volta cotta la panissa, trasferitela ancora calda in una teglia leggermente unta con olio, livellate con una spatola allo spessore di almeno 1,5 cm. Potete bagnare la spatola con acqua fredda per aiutarvi in questo passaggio. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, controllate che la panissa abbia raggiunto la consistenza desiderata. Deve avere l'aspetto di un "mattone". A questo punto, facendo attenzione a non rompere il composto, sformatelo.
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 3")
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 3")
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Tagliate il composto a bastoncini di circa 6x2 cm, utilizzando un coltello con la lama lunga, poi friggete in olio caldo – 170-180 °C – fino a doratura, ottenendo una superficie croccante e l’interno morbido. Immergete pochi pezzi alla volta per evitare che l'olio si raffreddi.
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 4")
 "Preparazione Panissa ligure - Fase 4")
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Scolate su una gratella posizionata sopra a una teglia e procedete fino a esaurimento del composto. Servite la panissa ligure calda, finita con una spolverata di pepe, sale Maldon e spicchi di limone.
Non è necessario, perché i grumi solitamente si formano a contatto con l’acqua. In tal caso, se notate grumi potete passare il composto con un frullatore a immersione.
No, ma vi consigliamo di girare il composto con cura per tutto il tempo di cottura, tuttavia utilizzare una casseruola antiaderente e una spatola piatta che riesca a"staccare" ogni residuo da fondo e pareti agevolerà molto il vostro lavoro.
No, non è necessario, potete procedere direttamente con la cottura se si stempera per bene la farina.
Una volta immersa nell'olio, la panissa tenderà ad appoggiarsi al fondo della friggitrice, fate attenzione a non lasciarla ferma sul fondo. Aiutandovi con una schiumarola, con delicatezza, cercate di muovere i bastoncini in modo che cuociano uniformemente senza bruciare.
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