Macarons salati al pepe, mousse di salmone e finocchietto

Fate tostare la farina di mandorle in forno a 120° per circa 10 minuti su una teglia rivestita di carta forno. Fatela raffreddare e setacciatela insieme allo zucchero a velo.

In una casseruola riunite lo zucchero semolato insieme all’acqua, mescolate per farlo sciogliere, e portatelo ad una temperatura di 115°. A questo punto mettete in planetaria 45 g di albumi e montate. Quando lo sciroppo sarà giunto a 118° versatelo a filo sugli albumi continuando a montare fino a raffreddamento. Amalgamate i 45 g di albumi restanti con il mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolando con una spatola, fino a ottenere un composto omogeneo.

Unite una piccola quantità di meringa e spatolatela prima sui lati della ciotola e poi verso il centro. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della meringa. Quando sarà stata tutta incorporata mescolate la massa con movimenti dal basso verso l’alto per eliminare le bolle che potrebbero essersi formate. Quando esse avranno raggiunto un diametro inferiore a mezzo centimetro il composto sarà pronto.

Trasferitelo in una sac à poche con bocchetta liscia e dressate i gusci su più teglie rivestite di carta forno, distanziandoli di 2 cm tra loro. Battete le teglie delicatamente sul piano di lavoro ammortizzandole con un canovaccio piegato per lisciare i macarons. Spolverizzateli con il pepe rosa pestato al mortaio. Fateli riposare 30 minuti. Cuocete nel forno già caldo a 150° per circa 16-18 minuti aprendo lo sportello 2 volte durante la cottura in modo da far fuoriuscire l’umidità che si sarà formata. Sfornate i macarons, rimuoveteli dalla teglia calda e fateli raffreddare.

Per il ripieno: nel mixer frullate il salmone cotto al vapore ormai freddo insieme al formaggio, al finocchietto, al sale rosa e al pepe versando il whisky torbato a filo per aggiustarne sapore e consistenza. Dovrete ottenere una crema liscia che trasferirete in una sac à poche. Farcite metà dei gusci con una punta di mousse. Accoppiateli con altri gusci facendo attenzione a scegliere quelli dello stesso diametro. Congelate i macarons per 24 ore, questo passaggio è fondamentale e servirà a fare in modo che guscio e crema diventino un tutt’uno. Teneteli successivamente 2 ore a temperatura ambiente prima di servire.