 "Tarte tropezienne")
La tarte tropezienne è un lievitato dolce tipico della città di Saint-Tropez, una golosissima torta di pasta brioche farcita con crema alla vaniglia. Una ricetta che richiede un po' di impegno e di pazienza ma, ve lo assicuriamo, ne varrà la pena!
Quella della lievitazione e spezzatura è la seconda fase per la preparazione della pizza fatta in casa. Dopo aver spiegato dosi e procedimento per l'impasto, in questa seconda parte troverete altre tecniche utili a conferire all’impasto una struttura più tonica.
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 "Lievitazione e spezzatura della pizza ricetta")
Questa è la seconda parte della nostra guida dedicata alla pizza. Dopo la spiegazione della ricetta dell'impasto, si procede con la fase della spezzatura, come da istruzioni del nostro pizza chef Simone Lombardi.
L’obiettivo della spezzatura è quello di “spezzare” la lievitazione, eliminando l’aria presente nell’impasto, distribuendo al meglio le cellule del lievito e rafforzando la maglia glutinica per conferire all’impasto una struttura più tonica.
Al fine di migliorare la struttura dell'impasto, in questa fase è prevista una tecnica che proviene dal mondo della panificazione, chiamata proprio 'formatura del pane'. Consiste nella manipolazione del pane prima di lasciarlo lievitare, formando la cosiddetta pagnotta.
La spezzatura prevede delle pieghe a portafoglio, una manovra semplice ma importante che aiuterà anche la successiva fase di lievitazione, da effettuare in frigorifero per 12-24 ore.
È in questa ultima fase - chiamata maturazione - che avviene la fermentazione che avrà come risultato una pizza dalla consistenza ottimale, grazie alla scomposizione degli amidi, e facilmente digeribile.
LE FASI DELL'IMPASTO:
Impasto
Lievitazione e spezzatura
Staglio, preforma e lievitazione in ciotola
Stesura
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 1")
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 1")
1
Trascorse le 2 ore circa di lievitazione alla temperatura indicata di 25-30 °C, rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. In una prima fase della lavorazione, chiudete i lembi laterali dell’impasto verso il centro dell’impasto stesso.
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 2")
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 2")
2
Piegate successivamente l’impasto a portafoglio verso il centro.
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 3")
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 3")
3
Il risultato della piegatura a portafoglio sarà una sorta di rotolo.
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 4")
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 4")
4
Senza alcuna interruzione nell’operazione di spezzatura della lievitazione, girate il panetto ottenuto di 90° sul piano di lavoro. Ripetete a questo punto la piega a portafoglio e conferite nuovamente all’impasto la forma di un rotolo.
 "Preparazione Lievitazione e spezzatura della pizza - Fase 5")
5
Date al rotolo la forma di un panetto, simile a una pagnotta di pane, riponetelo nello stesso contenitore di plastica oliato e trasferitelo in frigorifero a 4 °C per la successiva maturazione di 12-24 ore.
La tarte tropezienne è un lievitato dolce tipico della città di Saint-Tropez, una golosissima torta di pasta brioche farcita con crema alla vaniglia. Una ricetta che richiede un po' di impegno e di pazienza ma, ve lo assicuriamo, ne varrà la pena!
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