Crostata meringata al limone con frutta

Per la pasta frolla: nella ciotola della planetaria lavorate il burro a dadini con la farina e il sale utilizzando la frusta K. Aggiungete i tuorli, lo zucchero e la scorza di limone e impastate fino a ottenere un composto omogeneo.

Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e ponete in frigorifero a riposare per 1 ora. Nel frattempo preparate la crema pasticciera: in una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero, quindi unite la farina setacciata, mescolando con una frusta.

Nel frattempo scaldate il latte con le scorze di limone e, quando sarà giunto a ebollizione, filtratelo e versatelo a filo sul composto di tuorli, mescolando continuamente. Ponete nuovamente sul fuoco e cuocete la crema fino a quando avrà raggiunto una temperatura di 82°.  

Trasferite immediatamente in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto. Fate raffreddare. Stendete la pasta frolla portandola a uno spessore di 5 mm.  

Utilizzatela per rivestire fondo e bordi di uno stampo festonato da crostata, con fondo amovibile, da 24 cm di diametro. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta forno e con i pesetti di ceramica. Cuocete in bianco nel forno già caldo a 180° per circa 15 minuti. Sfornate, eliminate carta e pesetti, quindi lasciate asciugare in forno, sempre alla medesima temperatura, per altri 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente. Per la meringa italiana: in una casseruola raccogliete lo zucchero e l'acqua, girando di tanto in tanto per farlo sciogliere.

Quando lo sciroppo avrà una temperatura di 110° iniziate a montare gli albumi in planetaria e, quando avrà raggiunto i 121°, versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Trasferite in un sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm.

Farcite il guscio di frolla con la crema pasticciera a temperatura ambiente e livellate. Formate dei ciuffi di meringa di diametro diverso e dorateli con l’apposito cannello. Completate con mirtilli, lamponi, menta, kiwi a cubettini e con la granella di pistacchi. Servite subito.