I biscotti Sacher sono dei dolcetti sfiziosi al cioccolato ideali per una pausa caffè. La particolarità della ricetta è il contrasto tra il guscio croccante e il cuore fragrante e goloso.
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Per i biscotti
Per la farcitura
Per la copertura:
I biscotti Sacher, ispirati alla celebre torta Sacher, con cacao, cioccolato fondente e confettura di albicocche sono abbastanza facili da preparare ma per un buon risultato è necessario utilizzare un cioccolato di copertura di qualità, con alta percentuale di cacao e una confettura ricca di frutta.
Fate attenzione soprattutto ai tempi di riposo e alla temperatura del cioccolato, fondamentale per ottenere una buona copertura.
Trattandosi di pasta frolla potete dare ai biscotti le forme che preferite ottenendo così dolcetti dedicati alle diverse occasioni.
ALTRE RICETTE GUSTOSE: Biscotti tresor, Biscotti al cioccolato con Nutella, Biscotti Garibaldi
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 1")
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 1")
1
Per preparare i biscotti Sacher, per prima cosa raccogliete nella ciotola della planetaria il burro freddo tagliato a cubetti e lo zucchero a velo, quindi lavorateli con il gancio a foglia fino a ottenere un composto sabbioso. Unite l’uovo e la vaniglia e lavorate il composto fino a quando saranno completamente amalgamati.
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 2")
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 2")
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Aggiungete quindi la farina, il cacao amaro, la farina di mandorle, il lievito e un pizzico di sale, lavorando ancora qualche minuto fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Se preferite potete preparare l’impasto a mano, seguendo la stessa procedura. Lavorate velocemente gli ingredienti in modo da non surriscaldare troppo il burro. In alternativa ancora potete utilizzare un robot da cucina munito di lame azionandolo a intermittenza (non deve macinare ma solo mescolare gli ingredienti). Fatto l'impasto formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora, fino a quando sarà ben freddo ma ancora plastico.
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 3")
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 3")
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Trascorso il riposo, stendete l’impasto tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di circa 4–5 mm. Ricavate dei dischi con un coppapasta da 5 cm di diametro e disponeteli su una o più teglie rivestite con carta forno.
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 4")
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 4")
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Trasferite nuovamente i biscotti in frigorifero per non meno di 15 minuti: questo passaggio aiuterà a mantenere una forma regolare in cottura. Cuocete i biscotti in forno statico preriscaldato a 170°C per 12 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente su una gratella. Dividete i biscotti in due parti. Farcite una parte di questi con la confettura di albicocche e chiudeteli con quelli restanti formando dei sandwich. Fate riposare per 15 minuti.
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 5")
 "Preparazione Biscotti Sacher - Fase 5")
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Preparate la copertura: sciogliete delicatamente il cioccolato fondente a bagnomaria oppure nel microonde a brevi intervalli, fino a raggiungere 45°C, aggiungete l'olio di semi (lontano dal calore) e mescolate fino a ottenere una glassa liscia e fluida. Lasciate intiepidire il cioccolato portandolo a circa 30°C prima di coprire i biscotti. Mettete i biscotti su una gratella appoggiata su una teglia o un piatto e versatevi sopra la glassa in modo da rivestirli completamente (resterà senza copertura di cioccolato solo il fondo del biscotto). Fate colare molto bene l’eccesso di glassa e lasciate cristallizzare completamente a temperatura ambiente oppure in frigorifero per 15 minuti. Ora i vostri biscotti Sacher sono pronti!
Se il cioccolato viene riscaldato oltre la sua temperatura ideale subisce alterazioni sia chimiche sia fisiche. Superando i 55°C si separano gli zuccheri che si caramellizzano andando a formare grumi duri dal forte odore di bruciato, il burro di cacao si separa alterando l'aspetto e la consistenza del cioccolato.
Molto difficile. Se si è solo separato il burro di cacao potete tentare il recupero aggiungendo (a filo) dell'olio di semi ed emulsionando energicamente.
Un buon cioccolato per la copertura deve contenere tra il 31 e il 37% di burro di cacao. Se possibile scegliete il formato in gocce così da scioglierlo più rapidamente e uniformemente.
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