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Brioche
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La brioche al burro è una ricetta classica che richiede lunghi tempi di preparazione, lievitazione e riposo, ma una tecnica di realizzazione facile e ripetitiva. Una ricetta per cominciare la giornata nel migliore dei modi, con profumate brioches, morbide e fragranti, da consumare appena pronte o conservare in freezer.

VOTO MEDIO
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DI ROSSANA BRANCATO
CONDIVIDI
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ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
18 MIN-20 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
2H
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
5H
PORZIONI
20 PORZIONI

 
Brioche
ESECUZIONE RICETTA
MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE
60 MIN
TEMPO COTTURA
18 MIN-20 MIN
TEMPO LIEVITAZIONE
2H
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
5H
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
• 500 g di farina 00 per pasta sfoglia ( W 280-300 oppure 250 g di farina 00 e 250 g di farina tipo Manitoba)
• 250 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 12 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 20 g di burro
PER SFOGLIARE
• 250 g di burro
• farina qb
PER LA DORATURA
• 1 uovo
• 30 ml di panna fresca liquida (o latte)
INGREDIENTI
• 500 g di farina 00 per pasta sfoglia ( W 280-300 oppure 250 g di farina 00 e 250 g di farina tipo Manitoba)
• 250 ml di acqua
• 50 g di zucchero
• 12 g di lievito di birra fresco
• 8 g di sale
• 20 g di burro
PER SFOGLIARE
• 250 g di burro
• farina qb
PER LA DORATURA
• 1 uovo
• 30 ml di panna fresca liquida (o latte)

La brioche al burro ha una fragranza unica e irresistibile, croccante fuori e soffice al cuore, e una trama alveolata da gustare al naturale o con la marmellata, il miele o la crema preferita.

La brioche ha una dolcezza solo accennata e ciò la rende ideale anche da abbinare al salato. Si presta ad essere servita dorata e appena sfornata,  non solo a colazione o per il brunch, ma può arricchire il cestino del pane, accompagnandosi a paté, terrine, mousse, taglieri assortiti, hummus e omelette.

Questa ricetta richiede fasi precise e tempi da rispettare, ma la tecnica di realizzazione è semplice e ripetitiva. Le dosi permettono di poter creare una piccola scorta in freezer, sempre pronta all'uso.

Una volta pronte, le brioche possono essere surgelate e al momento del bisogno basterà estrarle dal freezer 6 ore prima, pennellarle con l’emulsione di uovo e panna e successivamente infornarle. Si conservano un giorno e scaldandole appena amplificano la fragranza.

Le brioches possono essere aromatizzate con scorza di agrumi e vaniglia, ma anche semplicemente l’aroma naturale del burro basta ad esaltarne le qualità.



Come preparare: Brioche
Preparazione Brioche - Fase 1
Preparazione Brioche - Fase 1
1

Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida e tagliate il burro a cubetti, lasciandolo a temperatura ambiente per ammorbidirsi. Setacciate la farina all’interno di una ciotola a mano o in planetaria, mescolate a bassa velocità con il gancio da impasti, unite lo zucchero e l’acqua con il lievito sciolto

Come preparare: Brioche
1

Sciogliete il lievito nell’acqua appena tiepida e tagliate il burro a cubetti, lasciandolo a temperatura ambiente per ammorbidirsi. Setacciate la farina all’interno di una ciotola a mano o in planetaria, mescolate a bassa velocità con il gancio da impasti, unite lo zucchero e l’acqua con il lievito sciolto

Preparazione Brioche - Fase 2
Preparazione Brioche - Fase 2
2

Successivamente aggiungete il sale e da ultimi i fiocchetti di burro, continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido che si stacca dalle pareti della planetaria. Manipolate brevemente sul piano di lavoro infarinato, arrotondando il panetto. Ponetelo a lievitare coperto da pellicola per alimenti in frigorifero per 2 ore.

Come preparare: Brioche
2

Successivamente aggiungete il sale e da ultimi i fiocchetti di burro, continuate ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido che si stacca dalle pareti della planetaria. Manipolate brevemente sul piano di lavoro infarinato, arrotondando il panetto. Ponetelo a lievitare coperto da pellicola per alimenti in frigorifero per 2 ore.

Preparazione Brioche - Fase 3
Preparazione Brioche - Fase 3
3

Prelevate il burro per sfogliare dal frigo, infarinatelo e ponetelo tra due fogli di carta forno. Inizialmente battete col matterello per assottigliarlo, stendetelo formando un quadrato di 20 cm. Riponete in frigo. Stendete l’impasto freddo su un piano leggermente infarinato, creando un quadrato di circa 40 cm di lato, ponete al centro il burro steso in precedenza e sigillate i lembi esterni al centro, ricoprendo il burro.

Come preparare: Brioche
3

Prelevate il burro per sfogliare dal frigo, infarinatelo e ponetelo tra due fogli di carta forno. Inizialmente battete col matterello per assottigliarlo, stendetelo formando un quadrato di 20 cm. Riponete in frigo. Stendete l’impasto freddo su un piano leggermente infarinato, creando un quadrato di circa 40 cm di lato, ponete al centro il burro steso in precedenza e sigillate i lembi esterni al centro, ricoprendo il burro.

Preparazione Brioche - Fase 4
Preparazione Brioche - Fase 4
4

Rifilate eventualmente la pasta in eccesso, sovrapponendo un unico strato a contatto col burro, ripiegate a libro.

Come preparare: Brioche
4

Rifilate eventualmente la pasta in eccesso, sovrapponendo un unico strato a contatto col burro, ripiegate a libro.

Preparazione Brioche - Fase 5
Preparazione Brioche - Fase 5
5

Stendete la pasta con il matterello nella direzione del lato lungo (indicata dalla freccia). Otterrete un rettangolo di circa 50 x 25 cm. Ripiegatelo in tre, sovrapponendo i lembi all’interno. Conservate in frigo per 1-2 ore coperto da pellicola.

Come preparare: Brioche
5

Stendete la pasta con il matterello nella direzione del lato lungo (indicata dalla freccia). Otterrete un rettangolo di circa 50 x 25 cm. Ripiegatelo in tre, sovrapponendo i lembi all’interno. Conservate in frigo per 1-2 ore coperto da pellicola.

Preparazione Brioche - Fase 6
Preparazione Brioche - Fase 6
6

Secondo giro: ruotate di 90° la direzione in cui stenderete il rettangolo di sfoglia. Ripiegate le estremità all’interno creando tre strati, avvolgete con pellicola e riponete in frigo almeno per un’ora.

Come preparare: Brioche
6

Secondo giro: ruotate di 90° la direzione in cui stenderete il rettangolo di sfoglia. Ripiegate le estremità all’interno creando tre strati, avvolgete con pellicola e riponete in frigo almeno per un’ora.

Preparazione Brioche - Fase 7
Preparazione Brioche - Fase 7
7

Terzo giro: stendete la pasta nella direzione del lato chiuso, perpendicolare al giro precedente (indicata dalla freccia), piegate all’interno i lembi esterni, riponete coperto in frigo come prima.

Come preparare: Brioche
7

Terzo giro: stendete la pasta nella direzione del lato chiuso, perpendicolare al giro precedente (indicata dalla freccia), piegate all’interno i lembi esterni, riponete coperto in frigo come prima.

Preparazione Brioche - Fase 8
Preparazione Brioche - Fase 8
8

Stendete la pasta in un rettangolo più largo e sottile, circa 60 x 30 cm, di 3-4 mm di spessore. Utilizzate minime quantità di farina, assicurandovi che la sfoglia di non si attacchi al piano o si crepi. Se necessario rifilate i lati. Tagliate strisce larghe in base alla dimensione delle brioche desiderate. Una sagoma triangolare di 9 cm di base e 18 di altezza potrebbe essere utile per tagliare con precisione la sfoglia.

 

Come preparare: Brioche
8

Stendete la pasta in un rettangolo più largo e sottile, circa 60 x 30 cm, di 3-4 mm di spessore. Utilizzate minime quantità di farina, assicurandovi che la sfoglia di non si attacchi al piano o si crepi. Se necessario rifilate i lati. Tagliate strisce larghe in base alla dimensione delle brioche desiderate. Una sagoma triangolare di 9 cm di base e 18 di altezza potrebbe essere utile per tagliare con precisione la sfoglia.

 

Preparazione Brioche - Fase 9
Preparazione Brioche - Fase 9
9

Puntando il vertice del triangolo sul piano di lavoro arrotolate le brioche, tenendo in tensione e assottigliando la pasta per creare il maggior numero di giri possibile. Saldate il vertice alla base con una leggera pressione. Per realizzare la forma a mezza luna della brioche, incidete 1 cm a metà della base con un coltello, tirate verso l’esterno gli angoli alla base, allungate il vertice, puntatelo sul piano e arrotolate, saldando le punte all’interno.

Come preparare: Brioche
9

Puntando il vertice del triangolo sul piano di lavoro arrotolate le brioche, tenendo in tensione e assottigliando la pasta per creare il maggior numero di giri possibile. Saldate il vertice alla base con una leggera pressione. Per realizzare la forma a mezza luna della brioche, incidete 1 cm a metà della base con un coltello, tirate verso l’esterno gli angoli alla base, allungate il vertice, puntatelo sul piano e arrotolate, saldando le punte all’interno.

Preparazione Brioche - Fase 10
Preparazione Brioche - Fase 10
10

Battete l’uovo per la doratura con la panna liquida e spennellate leggermente le brioche. Poneteli a lievitare in un ambiente caldo e umido, ad esempio in forno spento con la luce accesa e con all’interno una ciotola d’acqua calda per il vapore. Dopo circa 2 ore avranno raddoppiato il volume iniziale.

Come preparare: Brioche
10

Battete l’uovo per la doratura con la panna liquida e spennellate leggermente le brioche. Poneteli a lievitare in un ambiente caldo e umido, ad esempio in forno spento con la luce accesa e con all’interno una ciotola d’acqua calda per il vapore. Dopo circa 2 ore avranno raddoppiato il volume iniziale.

Preparazione Brioche - Fase 11
Preparazione Brioche - Fase 11
11

Infornate in modalità statica a 190°C per 18-20 minuti, o fino ad intensa e brunita colorazione.

Come preparare: Brioche
11

Infornate in modalità statica a 190°C per 18-20 minuti, o fino ad intensa e brunita colorazione.

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NOTE
Il lievito di birra fresco può essere sostituito da 4 g di lievito di birra liofilizzato.
La lievitazione in frigo non può essere protratta oltre le 4/5 ore.
Se durante la lavorazione la pasta dovesse scaldarsi eccessivamente e tendere ad attaccare, ponetela coperta da pellicola alimentare in frigo per circa 30 minuti prima di riprendere il procedimento.


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